Fa unes setmanes parlava dels orígens medievals de la producció de sucre a València. Primer, com a introducció, recordava com els europeus van començar a produir sucre en diversos territoris de la Mediterrània des de finals de segle XIII per a abastir els mercats italians i del nord del continent. Després, sobre la implantació de la producció de sucre al regne de València, en part gràcies als mercaders locals i italians, que buscaven nous centres de producció, i sobretot gràcies a la coerció senyorial sobre la població musulmana de l'horta de Gandia. Hui, com a complement, explicaré amb més detall com era el procés de producció, tot i que a penes sabem res del cas concret valencià. També veurem com i on s'exportava el sucre valencià, o per a què s'emprava. Finalment, veurem algunes de les claus que expliquen per què va començar la decadència del sucre valencià, que va provocar la seua desaparició definitiva dels nostres camps.
El primer pas per a la producció de sucre calia donar-lo en setembre, sobre el camp que acolliria la plantació de canyamel, ja que eren necessàries diverses llaurades abans de plantar. Segons el territori de la Mediterrània es podien fer fins a 7 passades de rella, tot i que normalment en serien menys. I és que calia preparar bé la terra per a rebre unes plantes que es quedarien allí diversos anys. A Granada, els contractes d'arrendament eren de fins a 8 anys, i a Sicília de 4, un de preparació i tres de cultiu. A València no he vist que cap autor en parle, però com que les companyies solien durar uns tres anys, podem pensar que aquest era el temps que la canyamel romania plantada a cada parcel·la. La plantació es feia per esqueixos, entre gener i març, i sembla que es feia formant quadrícules o rectangles (la superfície dels quals variava segons els territori) per a facilitar el repartiment de l'aigua per l'interior de la parcel·la. Però açò no està massa clar, perquè la informació prové de les instruccions que donen els agrònoms musulmans, i no sabem com es duia a la pràctica sobre el camp. En qualsevol cas, sí que és cert que la canyamel té grans necessitats d'aigua (almenys un reg per setmana), sobretot a l'estiu, com qualsevol altra planta d'origen asiàtic acostumada al clima monsònic, que només pot sobreviure a la Mediterrània gràcies a la irrigació. Per això, va quallar a les grans planes irrigades de la costa, i encara així es van haver de fer ampliacions o nous sistemes hidràulics quan la producció va augmentar. Això està documentat sobretot a Sicília, on els sistemes hidràulics d'origen àrab eren molts menuts, i també a València, en alguns casos molt coneguts de construcció de noves séquies com ara els de Galceran de Vic, a Xeresa, i Ausiàs Marc, a Beniarjó, ambdós a la Safor.
 |
| Dos esqueixos de canyamel amb tres nucs cadascun; de cada nuc eixirà una canya. A la Sicília medieval els esqueixos solien tindre entre 6 i 15 nucs |
A partir de setembre, les canyes es desfullaven per a preparar la collita. A l'octubre la irrigació es detenia per a augmentar la quantitat de sucre de la canya, i finalment al novembre es tallava. Una vagada tallades i agrupades en feixos d'unes 25 canyes aproximadament, calia transportar-les al pati del trapig, on eren dipositades a l'espera de la molta. Aquesta operació era obligatòria per als vassalls musulmans, que abans havien cultivat la canyamel per l'exigència del senyor, mentre que en les plantacions de les companyies es podia emprar també vassalls, o mà d'obra assalariada lliure, segons els casos.
