Canyamel i sucre al regne de València (I). Els orígens medievals de la producció

Fa uns mesos parlàvem del cultiu de l'arròs valencià a l'edat mitjana, un dels productes agraris que més ens ha caracteritzat en els darreres segles, i que ja en època medieval ocupava un lloc destacat en les exportacions dels nostre país. Com recordareu, es tractava d'una planta que va estar present a les hortes valencianes des d'època andalusina, i que va continuar cultivant-se puntualment després de la conquesta, però que començà a augmentar la seua producció a partir del segle XIV i sobretot al llarg del XV, quan el regne de València es va integrar en les rutes comercials marítimes internacionals. Tot i això, vèiem com la iniciativa del seu cultiu no va estar en mans del capital mercantil ni dels grups urbans, i que tampoc va ser cosa de camperols pobres com es pensava fa uns anys, sinó que va ser una innovació dels llauradors rics, amb terra suficient com per a assegurar-se l'autoabastiment de conreus tradicionals, i encara dedicar una part de les seues heretats a conreus més especulatius com l'arròs, destinat al mercat local i internacional.

En un sentit semblant, un altre dels productes valencians d'origen agrari que va tindre una certa importància en el comerç internacional baixmedieval i modern va ser el sucre. Un producte que va tindre especial rellevància a la comarca de la Safor, i que com en el cas de l'arròs la seua producció no ha estat encara suficientment estudiada per la historiografia valenciana. Tanmateix, alguna cosa sabem ja, i cal dir que hi ha moltes diferències entre ambdós productes, perquè el cultiu de canyamel i la producció de sucre presenten unes característiques socioeconòmiques molt diferents a les del conreu de l'arròs, com tot seguit veurem. Amb tot, el sucre deixà de produir-se totalment a València a principis del segle XVIII, per la qual cosa no forma part de la tradició cultural contemporània valenciana, i aquesta història del sucre no es gens coneguda per la societat actual. De fet, en general, la gent ni tan sols sap que fa segles es produïa sucre en terres valencianes.

Conreu de canyamel

La canya de sucre o canyamel, que és una planta d'origen asiàtic com tantes altres de les que han arrelat a la Mediterrània mitjançant el regadiu, va arribar a Europa a través d'Alandalús, on ja existia almenys des del segle X, o probablement abans. Tanmateix, es tractava d'una planta de cultiu esporàdic en horts, que només servia com a llepolia per als xiquets o per als dies de festa, quan es xuplava el seu suc directament de la canya acabada de tallar. El que no es coneixia era la tècnica per a la fabricació de sucre, puix no és fàcil fer-lo i és necessària gent experta que dirigisca tot el procés de cocció, cristal·lització i refinament. Fins al segle XIII, doncs, el sucre estava considerat una espècia oriental exòtica que només arribava a Europa des del Pròxim Orient en quantitats minúscules. Però els europeus van conéixer la tecnologia per a la fabricació del sucre durant la Primera Croada, augmentant-ne de seguida l'exportació a Occident des de Síria i Egipte, mentre van controlar Terra Santa.

Quan va caure Sant Joan d'Acre, el 1291, la producció per als mercats europeus, en mans de genovesos i venecians, es va traslladar a les illes de la Mediterrània oriental: Rodes, Creta, i sobretot Xipre, que és l'illa més gran i important que van conservar els cristians. Allà, es van construir grans complexos sucrers, que controlava majoritàriament la monarquia franca dels Lusignan (i en menor mesura també l'Orde de l'Hospital i els venecians), en els quals treballaven sirians en els nivells més qualificats del procés de producció i camperols grecs en els sectors menys tècnics, tant lliures (francomates) com serfs (pareques). Més tard, per la disminució de població local, la mà d'obra emprada serà esclava, fonamentalment camperols musulmans capturats en les costes d'Egipte i Síria. Fa uns anys, un grup d'arqueòlegs germano-suís va excavar el més gran d'aquests complexos sucrers de Xipre, construït a principis del segle XIV a prop de la ciutat de Pafos, i es van trobar una vertadera factoria amb diverses estances de producció i emmagatzematge, al bell mig d'un territori a meitat camí entre diversos nuclis de població, amb fonts d'aigua abundants i accés directe a la mà d'obra.

