Per Nadal, torrons!

Un dels productes típics, potser el que més, d’aquestes dates són els torrons. Com tants altres temes, també aquestes postres estan farcides de tòpics i idees prefixades. I això afecta d’especial manera a la qüestió de quin és l’origen del torró. Per a uns, cal relacionar-lo amb la cuina cristiana mentre que per a altres pertany a la tradició gastronòmica musulmana. Arguments en favor de cadascun dels bàndols hi ha, tot i que sembla una mica difícil que un producte més aviat propi d’una taula de benestants del segle XIII acabe a la dels llauradors musulmans en el segle XV. Pocs són els que han plantejat l’opció d’un sostrat comú anterior a l’any mil, una tesi versemblant entre d’altres raons perquè la recepta no és d’allò més complicada i perquè les matèries primeres les trobem arreu de la Mediterrània. De fet, productes similars al torró existeixen a Grècia i Turquia (halva), a la França mediterrània (nougat) i al sud d’Itàlia (torrone) -encara que ací la influència valenciana-catalana podria ser possible.

Nogat de Montelaimar

En qualsevol cas, la paraula “torró” és clarament catalana. És a dir, que no deriva de l’àrab i, per tant, ens remet a un passat més aviat cristià. A les fonts del segle XIII apareix com a “terró” i “terrons”, la qual cosa –segons alguns investigadors– faria referència al seu aspecte com un terròs de terra. No sé si seria més bé per la seua duresa perquè, normalment, els terrossos es formen quan la terra està seca i dura. En qualsevol cas, aquesta forma evolucionaria cap a l’actual “torró” degut a la presència en la seua composició de fruits secs torrats abans de la barreja final.

Però què és el torró, exactament? El procediment medieval consistia en coure la mel al punt, és a dir, com diu el Llibre de totes maneres de confits: «E la conexensa de la mell és, com sia cuyta, tu pendràs de la mell e metràs-ne en una escudela d’aygua frede, e puys aquella mell que y auràs messa se deu trencar com a vidre; e axí matex n’i à alguns que la masteguen ab les dens e, si·s pegua ab les dents, no és cuyta, car com sia cuyta no s’i peguerà, ans se trencarà com a vidre». Llavors, se li afegien ametles que prèviament havien estat torrades. Un cop tot estava ben barrejat, es treia de la cassola, es disposava de forma plana i es deixava assecar. Fins ara la referència més antiga sobre el consum de torrons és el Costumari del monestir de sant Cugat del Vallès, originalment en llatí, Consuetudines Monasterii Sancti Cucuphatis, redactat als anys 20 del segle XIII, tot i que es parla de “ciceribus terrones”, és a dir, torrons de cigrons, sense especificar que es tracte d’unes postres. És clar que actualment trobareu torrons ben rars també. Amb tot, cal esperar al segle XIV per a trobar els torrons tal i com els entenem als nostres dies. Al famós Llibre de Sent Soví s’hi fa esment d’uns “torrons a malalts” mentre que el Llibre d’aparellar de menjar parla de “torrons melats”, això és, fets amb mel. És, però, al Llibre de totes maneres de confits on trobem la primera recepta del torró, en aquest cas, d’avellanes, típics de la Catalunya Nord:

«[P]er fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu prendràs les avallanes e torrar-les-as. E, com sien torrades, tu les faràs ben netes ab un tros de vidre, e que sien ben netes. E pux pendràs la mell, tanta com ne auràs manester, so és, una lliura de mell per liura de vallanes, e metràs-la al foch ab patit foch e menar l’as bé; e puxs levar-l’as del foch. E metràs per liure de mell un blanch d’ou e lensar-los-hi-has com la mell sia tebea. E lavons menau-ho una gran estona fort, e aprés tornar-ho-as tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar-l’as del foch e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar-les-as ben ab la dita mell. E, fet asò, lensar-ho-as sobre una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho tot e fer-n’as tauletes de calt en calt, tals com volràs.»

També els receptaris musulmans en donen la recepta. Hi destaca el Fudalat al-Khiwan, d’Ibn Razin al-Tugibi, confegit als anys 30 del segle XIII, és a dir, només deu anys després del Costumari de sant Cugat, però molt abans que els llibres de cuina cristians del segles XIV i XV. En aquest receptari d’Ibn Razin trobem la recepta del halwā’ baydā’ rātba, una mena de dolç blanc tou. La seua recepta és: «Es posa mel de qualitat en una cassola, i quan crema es posa al foc tot agitant-la constantment i sense deixar de remenar-la a foc lent. Es remou amb una canya o s’hi refrega en la superfície un cilindre de coure fins que es torna blanca i apareix la seva espessor. Després s’hi aboca la clara de quatre ous per cada [4 lliures] de mel i es remouen la mel i l’ou fins que constitueixen un sol cos. Llavors es posa a foc lent i no es deixa de remenar fins que es torna blanc i apareix la seva espessor. I qui vulgui ficar-hi alhora nous i ametlles pelades que ho faci».