Una vegada al pati del trapig es llevaven les fulles que quedaven, es tallava la part de dalt de la canya, que no contenia sucre, i la part aprofitable es tallava a trossos. Després de rentar-los amb aigua per a eliminar restes de terra, aquests trossos eren els que passaven al trapig (és a dir, al molí pròpiament dit) per a picar-los i extraure'n el suc. Inicialment s'empraven dues moles semblants a les almàsseres d'oli (de fet, en alguns llocs els primers trapigs eren almàsseres), mogudes per tracció animal, i a partir del XVI s'introduiria la energia hidràulica en el que s'ha denominat “enginy”, de roda vertical al contrari que els molins fariners. El suc que s'extreia corria per un canal fins a una basa d'acumulació, però aquest encara contenia trossos de canya picada que calien ser retirats. D'ací el suc passava a uns grans calders per a coure'l, i durant el procés les impureses que contenia pujaven a la superfície, d'on havien de ser retirades a mà. D'altra banda, per a fer el foc calia llenya, que en el cas dels trapigs que pertanyien als cavallers de l'horta de Gandia devia ser aportada pels vassalls musulmans, d'acord amb el vell concepte de la sofra. Quan açò no era possible, calia comprar la llenya, que solia vindre des de l'interior del país o des de Castella, a través dels rius, perquè els boscos locals ja havien estat artigats, o estaven greument sobreexplotats, i s'arribava a tallar arbres fruiters per a vendre la llenya als trapigs.
 |
| La mola d'un trapig |
Una vegada cuit als calders, el xarop resultant, que s'havia reduït en 2/3 parts de volum, es filtrava amb una tela, i a continuació es buidava en uns motlles de ceràmica de forma cònica, amb un forat a sota que es tapava amb deixalles de la canya, i es col·locava sobre un altre recipient ceràmic, on estaria una setmana filtrant-se cap al recipient de baix. N'hi havia sales especials als trapig per a emmagatzemar les formes. Quan aquesta mel s'havia assecat, calia passar-la a la refineria, per a que esdevinguera blanca. Per a fer-ho calia coure-la amb llet, o amb clara d'ou i aigua, o fins i tot amb cendra. A més, depenent de la qualitat final del producte que es volguera aconseguir, es podien fer una, dues o fins a tres cuites (sucre candi). Quantes més se'n feren, major seria la qualitat final del sucre, i també el seu preu. La melassa resultant de la primera cuita ja es podia comercialitzar, i s'exportava majoritàriament al nord d'Europa, en bótes de fusta. Però normalment el sucre valencià es cristal·litzava per a vendre'l en pols. Per això, una vegada feta la cuita o cuites necessàries per a blanquejar-lo, el producte resultant passava de nou a les mateixes formes ceràmiques, però aquesta vegada el forat de baix era tapat amb terra neta, i la mel no es filtrava al recipient de baix, sinó que cristal·litzava al seu interior. El resultat final serien els coneguts pans de sucre, amb la mateixa forma cònica del motlle, com la famosa muntanya de Rio de Janeiro al Brasil.
 |
| Motles ceràmics de cristal·lització del sucre |
 |
| Un pa de sucre (en aquest cas produït a l'actual Marroc) |
Tot el procés productiu descrit fins ara estava controlat pel mestre sucrer, i en ell intervenien moltes persones amb diversos nivells d'especialització. Dels no especialitzats, el transport de la canya i la llenya al trapig, fet pels mateixos llauradors que l'havien conreat als seus camps o als del senyor. O la neteja i partició en trossos de la canya, que almenys a Sicília era una faena que solien realitzar els xiquets. Per contra, l'alimentació del foc i la cocció i maneig de les melasses calentes requerien una mà d'obra amb una certa experiència, però no un gran nivell d'especialització, perquè la cocció la supervisava el mestre o algun dels seues ajudants directes. Totes aquestes tasques, doncs, podien ser realitzades per camperols, en temps de parada agrícola, després d'agafar experiència en altres faenes al trapig. De fet, quan arribava el temps de la cocció al trapig els calders funcionaven dia i nit, per torns, perquè la collita es feia tota a l'hora i era necessari picar la canya i coure el suc en poc de temps, mentre la canya estava en condicions.