Excavació arqueològica del centre de producció sucrera dels Lusignan en l’actual Kouklia (Pafos, Xipre), on s'aprecia la mola de tracció animal al bell mig de l'edifici. Es va reconstruir cap a 1425, i continuà funcionant fins a la invasió turca de l’illa a principis del segle XVI

Plànol del mateix edifici, en el qual es pot apreciar com les boques dels forns estan separades de la zona de cocció, amb la finalitat d’evitar que s’embrutara el sucre de cendra; i també el molí hidràulic de roda horitzontal, com els molins fariners valencians. Els magatzems de la dreta són subterranis.

L’exportació de sucre de la Mediterrània oriental estava, doncs, bàsicament en mans dels venecians (tenien Creta i una part de Xipre), i en menor mesura dels mercaders catalans. Els genovesos, per la seua banda, tenien major contacte amb el mar del Nord, i Granada era el seu lloc d’abastiment de sucre des de principis del segle XIV. El procés d'introducció i producció de sucre en aquest territori musulmà és menys conegut, perquè no existeix a penes documentació d'època nassarita, però se sap que va ser molt important el paper de l'Estat en l'impuls del conreu de canyamel. Des del segle XIII el sultanat nassarita tenia tractats signats amb els genovesos per a l'exportació de fruita seca al nord d'Itàlia i al mar del Nord, ja que Granada es troba a meitat camí en les rutes marítimes atlàntiques. Així, doncs, els mercaders d'aquesta nacionalitat tenien avantatges fiscals respecte a altres mercaders, com els catalans, mentre que l'Estat (sempre necessitat de diners amb els quals fer front a les pàries que pagava als castellans) es garantia una bona recaptació d'impostos sobre la producció agrària i les mercaderies. El sucre, doncs, com també la seda, va ser un més dels productes impulsats per l'Estat en les hortes de la costa de Granada, fonamentalment a prop de Màlaga i Almeria, que eren els principals ports internacionals del territori nassarita. Els propietaris de les terres on es cultivava la canyamel eren els grans propietaris urbans relacionats amb l’Estat, i sobretot la dinastia regnant nassarita, més que no les aljames camperoles de les alqueries. Pel que fa a la mà d'obra en la fabricació del sucre no se’n sap massa.

Durant la primera meitat del segle XIV es va engegar de nou, també, la producció de sucre a Sicília, després que haguera desaparegut pràcticament dels camps sicilians arran la conflictivitat causada per les guerres de finals del segle XIII. Inicialment, la canyamel es va començar a cultivar en l'àrea irrigada que envolta(va) la ciutat de Palerm, i el sucre es fabricava en petits tallers artesanals, fins que a poc a poc el capital mercantil va començar a invertir i van aparéixer els primers trappeti en aquesta àrea. Ho podem considerar, doncs, un cas semblant al de l'arròs valencià, una combinació de la iniciativa dels camperols i de l'interés dels mercaders per abastir-se d'un producte amb una forta demanda en el mercat europeu, que només pot cultivar-se en zones de clima càlid i aigua abundant. Tanmateix, a principis del segle XV la producció de sucre sicilià va canviar, arran de certes excepcions fiscals impulsades per Martí l’Humà amb la finalitat d’augmentar-ne la producció. La canyamel va abandonar les petites parcel·les de l'horta de Palerm i es va traslladar a les grans explotacions senyorials que existien al llarg de la costa siciliana. A més, el treball necessari per a fer la collita de la canyamel i la fabricació del sucre en el trappeto es va suplir amb mà d'obra assalariada, que provenia de les regions muntanyenques de l'interior de l'illa. És a dir, camperols que complementaven els seus ingressos amb un treball assalariat estacional, semblant al que entendrem posteriorment com una “fàbrica”, la qual cosa demostraria, segons alguns autors, una gran integració del mercat laboral sicilià.

Mapa dels territoris de producció de sucre medieval a la Mediterrània: en blau els que començaren a produir abans del segle XIV; en grog els que començaren en la primera meitat d’aquest segle; en verd la València del segle XV; i en salmó les illes atlàntiques del XVI

És en aquest context, doncs, que arribem al segle XV i a l'inici de la producció sucrera en el regne de València. Com es pot veure, el territori valencià va ser el darrer de la Mediterrània en el qual es va començar a cultivar canyamel i a produir sucre, ja que els següents territoris serien les illes de Madeira i Canàries, a l'Atlàntic, entre finals del segle XV i principis del XVI, quan també va passar a Amèrica. En aquells anys, València ja estava molt integrada en les rutes comercials internacionals, puix la industria drapera de la llana per a l'exportació començava a funcionar, de la mateixa manera que es feia amb altres productes agraris com l'arròs, la fruita seca i assecada produïda per les aljames musulmanes, i altres productes de menor importància sempre esmentats pels diversos autors. Així doncs, el capital mercantil va ser una peça fonamental en la introducció del sucre a València; però no l’única, ja que cal tindre en compte els nobles. A més, cal matissar que van participar sobretot els mercaders locals, i en menor mesura els italians.