Halwa de pistatxo

Ara bé, cal tenir en compte que els receptaris, tant musulmans, com sobretot els cristians, són productes culturals i, per tant, reflecteixen qui els ha creat. Aquesta mena de llibres es creen en cercles aristocràtics i burgesos, destinats a aquest tipus de famílies, i no per al camperolat, ni tampoc per a l’artesanat comú. Per això, perquè la cuina és també un reflex de la riquesa familiar, els ingredients ens parlen del nivell socioeconòmic dels comensals. En aquest sentit, convé recordar que la mel és l’edulcorant més primitiu que existeix, l’obtenció del qual es limita a la "simple" recol·lecció. Res a veure amb el complex i exigent, en termes econòmics, procés d’obtenció del sucre. El torró era, per tant, unes postres de pobres. De fet, les primeres referències documentals provenen de receptaris monàstics on, almenys en teoria, la cuina, com la resta de vida quotidiana, havia de caracteritzar-se per la pobresa. El torró, malgrat la simplicitat d’elaboració i d’ingredients, resultava altament nutritiu en aquell temps de penúries i privadeses alimentàries. Tot plegat, els mateixos ingredients del torró palesen el seu origen popular.

Torró de Xixona

Ara la disputa consisteix a discernir si aquest origen és musulmà o cristià. Qualsevol opció hauria d’explicar com els monjos de qualsevol monestir de Catalunya entraren en contacte amb els moros de Valldigna, per esmentar algun indret de població musulmana més al sud. Més versemblant resulta l’opció que ja he avançat abans, un origen tardo romà més o menys comú a la Mediterrània, a partir d’una recepta matriu que s’adaptà a les especificitats locals de cada territori: al nord de Catalunya les avellanes, al sud del País Valencià i d’Itàlia les ametles, al nord d’Àfrica el sèsam, i a Grècia i Turquia els pistatxos.

El que reflecteix la documentació valenciana és aquesta idea d’una producció i consum local. Com que la fruita ja havia estat assecada en el moment de la collita i, per tant, podia suportar més o menys bé el pas dels mesos, la preparació dels torrons es feia en els dies previs al seu consum. Al País Valencià, ja ho he avançat, eren els musulmans els que més en menjaven. La degustació sempre tenia a veure amb els moments de festa en els que es reunia la família –en el sentit extens del terme– al voltant de la taula, com eren les bodes, la celebració de la fi del Ramadà (la festa del Id al-Fitr), i encara alguna celebració menor. Per bé que puguen semblar poques les ocasions per a la seua degustació, al remat aquestes no devia ser menyspreables, ja que només així s'entén que els senyors no deixaren córrer l'oportunitat de taxar fiscalment el seu consum. De fet, bona part de les referències que disposem les trobem en fonts de caire fiscal, en les quals consten sota la forma genèrica de “melcutxa”, forma antiga de mel-cuita. Per contra, no sembla que entre els cristians del camp i de la ciutat el seu consum fóra habitual, i només les famílies benestants en menjarien de forma esporàdica. De fet, a Catalunya, eren igualment els sectors acomodats –aquells als quals anaven destinats els receptaris, recordem-ho– i els monestirs els que en menjaven.

Torró dur o d'Alacant

Ja he dit adés que la documentació medieval valenciana reflecteix totes aquestes idees. Pel que fa als protocols notarials, no trobem compravendes del producte. Sí d’ametles o de mel a l’engròs, però no al detall, de manera que podem pensar que realment no va existir una comercialització del producte sinó que més bé la seua confecció tenia lloc en l'àmbit domèstic local. En aquest sentit, és la documentació senyorial la que millor pot reflectir aquest consum. D’entrada, l’existència d’una renda específica per a gravar el producte anima a pensar el consum no devia ser gens menyspreable. Així, per exemple, als dominis d’Hug de Cardona “el dret de melcucha” generava a l’any 30 sous, molt per damunt d’altres rendes com la de “barberia”, de només 10 sous, i similar al carnatge, amb 34 sous.

Per concloure, no podem afirmar que els torrons de Xixona i d’Alacant, el tou i el dur, siguen estrictament d’origen medieval, ni tampoc hereus d’un passat islàmic, com se sol dir gratuïtament. Tal i com els coneixem ara potser siguen més recents, tot i que, això sí, la recepta originària és anterior al segle XIII. En qualsevol cas, l’antiguitat de la recepta tampoc els farà millors ni més coneguts, això és una tasca que no pertoca als avantpassats, sinó a nosaltres. I per acabar, resulta si més no curiós la connexió entre els torrons i la riquesa. Així, diem “Tu menjaràs torrons" quan fem un encàrrec a algú i li avancem els diners per a la compra. També "amb diners, torrons" per finançar una compra o "acabar-se els torrons" quan hem acabat amb les reserves d’alguna cosa, bé siguen diners, bé el patrimoni familiar en general. Però tranquils, ací encara tenim torró per a una bona estona.

Per Nadal, torrons!!!

Nota: Les cites dels textos i algunes idees que discutisc provenen d’ací. Si voleu saber més podeu llegiu també P. Balañà i J. Garcia (1995), «Probable origen àrab del torró d’Alacant», en I Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó, vol. II, Lleida, Institut d’Estudis Ilerdencs, p. 971-988.