Pel que fa a l'emplaçament dels trapigs valencians, l'altre dia ja s'esmentaven els primers que se’n van bastir al llarg del regne, i en concret a la Safor. Però en el següent mapa podeu veure l'emplaçament de 14 dels trapigs saforencs que van existir entre els segles XV i XVI. Tot plegat ha estat extret d'un treball en un altre blog, en el qual podeu trobar algunes directrius sobre l'antic emplaçament dels trapigs en els carres actuals dels pobles, i les restes que queden d'algun d'ells.
Potser la comercialització és un dels aspectes del sucre valencià medieval que ha estat millor estudiat, tot i que indirectament, a través de l'estudi del comerç medieval i modern. La producció valenciana, com vèiem, havia nascut de la mà de mercaders locals i italians per a proveir uns mercats en continu creixement, que els centres de producció anteriors no podien satisfer per si sols. Per això, el sucre valencià, i el de qualsevol altre centre productor, arribava en major o menor mesura a tots els punts de venda establerts a partir de les grans rutes marítimes i terrestres: des del nord d'Europa (incloent Anglaterra, Flandes i Alemanya), a França i a tots els territoris de la península itàlica, però també a Granada i al nord d'Àfrica. Jaqueline Guiral va dir que a finals del XV el 80% del sucre valencià era exportat als països del mar del Nord en forma de melassa, i que el 18% anava als territoris italians en forma de sucre en pols. Alguns autors ho han repetit després. Sens dubte, algú deuria revisar aquestes xifres algun dia, ja que semblen massa esbiaixades cap a la ruta atlàntica, mentre que s'obvia la ruta nord-africana (els mercaders musulmans tenien molta importància en aquesta ruta), i s'exagera la producció de melassa front a la de formes de sucre, que estan més documentades. A més, no es tenen en compte els confits ja elaborats, amb els quals també es comercialitzava.
Amb el sucre valencià comerciaven principalment mercaders valencians i genovesos, també altres italians, alguns catalans, flamencs i alemanys. La historiografia ha remarcat molt la presència d'aquest últims, a través de la Große Ravensburger Handelsgesellschaft (la Gran Companyia de Ravensburg), esmentada per tots els autors. Fins i tot, assenyalen, es va implicar directament en la producció a través de l'arrendament del trapig del Real (el que havia bastit Hug de Cardona anys enrere), per a fabricar sucre molt refinat, després que els turcs tallaren de nou el comerç amb Orient. En realitat, cal dir que l'arrendament es va limitar a 15 anys, entre 1460 i 1475, quan la companyia va abandonar la producció escarmentada amb les disputes i conflictes entre el senyor del Real i els seues creditors.
Pel que fa als usos, inicialment el preferent era el medicinal, i el consum per part de les elits aristocràtiques. A partir del segle XV el seu ús alimentari s'havia “popularitzat” prou com per a reformular una part de la cuina medieval. L'anomenat Llibre de totes maneres de confits, per exemple, és una compilació de receptes basades en la mel i en el sucre, publicat al segle XV. La majoria són receptes per fer fruita confitada (carabassat, taronja i llima, bresquilles, pomes i peres, cireres, codonys, i la recepta del codonyat), verdures (bastonagues, que són safanòries, arrel de penicalt, que és el cardo), i fruita seca (nous verdes, dàtils i ametlles). També n'hi ha receptes de dolços de pasta de sucre.
 |
| Imatge d'un físic donant-li al sucre un ús medicinal en el Theatrum sanitatis |
Per al segle XV la producció de sucre a l'horta de Gandia i d'Oliva és important, i manté un creixement constant pel que sabem a partir de les poques dades disponibles, però esdevé quasi anecdòtica si la situem en el context general del regne. També té poca importància si la comparem amb la producció de la resta de territoris sucrers de la Mediterrània. De fet, l'època daurada del sucre valencià serà el segle XVI, i sembla que la dècada dels 80 d'aquesta centúria el període de màxima producció i exportació (sempre segons les dades fragmentàries disponibles). A partir d'ací començà la davallada constant fins a la seua completa desaparició, entre finals del segle XVII i principis del XVIII. Però per què es va deixar de produir? Tradicionalment la historiografia ha donat diverses explicacions, de les quals destaquen les dues que més s'han repetit: d'una banda l'expulsió dels moriscos en 1609, i de l'altra l'arribada de sucre produït a l'Atlàntic, amb el qual el sucre valencià, i el de la Mediterrània en general, no va poder competir. Caldria matissar, però, ambdues explicacions.