La primera notícia que tenim sobre el sucre és de 1407, quan el Consell municipal de València va aprovar subvencionar la instal·lació d'un mestre sucrer sicilià a la ciutat, Nicolau Santafé, per a començar a fabricar sucre (anys més tard ens trobarem de nou aquest personatge treballant a la Safor, i probablement al seu fill encara després). Van ser mestres sicilians, de fet, els tècnics experts que van introduir la tecnologia sucrera a València (tenim alguns dels seues noms), per això el trappeto sicilià es transformà en el trapig valencià. En aquests anys, o molt poc després, segurament el 1411, ja existeix un trapig a Oliva, i molt prompte començaren a aparéixer trapigs a Xeresa i per tota l'horta de Gandia, com assenyala el conegut plet del delme de la canyamel àmpliament esmentat per tots els autors des que Roc Chabàs el donara a conéixer. També en tenim un documentat a Cullera, un altre a Borriana en 1417 i més tard un més a Castelló, també a Morvedre, i finalment a mitjans de segle un a Oriola. Com podem veure, l'àmbit de la canyamel fou el de les planes fluvials irrigades de la costa, és a dir, les grans hortes valencianes, com no podia ser d'una altra manera per les grans necessitats d'aigua que té aquesta planta, així com també de calor i de sòl en extensió, que impedeix el seu cultiu en les regions muntanyenques i en les zones més fredes de l'interior del país.

Un mestre sucrer. Es poden apreciar damunt la taula els pans de sucre finals

Tanmateix, com es ben sabut, la producció de sucre valencià només va tindre una certa volada en la comarca de la Safor, a les hortes de Gandia i Oliva. De fet, de l'Horta de València no tenim més notícies de moment, ni tampoc de l'horta d'Oriola perquè a penes s'ha estudiat. A la comarca de la Plana, del trapig de Borriana no en sabem res molt més enllà de la seua existència, i el que després es va construir a Castelló es va abandonar a mitjans del segle XV. En realitat, pel poc que sabem, almenys per al cas d'aquesta darrera localitat de la Plana, la posada en marxa de trapigs va ser una acció directa del capital mercantil, que va invertir en la seua construcció i en compres anticipades de la collita de canyamel per a fomentar la plantació; i alhora, també, va estar impulsada pels consells vilatans a través de subvencions, en previsió de la fiscalitat que tot el procés productiu i de comercialització del sucre afegiria a les arques municipals. Però, com ha evidenciat Pau Viciano, allò essencial per al funcionament d'un trapig és tindre assegurada l'entrada de canyamel, i això depenia dels camperols i de la decisió de plantar aquest nou cultiu. Com en el cas de l'arròs, la producció de canyamel per al mercat, tot i ser una planta amb alts rendiments, només se la podien permetre els llauradors amb terra suficient com per a dedicar-ne una part al cultiu d'aquesta, després de garantir l'autoabastiment dels cereals tradicionals. De fet, en el cas de la canya encara és pitjor que amb l'arròs, perquè en un moment de males collites i de necessitat alimentària l'arròs es pot consumir directament en compte de vendre'l, però la canya no.

Aleshores, per què la canyamel va ser un fracàs al llarg del país amb l'única excepció de la Safor? Cal pensar que a finals del segle XV ja existien 14 trapigs en tota la comarca, i segons els càlculs de Pau Viciano el seu cultiu va arribar a ocupar aproximadament un 25% de la superfície irrigada de l'horta de Gandia i Oliva. Això és molt per a una zona concreta, tenint en compte la tendència a l'autosuficiència de la societat camperola medieval, encara que per al conjunt del regne la producció siga insignificant. Alguns autors han adduït factors climàtics, però això és absurd perquè no hi ha diferències entre l'horta de Gandia-Oliva i les hortes de Borriana-Castelló, Morvedre, València, Oriola o Múrcia (on es va intentar el cultiu i també fracassà). La clau està, per contra, en les característiques senyorials i poblacionals de la comarca. Com és ben sabut, després de la conquesta les grans planes al·luvials irrigades van ser buidades de població indígena musulmana i colonitzades amb població cristiana, amb l'única excepció de la Safor, on els colons es va concentrar en les viles de Gandia i Oliva, mentre al seu terme continuava havent-hi múltiples alqueries amb població andalusina, donades en senyoriu a diversos cavallers. Quan va arribar el sucre a la Safor, doncs, capital mercantil i poder senyorial es van unir mitjançant companyies comercials. Els mercaders invertien en la construcció del trapig i en engegar el procés productiu, mentre que el senyor posava la coerció feudal sobre els vassalls musulmans per a garantir-ne el funcionament, i es repartien els beneficis.

