Per Nadal, torrons!

Un dels productes típics, potser el que més, d’aquestes dates són els torrons. Com tants altres temes, també aquestes postres estan farcides de tòpics i idees prefixades. I això afecta d’especial manera a la qüestió de quin és l’origen del torró. Per a uns, cal relacionar-lo amb la cuina cristiana mentre que per a altres pertany a la tradició gastronòmica musulmana. Arguments en favor de cadascun dels bàndols hi ha, tot i que sembla una mica difícil que un producte més aviat propi d’una taula de benestants del segle XIII acabe a la dels llauradors musulmans en el segle XV. Pocs són els que han plantejat l’opció d’un sostrat comú anterior a l’any mil, una tesi versemblant entre d’altres raons perquè la recepta no és d’allò més complicada i perquè les matèries primeres les trobem arreu de la Mediterrània. De fet, productes similars al torró existeixen a Grècia i Turquia (halva), a la França mediterrània (nougat) i al sud d’Itàlia (torrone) -encara que ací la influència valenciana-catalana podria ser possible.

Nogat de Montelaimar

En qualsevol cas, la paraula “torró” és clarament catalana. És a dir, que no deriva de l’àrab i, per tant, ens remet a un passat més aviat cristià. A les fonts del segle XIII apareix com a “terró” i “terrons”, la qual cosa –segons alguns investigadors– faria referència al seu aspecte com un terròs de terra. No sé si seria més bé per la seua duresa perquè, normalment, els terrossos es formen quan la terra està seca i dura. En qualsevol cas, aquesta forma evolucionaria cap a l’actual “torró” degut a la presència en la seua composició de fruits secs torrats abans de la barreja final.

Però què és el torró, exactament? El procediment medieval consistia en coure la mel al punt, és a dir, com diu el Llibre de totes maneres de confits: «E la conexensa de la mell és, com sia cuyta, tu pendràs de la mell e metràs-ne en una escudela d’aygua frede, e puys aquella mell que y auràs messa se deu trencar com a vidre; e axí matex n’i à alguns que la masteguen ab les dens e, si·s pegua ab les dents, no és cuyta, car com sia cuyta no s’i peguerà, ans se trencarà com a vidre». Llavors, se li afegien ametles que prèviament havien estat torrades. Un cop tot estava ben barrejat, es treia de la cassola, es disposava de forma plana i es deixava assecar. Fins ara la referència més antiga sobre el consum de torrons és el Costumari del monestir de sant Cugat del Vallès, originalment en llatí, Consuetudines Monasterii Sancti Cucuphatis, redactat als anys 20 del segle XIII, tot i que es parla de “ciceribus terrones”, és a dir, torrons de cigrons, sense especificar que es tracte d’unes postres. És clar que actualment trobareu torrons ben rars també. Amb tot, cal esperar al segle XIV per a trobar els torrons tal i com els entenem als nostres dies. Al famós Llibre de Sent Soví s’hi fa esment d’uns “torrons a malalts” mentre que el Llibre d’aparellar de menjar parla de “torrons melats”, això és, fets amb mel. És, però, al Llibre de totes maneres de confits on trobem la primera recepta del torró, en aquest cas, d’avellanes, típics de la Catalunya Nord:

«[P]er fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu prendràs les avallanes e torrar-les-as. E, com sien torrades, tu les faràs ben netes ab un tros de vidre, e que sien ben netes. E pux pendràs la mell, tanta com ne auràs manester, so és, una lliura de mell per liura de vallanes, e metràs-la al foch ab patit foch e menar l’as bé; e puxs levar-l’as del foch. E metràs per liure de mell un blanch d’ou e lensar-los-hi-has com la mell sia tebea. E lavons menau-ho una gran estona fort, e aprés tornar-ho-as tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar-l’as del foch e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar-les-as ben ab la dita mell. E, fet asò, lensar-ho-as sobre una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho tot e fer-n’as tauletes de calt en calt, tals com volràs.»

També els receptaris musulmans en donen la recepta. Hi destaca el Fudalat al-Khiwan, d’Ibn Razin al-Tugibi, confegit als anys 30 del segle XIII, és a dir, només deu anys després del Costumari de sant Cugat, però molt abans que els llibres de cuina cristians del segles XIV i XV. En aquest receptari d’Ibn Razin trobem la recepta del halwā’ baydā’ rātba, una mena de dolç blanc tou. La seua recepta és: «Es posa mel de qualitat en una cassola, i quan crema es posa al foc tot agitant-la constantment i sense deixar de remenar-la a foc lent. Es remou amb una canya o s’hi refrega en la superfície un cilindre de coure fins que es torna blanca i apareix la seva espessor. Després s’hi aboca la clara de quatre ous per cada [4 lliures] de mel i es remouen la mel i l’ou fins que constitueixen un sol cos. Llavors es posa a foc lent i no es deixa de remenar fins que es torna blanc i apareix la seva espessor. I qui vulgui ficar-hi alhora nous i ametlles pelades que ho faci».

Halwa de pistatxo

Ara bé, cal tenir en compte que els receptaris, tant musulmans, com sobretot els cristians, són productes culturals i, per tant, reflecteixen qui els ha creat. Aquesta mena de llibres es creen en cercles aristocràtics i burgesos, destinats a aquest tipus de famílies, i no per al camperolat, ni tampoc per a l’artesanat comú. Per això, perquè la cuina és també un reflex de la riquesa familiar, els ingredients ens parlen del nivell socioeconòmic dels comensals. En aquest sentit, convé recordar que la mel és l’edulcorant més primitiu que existeix, l’obtenció del qual es limita a la "simple" recol·lecció. Res a veure amb el complex i exigent, en termes econòmics, procés d’obtenció del sucre. El torró era, per tant, unes postres de pobres. De fet, les primeres referències documentals provenen de receptaris monàstics on, almenys en teoria, la cuina, com la resta de vida quotidiana, havia de caracteritzar-se per la pobresa. El torró, malgrat la simplicitat d’elaboració i d’ingredients, resultava altament nutritiu en aquell temps de penúries i privadeses alimentàries. Tot plegat, els mateixos ingredients del torró palesen el seu origen popular.

Torró de Xixona

Ara la disputa consisteix a discernir si aquest origen és musulmà o cristià. Qualsevol opció hauria d’explicar com els monjos de qualsevol monestir de Catalunya entraren en contacte amb els moros de Valldigna, per esmentar algun indret de població musulmana més al sud. Més versemblant resulta l’opció que ja he avançat abans, un origen tardo romà més o menys comú a la Mediterrània, a partir d’una recepta matriu que s’adaptà a les especificitats locals de cada territori: al nord de Catalunya les avellanes, al sud del País Valencià i d’Itàlia les ametles, al nord d’Àfrica el sèsam, i a Grècia i Turquia els pistatxos.

El que reflecteix la documentació valenciana és aquesta idea d’una producció i consum local. Com que la fruita ja havia estat assecada en el moment de la collita i, per tant, podia suportar més o menys bé el pas dels mesos, la preparació dels torrons es feia en els dies previs al seu consum. Al País Valencià, ja ho he avançat, eren els musulmans els que més en menjaven. La degustació sempre tenia a veure amb els moments de festa en els que es reunia la família –en el sentit extens del terme– al voltant de la taula, com eren les bodes, la celebració de la fi del Ramadà (la festa del Id al-Fitr), i encara alguna celebració menor. Per bé que puguen semblar poques les ocasions per a la seua degustació, al remat aquestes no devia ser menyspreables, ja que només així s'entén que els senyors no deixaren córrer l'oportunitat de taxar fiscalment el seu consum. De fet, bona part de les referències que disposem les trobem en fonts de caire fiscal, en les quals consten sota la forma genèrica de “melcutxa”, forma antiga de mel-cuita. Per contra, no sembla que entre els cristians del camp i de la ciutat el seu consum fóra habitual, i només les famílies benestants en menjarien de forma esporàdica. De fet, a Catalunya, eren igualment els sectors acomodats –aquells als quals anaven destinats els receptaris, recordem-ho– i els monestirs els que en menjaven.