És cert que l'expulsió dels moriscos va influir especialment en la davallada de la producció. Com vam veure en el post anterior, bona part de la producció saforenca estava bassada en l'explotació dels vassalls mudèjars-moriscos per l'obligatorietat de conrear canyamel, la d'aportar llenya, i l'obligatorietat de treballar en el trapig a canvi d'uns jornals fixos per sota del preu del mercat de treball. Després de l'expulsió, els colons cristians que els van substituir en el poblament dels senyorius no van acceptar aquestes imposicions. Ho explicava, per exemple, un procurador del duc de Gandia el 1610, en una carta dirigida al seu senyor, en la qual afirmava que abans un morisc treballava per 1 sou i 8 diners, mentre que ara no es trobaven peons cristians per menys de 4 reals o 3 reals i vi. És obvi, doncs, que l'expulsió dels moriscos va resultar un colp molt dur a la producció de sucre en l'horta de Gandia (que és quasi com dir en la totalitat del regne valencià), però no podem dir que en siga la causa principal de la seua decadència, ja que la davallada de la producció ja havia començat uns 30 anys abans del 1609.
 |
Moles localitzades en l'excavació arqueològica de la Casa del trapig al Verger (Marina Alta), un edifici datat en el segle XVI
|
L'altra explicació, la de la competència del sucre atlàntic, és més encertada, però també requereix matisacions, especialment cronològiques. El conreu de canyamel i la construcció de molins de sucre a Madeira i a Canàries va començar molts pocs anys després de la conquesta d'aquestes illes, durant la primera meitat del segle XV. I la seua producció arriba al màxim esplendor en el XVI, igual que en el cas valencià. De fet, sembla que algun mestre sucrer i comerciants valencians van participar en la posada en marxa d'aquestes infraestructures, i és possible que un poc més tard algun també ho fes a Amèrica. En qualsevol cas, en els mateixos anys en que els trapigs valencians produïen més sucre que mai, el sucre atlàntic arribava al port de València i era reexpedit als mercats italians i francesos des d'ací, com també des d'alguns ports andalusos on estaven instal·lats mercaders valencians i catalans que feien aquesta mateixa operació a meitat camí entre Canàries i la península itàlica. No era aquest el problema, doncs.
Al segle XIII, quan va començar la producció a la Mediterrània occidental, el sucre era una espècia de luxe que només consumia l'aristocràcia europea com a dolç, o que tenia un ús més bé medicinal. Conforme va anar augmentant la producció, i en territoris més propers als mercats finals de consum, el preu del sucre va anar baixant, popularitzant-se en seu ús entre la població, de manera que la demanda augmentava de forma exponencial. Per això, l'arribada de sucre atlàntic no només no suposava una competència, sinó que es complementava amb la producció dels territoris de més àmplia tradició sucrera. Tampoc el sucre americà implicava inicialment cap competència insalvable, ja que si bé costava molt poc de produir, gràcies a l'ús de mà d'obra esclava, la durada del viatge fins a Europa encaria el producte de nou, i damunt es feien malbé les formes de sucre. Amb tot, en el segle XVII el sucre valencià i el de tota la Mediterrània deixà de ser competitiu, davant l'aclaparadora producció americana, fortament augmentada, i la millora de les condicions de transport. A principis del segle XVIII ja havia desaparegut per complet del País Valencià i de tota la Mediterrània.
0 comentaris:
Publica un comentari a l'entrada