Torró dur o d'Alacant

Ja he dit adés que la documentació medieval valenciana reflecteix totes aquestes idees. Pel que fa als protocols notarials, no trobem compravendes del producte. Sí d’ametles o de mel a l’engròs, però no al detall, de manera que podem pensar que realment no va existir una comercialització del producte sinó que més bé la seua confecció tenia lloc en l'àmbit domèstic local. En aquest sentit, és la documentació senyorial la que millor pot reflectir aquest consum. D’entrada, l’existència d’una renda específica per a gravar el producte anima a pensar el consum no devia ser gens menyspreable. Així, per exemple, als dominis d’Hug de Cardona “el dret de melcucha” generava a l’any 30 sous, molt per damunt d’altres rendes com la de “barberia”, de només 10 sous, i similar al carnatge, amb 34 sous.

Per concloure, no podem afirmar que els torrons de Xixona i d’Alacant, el tou i el dur, siguen estrictament d’origen medieval, ni tampoc hereus d’un passat islàmic, com se sol dir gratuïtament. Tal i com els coneixem ara potser siguen més recents, tot i que, això sí, la recepta originària és anterior al segle XIII. En qualsevol cas, l’antiguitat de la recepta tampoc els farà millors ni més coneguts, això és una tasca que no pertoca als avantpassats, sinó a nosaltres. I per acabar, resulta si més no curiós la connexió entre els torrons i la riquesa. Així, diem “Tu menjaràs torrons" quan fem un encàrrec a algú i li avancem els diners per a la compra. També "amb diners, torrons" per finançar una compra o "acabar-se els torrons" quan hem acabat amb les reserves d’alguna cosa, bé siguen diners, bé el patrimoni familiar en general. Però tranquils, ací encara tenim torró per a una bona estona.

Per Nadal, torrons!!!

Nota: Les cites dels textos i algunes idees que discutisc provenen d’ací. Si voleu saber més podeu llegiu també P. Balañà i J. Garcia (1995), «Probable origen àrab del torró d’Alacant», en I Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó, vol. II, Lleida, Institut d’Estudis Ilerdencs, p. 971-988.

A propòsit de la fira de Tots Sants de Cocentaina

A poc a poc van arribant els firers amb les mercaderies a lloms de mules i ases. De carros, cap ni un. Impossible de pujar les costeres i camins que condueixen fins ací, i més difícil encara moure's pels carrers estrets del nucli. La calma - sempre relativa- del dia a dia dels veïns dóna pas, a mesura que s'acosta el dia assenyalat, al tràfec de persones, també d'esclaus negres, de tota classe d'animals -porcs, cavalcadures, ovelles, cabres, bous i vaques, principalment- i de productes més o menys exòtics -draps de seda i espècies, i sucre de Gandia- o de la terra -oli, cereals, draps comuns. Tothom s'aplega amb l'esperança de tancar un bon tracte. La perspectiva dels xiquets és una altra: la seua mirada queda enlluernada per la diversitat de colors, i d'olors, de coses que per primer cop observen, oloren, toquen, senten, tasten. La seua esperança és que els pares, o els iaios, els firen alguna cosa. Fet i fet, Tots Sants representa per als veïns de Cocentaina alguna cosa més que una celebració religiosa, és el temps de la seua fira. Durant quinze dies la vida sembla que s'accelera, tot és un enrenou. Les compravendes es tanquen amb una simple encaixada de mans, el que val és la paraula donada, perquè tots entenen que "la paraula és l'home", una dita que ara es pot sentir entre els més vells i no tan vells.

Mercaders arribant a una ciutat

Però prou d'aquest quadre idíl·lic, de colors massa vius i alegres, farcit de tòpics i imatges creades que venen del cine i de la literatura historicista. És cert que resulta temptador assimilar o imaginar-se la fira de Cocentaina, o qualsevol altra d'arreu del país -Gandia, Onda, Xàtiva...- tal i com Ken Follet descriu la trobada comercial de Shiring:

«Una fira del velló dóna tants diners en una setmana com un mercat de diumenge durant tot l'any. Clar que enguany no podrem celebrar-la, ja que ningú n'estaria assabentat, però farem córrer la veu enguany durant la fira del velló en Shiring, que l'any proper celebrarem la nostra assegurant-nos que tots els compradors s'assabenten de la data. Shiring ho notarà molt (...) Vós i jo som els més importants venedors de llana de tot el comtat i si els dos ens retirem...»

Però les fires valencianes no eren així exactament, i dubte que fins i tot que el quadre que dibuixa Follet reflectisca bé les fires medievals angleses. El negoci de les recreacions medievals també ajuda a crear aquesta imatge excessivament feliç i esbiaixada de les trobades medievals. És cert que les fires marcaven un punt d'inflexió en el cicle anual de les viles i ciutats que en celebraven però, per descomptat, el seu impacte econòmic era limitat i per a tots no era un període de festa sinó més bé un moment crític i angoixós. Anem-hi, doncs.

D'entrada pensem que les fires eren una mena de revulsiu econòmic i que, per tant, les ciutats amb un mercat suficientment actiu i dinàmic no en necessitaven. La ciutat de València, per exemple, funcionava com una mena de fira ininterrompuda durant tot l'any. No li calia, en conseqüència, un privilegi específic per a un període de temps específic. D'una altra banda, cal entendre el vertader significat econòmic de les fires i els mercats. L'edat mitjana sovint és menyspreada i de forma sistemàtica se li pressuposa un endarreriment en tots els vessants de la vida quotidiana que no es correspon amb la realitat històrica. Fins i tot, els mateixos historiadors especialistes d'altres períodes adopten aquesta actitud, de forma conscient o inconscient, negant el desenvolupament de processos històrics tant importants com l'Estat, les modes o el consum. Com afecta aquest prejudici al tema que ens ocupa? Per a aquests investigadors, simplifique, a grans trets les fires anuals i els mercats setmanals són un dels pocs moments de consum de la societat medieval. Clar, que per a ells, les gents de l'edat mitjana, vull dir, les gents que viuen a Cocentaina el 1449, per exemple, viuen en una mena d'autarquia i autoconsum, llevat de quinze dies a l'any. És clar que no! O és que a València vivien de l'autoconsum tot l'any?



Dues imatges del Taccunium Sanitatis que representen el consum diari a les ciutats

Llavors, quin fou el paper econòmic de les fires? Aquestes trobades funcionaven com a punts de trobada entre productors i mercaders per a donar eixida a la producció regional. Això implica la compravenda a l’engròs, no al detall com alguns li pressuposen. Així, per esmentar algunes, les fires de la Campanya francesa era el punt de trobada per als productors i mercaders de draps de llana, a la zona de Tolosa de Llenguadoc es comercialitzaven els productes de la Mediterrània, que a través d'aquesta xarxa de fires arribaven fins al nord d'Europa. A aquestes trobades les gents acudien no per a adquirir productes sinó per passar-ho bé i veure productes exòtics que junt als productes "estrela" eren venuts. Per al seu consum, ells havien d'acudir a la botiga, a la tenda que a totes les viles valencianes hi havia, sovint més d'una.

Com que les fires anaven vinculades a l'especialització productiva de la regió, si aquesta canviava, també podia fer-ho la data de celebració de la fira. En efecte, la trobada de Cocentaina no sempre s'ha celebrat a Tots Sants. Durant l’edat mitjana la fira sempre va tindre lloc d'ençà el dia de Sant Miquel en avant. Sembla que fou a les darreries del segle XVII quan es traslladà a les dates actuals, i des de llavors ha experimentat molt poques alteracions. D'entrada, cal posar en relació la data del 29 de setembre amb el cicle agrícola. Llavors és quan se seguen els cereals d’estiu, però sobretot és quan s’inicia la verema i els mercats s’abasteixen de vi novell per als mesos vinents. Tanmateix, l'anàlisi de la documentació fa pensar que la producció agrària no era el que protagonitzava els intercanvis a Cocentaina. Sense descartar el mercadeig de productes agraris, el vertader protagonista d'aquesta trobada era el mercat d'animals, tant cavalcadures per al treball agrícola com de bestiar, essencialment oví i cabrum, fonamental per al desenvolupament tèxtil que va experimentar el Comtat, i les comarques dels voltants, al llarg de la baixa edat mitjana. Des de diferents contrades del país, i encara de més enllà dels seus límits, s’aplegaven comerciants de bestiar, o llauradors amb alguns caps de ramat que vendre, amb la certesa de tancar les operacions.



Munyit  i esquilat de les ovelles

Abans he dit que aquesta imatge de l'encaixada de mans com a forma de tancar el tracte, i que més d’un any hem vist repetidament al malaurat Canal 9, no deixava de ser un tòpic. I és cert, almenys amb anterioritat a la batalla d’Almansa i el decret de Nova Planta (1707), ja que la imposició de les lleis castellanes va destruir la cultura notarial que hi havia al regne de València. En efecte, no és que al segle XV l’oralitat no tinguera un paper important, però la gent acudia amb molta més freqüència al notari del que ho fem ara. La feina, per tant, s’acumulava per als notaris durant els dies de fira, que havien de consignar les compravendes que es produïen.

Encara una altra consideració: la concessió del privilegi de celebrar una fira era una potestat reial. Responia, per tant, a la voluntat del monarca i a la relació que aquest poguera tindre amb la vila, o amb el senyor d'aquesta. Cert, sí, però aquest no era l'únic criteri. La societat feudal responia també a criteris racionals, vull dir, racionals des de la nostra lògica actual: calia garantir la rendibilitat econòmica de la trobada. Per això no es concedia la celebració d'una fira a tots els nuclis de població i calia una distància física i en el temps entre dues trobades. Així, en el cas que ens ocupa, tot i que sembla que a la segona meitat del segle XIV Alcoi va comptar amb una fira anual, aquesta va fracassar davant la força i la pujada de la pròpia de Cocentaina.

D'altra banda, la fira era un punt de trobada, no només per als comerciants de bestiar sinó per a tothom. És per això que molts deutes que es produïen al llarg de l’any havien de cancel·lar-se durant els dies de fira. Seria llavors quan, després de vendre la collita de raïm o les cries de bestiar, el pagès disposaria de la liquiditat necessària per a tornar els diners que li havien prestat.



Els productes que es venien a les fires eren d'allò més diversos encara que els grans protagonistes eren els draps i els cereals

Actualment, la fira de Tots Sants de Cocentaina continua sent, sens dubte, una fita ineludible del cicle anual a casa nostra, més encara després de la gran volada que van prendre fa uns anys les fires medievals, o potser fóra més adient dir "medievalitzants". Efectivament, fins i tot trobades més consolidades, com la de Gandia, o amb una tradició històrica major, com la de Xàtiva, s'han vist -poc o molt- sobrepassades per la del Comtat. Podem aventurar les claus del seu èxit: una oferta ben complementada entre gastronomia, cultura (amb les visites al palau comtal) i exhibició del passat preindustrial. No cal menystenir la presència de bestiar i cavalleries, tot i el seu paper purament anecdòtic. I és que cada vegada són més els xiquets i xiquetes que mai han vist viu i de prop un porc, una oca o un bou. A més d'aquesta complementarietat d'activitats, el marc és encomiable. No resulta difícil perdre's entre els carrers estrets del casc antic, testimoni de l'origen feudal de la vila. I en tots ells, o en la plaça on desemboquen, sempre hi ha alguna paradeta amb coses que vendre. Finalment, cal destacar-ne la implicació de la comunitat local, més enllà de les tasques d'organització i coordinació que realitza l'ajuntament.

Amb tot, el model sembla que haja donat alguns signes d'esgotament. I no ho dic pel nombre de visitants, cosa que desconec, sinó pel model en si mateix. S'entén que aquells que s'acosten per primer cop a la fira queden enlluernats, però per als habituals no deixa de ser una mica repetitiu. No obstant això, sempre paga la pena deixar-se caure per Cocentaina en els dies de fira. De bon matí, si no sou amants de les aglomeracions i les cues. I que us firen alguna cosa!

"Un sentit de profunditat dels problemes actuals": Entrevista a Paul Freedman

En uns dies alguns dels membres d’Harca marxarem sobre Lleida, a una nova edició del International Meeting. Abans, però, vos presentem una de les entrevistes que vam enregistrar en la darrera edició, ara fa un any. Qui seia al davant de la nostra càmera llavors era Paul H. Freedman, Chester D. Tripp Professor d’història de la Yale University.

Freedman és un dels pocs investigadors estrangers que han fet del territori de la Corona d’Aragó, i concretament de Catalunya, el camp de les seues observacions. I és en aquest sentit, en l’historiogràfic, podem dir que Freedman és un catalanista. Tot i que tampoc això ens hauria de sorprendre si tenim en comptes qui era el seu mestre, Thomas Bisson, present a Girona’85, on van coincidir tots dos. Primer de tot, doncs, per si teniu curiositat, aprofitem l'avinentesa d'aquesta entrevista per lliurar-vos la seua intervenció en aquell col·loqui; el darrer dels vídeos sobre aquella magnífica experiència historiogràfica que va ser el congres de 1985, a la llavors grisa i freda ciutat de Girona, com diu en Barceló.

Les primeres recerques d’en Freedman es van centrar en l’Església dels segles XI-XII, i les seues relacions amb la societat contemporània, amb el bisbat Vic com a laboratori de recerca. I des d’ací va començar a interessar-se per la situació de la pagesia a la Catalunya Vella. En els darrers anys ha dirigit la seua mirada al tema de la alimentació i les espècies, uns temes que per a l’Acadèmia tradicional poden resultar secundaris i marginals. Però Freedman va més enllà de la història anecdòtica d’aquests temes, i posa l’accent en els canvis econòmics i socials que van produir. Pensem, per exemple, amb el sucre, un producte que no és un aliment bàsic i que està limitat als sectors benestants de la societat; per tant, de luxe. Tanmateix, tot i el seu reduït impacte directe sobre el conjunt de la població, per a la seua producció es va desenvolupar tot el comerç d’esclaus i el model productiu de grans plantacions, a més d’una integració econòmica mundial clarament desigual en favor d’Europa.

En qualsevol cas, no vull estendre’m més en aquesta presentació. Permeteu-me només insistir, com fa el mateix Freedman, en la necessitat d’integrar l’Arqueologia i la recerca documental en la investigació de la societat medieval, una complementarietat que ens salva dels miratges de cada tipus de font. I ara sí, ja acabe.

Canyamel i sucre al regne de València (II). Producció, comercialització, usos i decadència

Fa unes setmanes parlava dels orígens medievals de la producció de sucre a València. Primer, com a introducció, recordava com els europeus van començar a produir sucre en diversos territoris de la Mediterrània des de finals de segle XIII per a abastir els mercats italians i del nord del continent. Després, sobre la implantació de la producció de sucre al regne de València, en part gràcies als mercaders locals i italians, que buscaven nous centres de producció, i sobretot gràcies a la coerció senyorial sobre la població musulmana de l'horta de Gandia. Hui, com a complement, explicaré amb més detall com era el procés de producció, tot i que a penes sabem res del cas concret valencià. També veurem com i on s'exportava el sucre valencià, o per a què s'emprava. Finalment, veurem algunes de les claus que expliquen per què va començar la decadència del sucre valencià, que va provocar la seua desaparició definitiva dels nostres camps.

El primer pas per a la producció de sucre calia donar-lo en setembre, sobre el camp que acolliria la plantació de canyamel, ja que eren necessàries diverses llaurades abans de plantar. Segons el territori de la Mediterrània es podien fer fins a 7 passades de rella, tot i que normalment en serien menys. I és que calia preparar bé la terra per a rebre unes plantes que es quedarien allí diversos anys. A Granada, els contractes d'arrendament eren de fins a 8 anys, i a Sicília de 4, un de preparació i tres de cultiu. A València no he vist que cap autor en parle, però com que les companyies solien durar uns tres anys, podem pensar que aquest era el temps que la canyamel romania plantada a cada parcel·la. La plantació es feia per esqueixos, entre gener i març, i sembla que es feia formant quadrícules o rectangles (la superfície dels quals variava segons els territori) per a facilitar el repartiment de l'aigua per l'interior de la parcel·la. Però açò no està massa clar, perquè la informació prové de les instruccions que donen els agrònoms musulmans, i no sabem com es duia a la pràctica sobre el camp. En qualsevol cas, sí que és cert que la canyamel té grans necessitats d'aigua (almenys un reg per setmana), sobretot a l'estiu, com qualsevol altra planta d'origen asiàtic acostumada al clima monsònic, que només pot sobreviure a la Mediterrània gràcies a la irrigació. Per això, va quallar a les grans planes irrigades de la costa, i encara així es van haver de fer ampliacions o nous sistemes hidràulics quan la producció va augmentar. Això està documentat sobretot a Sicília, on els sistemes hidràulics d'origen àrab eren molts menuts, i també a València, en alguns casos molt coneguts de construcció de noves séquies com ara els de Galceran de Vic, a Xeresa, i Ausiàs Marc, a Beniarjó, ambdós a la Safor.

Dos esqueixos de canyamel amb tres nucs cadascun; de cada nuc eixirà una canya. A la Sicília medieval els esqueixos solien tindre entre 6 i 15 nucs

A partir de setembre, les canyes es desfullaven per a preparar la collita. A l'octubre la irrigació es detenia per a augmentar la quantitat de sucre de la canya, i finalment al novembre es tallava. Una vagada tallades i agrupades en feixos d'unes 25 canyes aproximadament, calia transportar-les al pati del trapig, on eren dipositades a l'espera de la molta. Aquesta operació era obligatòria per als vassalls musulmans, que abans havien cultivat la canyamel per l'exigència del senyor, mentre que en les plantacions de les companyies es podia emprar també vassalls, o mà d'obra assalariada lliure, segons els casos.

Una vegada al pati del trapig es llevaven les fulles que quedaven, es tallava la part de dalt de la canya, que no contenia sucre, i la part aprofitable es tallava a trossos. Després de rentar-los amb aigua per a eliminar restes de terra, aquests trossos eren els que passaven al trapig (és a dir, al molí pròpiament dit) per a picar-los i extraure'n el suc. Inicialment s'empraven dues moles semblants a les almàsseres d'oli (de fet, en alguns llocs els primers trapigs eren almàsseres), mogudes per tracció animal, i a partir del XVI s'introduiria la energia hidràulica en el que s'ha denominat “enginy”, de roda vertical al contrari que els molins fariners. El suc que s'extreia corria per un canal fins a una basa d'acumulació, però aquest encara contenia trossos de canya picada que calien ser retirats. D'ací el suc passava a uns grans calders per a coure'l, i durant el procés les impureses que contenia pujaven a la superfície, d'on havien de ser retirades a mà. D'altra banda, per a fer el foc calia llenya, que en el cas dels trapigs que pertanyien als cavallers de l'horta de Gandia devia ser aportada pels vassalls musulmans, d'acord amb el vell concepte de la sofra. Quan açò no era possible, calia comprar la llenya, que solia vindre des de l'interior del país o des de Castella, a través dels rius, perquè els boscos locals ja havien estat artigats, o estaven greument sobreexplotats, i s'arribava a tallar arbres fruiters per a vendre la llenya als trapigs.

La mola d'un trapig

Una vegada cuit als calders, el xarop resultant, que s'havia reduït en 2/3 parts de volum, es filtrava amb una tela, i a continuació es buidava en uns motlles de ceràmica de forma cònica, amb un forat a sota que es tapava amb deixalles de la canya, i es col·locava sobre un altre recipient ceràmic, on estaria una setmana filtrant-se cap al recipient de baix. N'hi havia sales especials als trapig per a emmagatzemar les formes. Quan aquesta mel s'havia assecat, calia passar-la a la refineria, per a que esdevinguera blanca. Per a fer-ho calia coure-la amb llet, o amb clara d'ou i aigua, o fins i tot amb cendra. A més, depenent de la qualitat final del producte que es volguera aconseguir, es podien fer una, dues o fins a tres cuites (sucre candi). Quantes més se'n feren, major seria la qualitat final del sucre, i també el seu preu. La melassa resultant de la primera cuita ja es podia comercialitzar, i s'exportava majoritàriament al nord d'Europa, en bótes de fusta. Però normalment el sucre valencià es cristal·litzava per a vendre'l en pols. Per això, una vegada feta la cuita o cuites necessàries per a blanquejar-lo, el producte resultant passava de nou a les mateixes formes ceràmiques, però aquesta vegada el forat de baix era tapat amb terra neta, i la mel no es filtrava al recipient de baix, sinó que cristal·litzava al seu interior. El resultat final serien els coneguts pans de sucre, amb la mateixa forma cònica del motlle, com la famosa muntanya de Rio de Janeiro al Brasil.

Motles ceràmics de cristal·lització del sucre

Un pa de sucre (en aquest cas produït a l'actual Marroc)

Tot el procés productiu descrit fins ara estava controlat pel mestre sucrer, i en ell intervenien moltes persones amb diversos nivells d'especialització. Dels no especialitzats, el transport de la canya i la llenya al trapig, fet pels mateixos llauradors que l'havien conreat als seus camps o als del senyor. O la neteja i partició en trossos de la canya, que almenys a Sicília era una faena que solien realitzar els xiquets. Per contra, l'alimentació del foc i la cocció i maneig de les melasses calentes requerien una mà d'obra amb una certa experiència, però no un gran nivell d'especialització, perquè la cocció la supervisava el mestre o algun dels seues ajudants directes. Totes aquestes tasques, doncs, podien ser realitzades per camperols, en temps de parada agrícola, després d'agafar experiència en altres faenes al trapig. De fet, quan arribava el temps de la cocció al trapig els calders funcionaven dia i nit, per torns, perquè la collita es feia tota a l'hora i era necessari picar la canya i coure el suc en poc de temps, mentre la canya estava en condicions.

Pel que fa a l'emplaçament dels trapigs valencians, l'altre dia ja s'esmentaven els primers que se’n van bastir al llarg del regne, i en concret a la Safor. Però en el següent mapa podeu veure l'emplaçament de 14 dels trapigs saforencs que van existir entre els segles XV i XVI. Tot plegat ha estat extret d'un treball en un altre blog, en el qual podeu trobar algunes directrius sobre l'antic emplaçament dels trapigs en els carres actuals dels pobles, i les restes que queden d'algun d'ells.

Potser la comercialització és un dels aspectes del sucre valencià medieval que ha estat millor estudiat, tot i que indirectament, a través de l'estudi del comerç medieval i modern. La producció valenciana, com vèiem, havia nascut de la mà de mercaders locals i italians per a proveir uns mercats en continu creixement, que els centres de producció anteriors no podien satisfer per si sols. Per això, el sucre valencià, i el de qualsevol altre centre productor, arribava en major o menor mesura a tots els punts de venda establerts a partir de les grans rutes marítimes i terrestres: des del nord d'Europa (incloent Anglaterra, Flandes i Alemanya), a França i a tots els territoris de la península itàlica, però també a Granada i al nord d'Àfrica. Jaqueline Guiral va dir que a finals del XV el 80% del sucre valencià era exportat als països del mar del Nord en forma de melassa, i que el 18% anava als territoris italians en forma de sucre en pols. Alguns autors ho han repetit després. Sens dubte, algú deuria revisar aquestes xifres algun dia, ja que semblen massa esbiaixades cap a la ruta atlàntica, mentre que s'obvia la ruta nord-africana (els mercaders musulmans tenien molta importància en aquesta ruta), i s'exagera la producció de melassa front a la de formes de sucre, que estan més documentades. A més, no es tenen en compte els confits ja elaborats, amb els quals també es comercialitzava.

Amb el sucre valencià comerciaven principalment mercaders valencians i genovesos, també altres italians, alguns catalans, flamencs i alemanys. La historiografia ha remarcat molt la presència d'aquest últims, a través de la Große Ravensburger Handelsgesellschaft (la Gran Companyia de Ravensburg), esmentada per tots els autors. Fins i tot, assenyalen, es va implicar directament en la producció a través de l'arrendament del trapig del Real (el que havia bastit Hug de Cardona anys enrere), per a fabricar sucre molt refinat, després que els turcs tallaren de nou el comerç amb Orient. En realitat, cal dir que l'arrendament es va limitar a 15 anys, entre 1460 i 1475, quan la companyia va abandonar la producció escarmentada amb les disputes i conflictes entre el senyor del Real i els seues creditors.

Pel que fa als usos, inicialment el preferent era el medicinal, i el consum per part de les elits aristocràtiques. A partir del segle XV el seu ús alimentari s'havia “popularitzat” prou com per a reformular una part de la cuina medieval. L'anomenat Llibre de totes maneres de confits, per exemple, és una compilació de receptes basades en la mel i en el sucre, publicat al segle XV. La majoria són receptes per fer fruita confitada (carabassat, taronja i llima, bresquilles, pomes i peres, cireres, codonys, i la recepta del codonyat), verdures (bastonagues, que són safanòries, arrel de penicalt, que és el cardo), i fruita seca (nous verdes, dàtils i ametlles). També n'hi ha receptes de dolços de pasta de sucre.

Imatge d'un físic donant-li al sucre un ús medicinal en el Theatrum sanitatis

Per al segle XV la producció de sucre a l'horta de Gandia i d'Oliva és important, i manté un creixement constant pel que sabem a partir de les poques dades disponibles, però esdevé quasi anecdòtica si la situem en el context general del regne. També té poca importància si la comparem amb la producció de la resta de territoris sucrers de la Mediterrània. De fet, l'època daurada del sucre valencià serà el segle XVI, i sembla que la dècada dels 80 d'aquesta centúria el període de màxima producció i exportació (sempre segons les dades fragmentàries disponibles). A partir d'ací començà la davallada constant fins a la seua completa desaparició, entre finals del segle XVII i principis del XVIII. Però per què es va deixar de produir? Tradicionalment la historiografia ha donat diverses explicacions, de les quals destaquen les dues que més s'han repetit: d'una banda l'expulsió dels moriscos en 1609, i de l'altra l'arribada de sucre produït a l'Atlàntic, amb el qual el sucre valencià, i el de la Mediterrània en general, no va poder competir. Caldria matissar, però, ambdues explicacions.

És cert que l'expulsió dels moriscos va influir especialment en la davallada de la producció. Com vam veure en el post anterior, bona part de la producció saforenca estava bassada en l'explotació dels vassalls mudèjars-moriscos per l'obligatorietat de conrear canyamel, la d'aportar llenya, i l'obligatorietat de treballar en el trapig a canvi d'uns jornals fixos per sota del preu del mercat de treball. Després de l'expulsió, els colons cristians que els van substituir en el poblament dels senyorius no van acceptar aquestes imposicions. Ho explicava, per exemple, un procurador del duc de Gandia el 1610, en una carta dirigida al seu senyor, en la qual afirmava que abans un morisc treballava per 1 sou i 8 diners, mentre que ara no es trobaven peons cristians per menys de 4 reals o 3 reals i vi. És obvi, doncs, que l'expulsió dels moriscos va resultar un colp molt dur a la producció de sucre en l'horta de Gandia (que és quasi com dir en la totalitat del regne valencià), però no podem dir que en siga la causa principal de la seua decadència, ja que la davallada de la producció ja havia començat uns 30 anys abans del 1609.

Moles localitzades en l'excavació arqueològica de la Casa del trapig al Verger (Marina Alta), un edifici datat en el segle XVI

L'altra explicació, la de la competència del sucre atlàntic, és més encertada, però també requereix matisacions, especialment cronològiques. El conreu de canyamel i la construcció de molins de sucre a Madeira i a Canàries va començar molts pocs anys després de la conquesta d'aquestes illes, durant la primera meitat del segle XV. I la seua producció arriba al màxim esplendor en el XVI, igual que en el cas valencià. De fet, sembla que algun mestre sucrer i comerciants valencians van participar en la posada en marxa d'aquestes infraestructures, i és possible que un poc més tard algun també ho fes a Amèrica. En qualsevol cas, en els mateixos anys en que els trapigs valencians produïen més sucre que mai, el sucre atlàntic arribava al port de València i era reexpedit als mercats italians i francesos des d'ací, com també des d'alguns ports andalusos on estaven instal·lats mercaders valencians i catalans que feien aquesta mateixa operació a meitat camí entre Canàries i la península itàlica. No era aquest el problema, doncs.

Al segle XIII, quan va començar la producció a la Mediterrània occidental, el sucre era una espècia de luxe que només consumia l'aristocràcia europea com a dolç, o que tenia un ús més bé medicinal. Conforme va anar augmentant la producció, i en territoris més propers als mercats finals de consum, el preu del sucre va anar baixant, popularitzant-se en seu ús entre la població, de manera que la demanda augmentava de forma exponencial. Per això, l'arribada de sucre atlàntic no només no suposava una competència, sinó que es complementava amb la producció dels territoris de més àmplia tradició sucrera. Tampoc el sucre americà implicava inicialment cap competència insalvable, ja que si bé costava molt poc de produir, gràcies a l'ús de mà d'obra esclava, la durada del viatge fins a Europa encaria el producte de nou, i damunt es feien malbé les formes de sucre. Amb tot, en el segle XVII el sucre valencià i el de tota la Mediterrània deixà de ser competitiu, davant l'aclaparadora producció americana, fortament augmentada, i la millora de les condicions de transport. A principis del segle XVIII ja havia desaparegut per complet del País Valencià i de tota la Mediterrània.

Canyamel i sucre al regne de València (I). Els orígens medievals de la producció

Fa uns mesos parlàvem del cultiu de l'arròs valencià a l'edat mitjana, un dels productes agraris que més ens ha caracteritzat en els darreres segles, i que ja en època medieval ocupava un lloc destacat en les exportacions dels nostre país. Com recordareu, es tractava d'una planta que va estar present a les hortes valencianes des d'època andalusina, i que va continuar cultivant-se puntualment després de la conquesta, però que començà a augmentar la seua producció a partir del segle XIV i sobretot al llarg del XV, quan el regne de València es va integrar en les rutes comercials marítimes internacionals. Tot i això, vèiem com la iniciativa del seu cultiu no va estar en mans del capital mercantil ni dels grups urbans, i que tampoc va ser cosa de camperols pobres com es pensava fa uns anys, sinó que va ser una innovació dels llauradors rics, amb terra suficient com per a assegurar-se l'autoabastiment de conreus tradicionals, i encara dedicar una part de les seues heretats a conreus més especulatius com l'arròs, destinat al mercat local i internacional.

En un sentit semblant, un altre dels productes valencians d'origen agrari que va tindre una certa importància en el comerç internacional baixmedieval i modern va ser el sucre. Un producte que va tindre especial rellevància a la comarca de la Safor, i que com en el cas de l'arròs la seua producció no ha estat encara suficientment estudiada per la historiografia valenciana. Tanmateix, alguna cosa sabem ja, i cal dir que hi ha moltes diferències entre ambdós productes, perquè el cultiu de canyamel i la producció de sucre presenten unes característiques socioeconòmiques molt diferents a les del conreu de l'arròs, com tot seguit veurem. Amb tot, el sucre deixà de produir-se totalment a València a principis del segle XVIII, per la qual cosa no forma part de la tradició cultural contemporània valenciana, i aquesta història del sucre no es gens coneguda per la societat actual. De fet, en general, la gent ni tan sols sap que fa segles es produïa sucre en terres valencianes.

Conreu de canyamel

La canya de sucre o canyamel, que és una planta d'origen asiàtic com tantes altres de les que han arrelat a la Mediterrània mitjançant el regadiu, va arribar a Europa a través d'Alandalús, on ja existia almenys des del segle X, o probablement abans. Tanmateix, es tractava d'una planta de cultiu esporàdic en horts, que només servia com a llepolia per als xiquets o per als dies de festa, quan es xuplava el seu suc directament de la canya acabada de tallar. El que no es coneixia era la tècnica per a la fabricació de sucre, puix no és fàcil fer-lo i és necessària gent experta que dirigisca tot el procés de cocció, cristal·lització i refinament. Fins al segle XIII, doncs, el sucre estava considerat una espècia oriental exòtica que només arribava a Europa des del Pròxim Orient en quantitats minúscules. Però els europeus van conéixer la tecnologia per a la fabricació del sucre durant la Primera Croada, augmentant-ne de seguida l'exportació a Occident des de Síria i Egipte, mentre van controlar Terra Santa.

Quan va caure Sant Joan d'Acre, el 1291, la producció per als mercats europeus, en mans de genovesos i venecians, es va traslladar a les illes de la Mediterrània oriental: Rodes, Creta, i sobretot Xipre, que és l'illa més gran i important que van conservar els cristians. Allà, es van construir grans complexos sucrers, que controlava majoritàriament la monarquia franca dels Lusignan (i en menor mesura també l'Orde de l'Hospital i els venecians), en els quals treballaven sirians en els nivells més qualificats del procés de producció i camperols grecs en els sectors menys tècnics, tant lliures (francomates) com serfs (pareques). Més tard, per la disminució de població local, la mà d'obra emprada serà esclava, fonamentalment camperols musulmans capturats en les costes d'Egipte i Síria. Fa uns anys, un grup d'arqueòlegs germano-suís va excavar el més gran d'aquests complexos sucrers de Xipre, construït a principis del segle XIV a prop de la ciutat de Pafos, i es van trobar una vertadera factoria amb diverses estances de producció i emmagatzematge, al bell mig d'un territori a meitat camí entre diversos nuclis de població, amb fonts d'aigua abundants i accés directe a la mà d'obra.

Excavació arqueològica del centre de producció sucrera dels Lusignan en l’actual Kouklia (Pafos, Xipre), on s'aprecia la mola de tracció animal al bell mig de l'edifici. Es va reconstruir cap a 1425, i continuà funcionant fins a la invasió turca de l’illa a principis del segle XVI

Plànol del mateix edifici, en el qual es pot apreciar com les boques dels forns estan separades de la zona de cocció, amb la finalitat d’evitar que s’embrutara el sucre de cendra; i també el molí hidràulic de roda horitzontal, com els molins fariners valencians. Els magatzems de la dreta són subterranis.

L’exportació de sucre de la Mediterrània oriental estava, doncs, bàsicament en mans dels venecians (tenien Creta i una part de Xipre), i en menor mesura dels mercaders catalans. Els genovesos, per la seua banda, tenien major contacte amb el mar del Nord, i Granada era el seu lloc d’abastiment de sucre des de principis del segle XIV. El procés d'introducció i producció de sucre en aquest territori musulmà és menys conegut, perquè no existeix a penes documentació d'època nassarita, però se sap que va ser molt important el paper de l'Estat en l'impuls del conreu de canyamel. Des del segle XIII el sultanat nassarita tenia tractats signats amb els genovesos per a l'exportació de fruita seca al nord d'Itàlia i al mar del Nord, ja que Granada es troba a meitat camí en les rutes marítimes atlàntiques. Així, doncs, els mercaders d'aquesta nacionalitat tenien avantatges fiscals respecte a altres mercaders, com els catalans, mentre que l'Estat (sempre necessitat de diners amb els quals fer front a les pàries que pagava als castellans) es garantia una bona recaptació d'impostos sobre la producció agrària i les mercaderies. El sucre, doncs, com també la seda, va ser un més dels productes impulsats per l'Estat en les hortes de la costa de Granada, fonamentalment a prop de Màlaga i Almeria, que eren els principals ports internacionals del territori nassarita. Els propietaris de les terres on es cultivava la canyamel eren els grans propietaris urbans relacionats amb l’Estat, i sobretot la dinastia regnant nassarita, més que no les aljames camperoles de les alqueries. Pel que fa a la mà d'obra en la fabricació del sucre no se’n sap massa.

Durant la primera meitat del segle XIV es va engegar de nou, també, la producció de sucre a Sicília, després que haguera desaparegut pràcticament dels camps sicilians arran la conflictivitat causada per les guerres de finals del segle XIII. Inicialment, la canyamel es va començar a cultivar en l'àrea irrigada que envolta(va) la ciutat de Palerm, i el sucre es fabricava en petits tallers artesanals, fins que a poc a poc el capital mercantil va començar a invertir i van aparéixer els primers trappeti en aquesta àrea. Ho podem considerar, doncs, un cas semblant al de l'arròs valencià, una combinació de la iniciativa dels camperols i de l'interés dels mercaders per abastir-se d'un producte amb una forta demanda en el mercat europeu, que només pot cultivar-se en zones de clima càlid i aigua abundant. Tanmateix, a principis del segle XV la producció de sucre sicilià va canviar, arran de certes excepcions fiscals impulsades per Martí l’Humà amb la finalitat d’augmentar-ne la producció. La canyamel va abandonar les petites parcel·les de l'horta de Palerm i es va traslladar a les grans explotacions senyorials que existien al llarg de la costa siciliana. A més, el treball necessari per a fer la collita de la canyamel i la fabricació del sucre en el trappeto es va suplir amb mà d'obra assalariada, que provenia de les regions muntanyenques de l'interior de l'illa. És a dir, camperols que complementaven els seus ingressos amb un treball assalariat estacional, semblant al que entendrem posteriorment com una “fàbrica”, la qual cosa demostraria, segons alguns autors, una gran integració del mercat laboral sicilià.

Mapa dels territoris de producció de sucre medieval a la Mediterrània: en blau els que començaren a produir abans del segle XIV; en grog els que començaren en la primera meitat d’aquest segle; en verd la València del segle XV; i en salmó les illes atlàntiques del XVI

És en aquest context, doncs, que arribem al segle XV i a l'inici de la producció sucrera en el regne de València. Com es pot veure, el territori valencià va ser el darrer de la Mediterrània en el qual es va començar a cultivar canyamel i a produir sucre, ja que els següents territoris serien les illes de Madeira i Canàries, a l'Atlàntic, entre finals del segle XV i principis del XVI, quan també va passar a Amèrica. En aquells anys, València ja estava molt integrada en les rutes comercials internacionals, puix la industria drapera de la llana per a l'exportació començava a funcionar, de la mateixa manera que es feia amb altres productes agraris com l'arròs, la fruita seca i assecada produïda per les aljames musulmanes, i altres productes de menor importància sempre esmentats pels diversos autors. Així doncs, el capital mercantil va ser una peça fonamental en la introducció del sucre a València; però no l’única, ja que cal tindre en compte els nobles. A més, cal matissar que van participar sobretot els mercaders locals, i en menor mesura els italians.

La primera notícia que tenim sobre el sucre és de 1407, quan el Consell municipal de València va aprovar subvencionar la instal·lació d'un mestre sucrer sicilià a la ciutat, Nicolau Santafé, per a començar a fabricar sucre (anys més tard ens trobarem de nou aquest personatge treballant a la Safor, i probablement al seu fill encara després). Van ser mestres sicilians, de fet, els tècnics experts que van introduir la tecnologia sucrera a València (tenim alguns dels seues noms), per això el trappeto sicilià es transformà en el trapig valencià. En aquests anys, o molt poc després, segurament el 1411, ja existeix un trapig a Oliva, i molt prompte començaren a aparéixer trapigs a Xeresa i per tota l'horta de Gandia, com assenyala el conegut plet del delme de la canyamel àmpliament esmentat per tots els autors des que Roc Chabàs el donara a conéixer. També en tenim un documentat a Cullera, un altre a Borriana en 1417 i més tard un més a Castelló, també a Morvedre, i finalment a mitjans de segle un a Oriola. Com podem veure, l'àmbit de la canyamel fou el de les planes fluvials irrigades de la costa, és a dir, les grans hortes valencianes, com no podia ser d'una altra manera per les grans necessitats d'aigua que té aquesta planta, així com també de calor i de sòl en extensió, que impedeix el seu cultiu en les regions muntanyenques i en les zones més fredes de l'interior del país.

Un mestre sucrer. Es poden apreciar damunt la taula els pans de sucre finals

Tanmateix, com es ben sabut, la producció de sucre valencià només va tindre una certa volada en la comarca de la Safor, a les hortes de Gandia i Oliva. De fet, de l'Horta de València no tenim més notícies de moment, ni tampoc de l'horta d'Oriola perquè a penes s'ha estudiat. A la comarca de la Plana, del trapig de Borriana no en sabem res molt més enllà de la seua existència, i el que després es va construir a Castelló es va abandonar a mitjans del segle XV. En realitat, pel poc que sabem, almenys per al cas d'aquesta darrera localitat de la Plana, la posada en marxa de trapigs va ser una acció directa del capital mercantil, que va invertir en la seua construcció i en compres anticipades de la collita de canyamel per a fomentar la plantació; i alhora, també, va estar impulsada pels consells vilatans a través de subvencions, en previsió de la fiscalitat que tot el procés productiu i de comercialització del sucre afegiria a les arques municipals. Però, com ha evidenciat Pau Viciano, allò essencial per al funcionament d'un trapig és tindre assegurada l'entrada de canyamel, i això depenia dels camperols i de la decisió de plantar aquest nou cultiu. Com en el cas de l'arròs, la producció de canyamel per al mercat, tot i ser una planta amb alts rendiments, només se la podien permetre els llauradors amb terra suficient com per a dedicar-ne una part al cultiu d'aquesta, després de garantir l'autoabastiment dels cereals tradicionals. De fet, en el cas de la canya encara és pitjor que amb l'arròs, perquè en un moment de males collites i de necessitat alimentària l'arròs es pot consumir directament en compte de vendre'l, però la canya no.

Aleshores, per què la canyamel va ser un fracàs al llarg del país amb l'única excepció de la Safor? Cal pensar que a finals del segle XV ja existien 14 trapigs en tota la comarca, i segons els càlculs de Pau Viciano el seu cultiu va arribar a ocupar aproximadament un 25% de la superfície irrigada de l'horta de Gandia i Oliva. Això és molt per a una zona concreta, tenint en compte la tendència a l'autosuficiència de la societat camperola medieval, encara que per al conjunt del regne la producció siga insignificant. Alguns autors han adduït factors climàtics, però això és absurd perquè no hi ha diferències entre l'horta de Gandia-Oliva i les hortes de Borriana-Castelló, Morvedre, València, Oriola o Múrcia (on es va intentar el cultiu i també fracassà). La clau està, per contra, en les característiques senyorials i poblacionals de la comarca. Com és ben sabut, després de la conquesta les grans planes al·luvials irrigades van ser buidades de població indígena musulmana i colonitzades amb població cristiana, amb l'única excepció de la Safor, on els colons es va concentrar en les viles de Gandia i Oliva, mentre al seu terme continuava havent-hi múltiples alqueries amb població andalusina, donades en senyoriu a diversos cavallers. Quan va arribar el sucre a la Safor, doncs, capital mercantil i poder senyorial es van unir mitjançant companyies comercials. Els mercaders invertien en la construcció del trapig i en engegar el procés productiu, mentre que el senyor posava la coerció feudal sobre els vassalls musulmans per a garantir-ne el funcionament, i es repartien els beneficis.

Arc gòtic de l'entrada al trapig del Real de Gandia, construït pel noble Hug de Cardona i el mercader llombard Guglielmo Rana al segle XV, i hui integrat al mur d'una casa

El senyor posava al servei de la companyia la seua reserva senyorial, però aquesta solia limitar-se a un hort, com és habitual al País Valencià. Per això, la companyia sucrera podia seguir dues estratègies basades en la coerció senyorial, o combinar-les ambdues, per a aconseguir la canyamel. D'una banda, el senyor, o directament la companyia comercial que explotava el trapig, podia obligar els vassalls musulmans a cultivar canyamel en una part de la seua heretat, que solia ser d'unes dues fanecades. Una vegada tallada la canya, aquesta devia portar-se tota obligatòriament al trapig del senyor, ja que era un monopoli com ara el molí fariner o l'almàssera, i aquest s'apropiava directament de la meitat de la producció en concepte de renda per la mòlta. L'altra meitat de la producció de sucre era per al camperol, però aquest devia vendre-la també a la mateixa companyia, gràcies al monopoli senyorial del mercat dins del seu territori, amb la qual cosa el camperol acabava venent la seua part del sucre per sota del preu normal de mercat, i els guanys eren mínims. D'altra banda, la segona estratègia que podia seguir la companyia comercial per a abastir de canya el trapig, que també es posava en marxa en el cas que els vassalls musulmans es negaren a plantar canyamel, era la d'expropiar forçosament de forma temporal una part de les terres dels camperols musulmans, en les quals la companyia cultivaria canyamel mitjançant mà d'obra assalariada. Però atenció, perquè aquesta mà d'obra assalariada no ve de fora del senyoriu com en el cas sicilià, sinó que són els mateixos vassalls musulmans expropiats els que treballen als camps i al trapig, obligats pel senyor, i a canvi d'un salari per sota del preu de mercat que cobraria un jornaler cristià que treballara lliurement.

No es tracta, però, de pràctiques senyorials coercitives relacionades exclusivament amb el sucre, ni es crearen expressament per a la seua producció, com ha explicat Josep Torró, puix ja existien i s'empraven al regne de València abans de l'arribada de la canyamel a principis del segle XV. Després de la conquesta, el senyors havien imposat corvees als seus vassalls musulmans (als cristians no, per la necessitat d'atraure colons al nou territori conquerit), les quals solien limitar-se a dues jornades de treball de bades en les vinyes senyorials, o en les obres dels castells, que les aljames cobrien per torns. A principis del segle XIV, els senyors van canviar d'estratègia al llarg del país, i aquestes corvees van desaparéixer a canvi d'una renda en moneda que les substituïa, així com també per jornades de treball obligatòries però remunerades. Aparentment, els vassalls musulmans havien eixit guanyant amb el canvi, ja que a partir d'aquell moment cobrarien un salari per fer el que abans feien de bades. Però es tracta només d'un miratge, ja que aquest salari es va establir fixe, i per tant es va anar devaluant amb els anys, per la qual cosa els senyors havien d'anar pagant cada vegada menys. A més a més, el límit de temps que abans estava establert en dues jornades desapareixia, de manera que a partir de llavors els senyors tenien a la seua disposició una mà d'obra abundant, organitzada, barata i per temps il·limitat.

Inicialment, aquests treballs obligatoris van estar dirigits a les vinyes senyorials i a altres conreus tradicionals, i no eren tampoc excessivament emprades a causa de la minsa superfície de les reserves senyorials. Tanmateix, amb l'arribada de la canyamel a la Safor, aquestes pràctiques feudals es van reconvertir per a ser emprades en el seu cultiu; i fins i tot es van emprar en el trapig. Eren els camperols musulmans, doncs, els que, a través de la capacitat organitzativa de les aljames, treballaven per torns en el molí de canya (segurament aportant també la bèstia que movia la mola), carregant i portant llenya, alimentant el foc per coure el sucre, removent-lo i passant-lo a les formes ceràmiques, netejant, etc. En definitiva, fent els diversos i durs treballs que allí es desenvolupaven, moltes vegades nocturns, obligatòriament i a canvi d'un salari mínim.

Trapig colonial a Mèxic, on s'empraven pràctiques d'explotació semblants amb els indígenes americans

Sembla que aquesta mà d'obra coaccionada no era l'única que s'emprava. Per exemple, el trapig de Gandia sí s'abastia de mà d'obra assalariada lliure, tant musulmans com cristians dels diversos llocs de la comarca; i segurament també s'emprava puntualment en la resta de trapigs. Necessàriament també devia ser així en el cas dels pocs trapigs existents fora de la Safor, a Castelló, València i Oriola prinicpalment, on no hi havia aljames musulmanes organitzades. Però en realitat és molt poc el que sabem a hores d'ara sobre aquest tema. És especialment significativa la manca de coneixement historiogràfic sobre el procés de producció de sucre a través de la coerció i d'aquestes pràctiques feudals, que podrien ser qualificades de colonials per la seua semblança amb les institucions americanes de la mita i l'encomienda. Es tracta d'una característica pròpia del cas valencià que el particularitza entre la resta dels territoris sucrers de la Mediterrània, en els quals funcionava fonamentalment la mà d'obra assalariada en un mercat del treball lliure (amb l'única excepció dels parèques xipriotes). I també respecte a la producció de sucre atlàntica, en la qual destaca l'ús d'esclaus.

La majoria dels autors valencians que han estudiat el sucre han ignorat completament aquesta característica, assimilant-ho al cas sicilià i limitant-se a esmentar que la majoria dels treballadors assalariats eren musulmans. I els que no ho han ignorat, esmenten aquestes pràctiques coercitives i les empren correctament com un argument explicatiu de l'èxit del sucre a la Safor en els segles XV i XVI, però no s'ha fet un estudi en profunditat que ho clarifique més. Caldria fer-se una idea, encara que siga aproximada, de quin percentatge de mà d'obra assalariada lliure i obligatòria s'emprava respectivament als diversos trapig; i caldria explicar també amb quins mecanismes legals es produïen les expropiacions temporals de terra, que no estan gens clars segons les regles de l'emfiteusi, o l'alteració del repartiment tradicional de l'aigua de reg per a afavorir les parcel·les plantades de canyamel. I és incomprensible que no s'haja fet ja. Possiblement caldria relacionar-ho amb la tendència que encara tenim en la historiografia valenciana d'aplicar models explicatius forans per a l'estudi de la nostra història, i la nostra incapacitat generalitzada per a crear models propis i explicacions treballades amb recerques quantitatives. Es tracta, doncs, d'un tema que encara cal estudiar amb una major profunditat, o almenys tant com les fonts ho permeten.

València: un mercat medieval. Entrevista a David Igual

Amb motiu de la celebració del col·loqui internacional Coneixement expert i valor de les coses. Peritatge tècnic i econòmic, que tingué lloc a València entre el 27 i el 29 d’octubre de 2011 i del que ja en parlàrem ací, tinguérem ocasió de conversar una bona estona amb David Igual Luís. Format al Departament d’Història Medieval de la Universitat de València, des de 2001 és professor titular d'Història Medieval al Departamento de Historia de la Universidad de Castilla-La Mancha. Tanmateix, la seua acollida a terres manxegues no li ha fet oblidar el seu àmbit d’estudi i de recerca, la integració del regne de València en el comerç internacional durant la baixa Edat Mitjana. De fet, la seua tesi, defesada el 1996, s’ocupava de Valencia e Italia en el siglo XV. Rutas, mercados y hombres de negocios en el espacio económico del Mediterráneo occidental. Com podeu imaginar, la conversa ens dugué irremeiablement a parlar d’economia, comerç i negocis mercantils.

Ara bé, més que respostes contundents, el que ens oferí David Igual foren matisacions, puntualitzacions molt encertades per entendre les relacions comercials als segles medievals, l’articulació dels espais econòmics a l’àmbit internacional i la integració dels mercats interiors. Com diu ell mateix, no hi ha respostes absolutes, sinó que, tot depenent de l’òptica des de la que s’aborden les problemàtiques, s’obtenen unes respostes o altres. Els exemples, ben clars. No és el mateix analitzar el fenomen de la integració en les rutes de comerç internacional des del punt de vista dels centres de desenvolupament, que fer-ho des de les perifèries europees. No és el mateix parlar de la ciutat de València, que de qualsevol altra vila del país, amb uns trets marcadament rurals, però també urbans, a mig camí entre petites ciutats i grans viles. Cal, per tant, dur a terme profundes matisacions conceptuals i metodològiques per entendre l’articulació de les relacions econòmiques a l’àmbit europeu baixmedieval i la integració dels diversos espais econòmics en base a uns preceptes o a altres. La resta, millor l’escolteu directament de David Igual, a qui agraïm la seua amabilitat per concedir-nos part del seu temps per fer aquesta entrevista.