Arc gòtic de l'entrada al trapig del Real de Gandia, construït pel noble Hug de Cardona i el mercader llombard Guglielmo Rana al segle XV, i hui integrat al mur d'una casa

El senyor posava al servei de la companyia la seua reserva senyorial, però aquesta solia limitar-se a un hort, com és habitual al País Valencià. Per això, la companyia sucrera podia seguir dues estratègies basades en la coerció senyorial, o combinar-les ambdues, per a aconseguir la canyamel. D'una banda, el senyor, o directament la companyia comercial que explotava el trapig, podia obligar els vassalls musulmans a cultivar canyamel en una part de la seua heretat, que solia ser d'unes dues fanecades. Una vegada tallada la canya, aquesta devia portar-se tota obligatòriament al trapig del senyor, ja que era un monopoli com ara el molí fariner o l'almàssera, i aquest s'apropiava directament de la meitat de la producció en concepte de renda per la mòlta. L'altra meitat de la producció de sucre era per al camperol, però aquest devia vendre-la també a la mateixa companyia, gràcies al monopoli senyorial del mercat dins del seu territori, amb la qual cosa el camperol acabava venent la seua part del sucre per sota del preu normal de mercat, i els guanys eren mínims. D'altra banda, la segona estratègia que podia seguir la companyia comercial per a abastir de canya el trapig, que també es posava en marxa en el cas que els vassalls musulmans es negaren a plantar canyamel, era la d'expropiar forçosament de forma temporal una part de les terres dels camperols musulmans, en les quals la companyia cultivaria canyamel mitjançant mà d'obra assalariada. Però atenció, perquè aquesta mà d'obra assalariada no ve de fora del senyoriu com en el cas sicilià, sinó que són els mateixos vassalls musulmans expropiats els que treballen als camps i al trapig, obligats pel senyor, i a canvi d'un salari per sota del preu de mercat que cobraria un jornaler cristià que treballara lliurement.

No es tracta, però, de pràctiques senyorials coercitives relacionades exclusivament amb el sucre, ni es crearen expressament per a la seua producció, com ha explicat Josep Torró, puix ja existien i s'empraven al regne de València abans de l'arribada de la canyamel a principis del segle XV. Després de la conquesta, el senyors havien imposat corvees als seus vassalls musulmans (als cristians no, per la necessitat d'atraure colons al nou territori conquerit), les quals solien limitar-se a dues jornades de treball de bades en les vinyes senyorials, o en les obres dels castells, que les aljames cobrien per torns. A principis del segle XIV, els senyors van canviar d'estratègia al llarg del país, i aquestes corvees van desaparéixer a canvi d'una renda en moneda que les substituïa, així com també per jornades de treball obligatòries però remunerades. Aparentment, els vassalls musulmans havien eixit guanyant amb el canvi, ja que a partir d'aquell moment cobrarien un salari per fer el que abans feien de bades. Però es tracta només d'un miratge, ja que aquest salari es va establir fixe, i per tant es va anar devaluant amb els anys, per la qual cosa els senyors havien d'anar pagant cada vegada menys. A més a més, el límit de temps que abans estava establert en dues jornades desapareixia, de manera que a partir de llavors els senyors tenien a la seua disposició una mà d'obra abundant, organitzada, barata i per temps il·limitat.

Inicialment, aquests treballs obligatoris van estar dirigits a les vinyes senyorials i a altres conreus tradicionals, i no eren tampoc excessivament emprades a causa de la minsa superfície de les reserves senyorials. Tanmateix, amb l'arribada de la canyamel a la Safor, aquestes pràctiques feudals es van reconvertir per a ser emprades en el seu cultiu; i fins i tot es van emprar en el trapig. Eren els camperols musulmans, doncs, els que, a través de la capacitat organitzativa de les aljames, treballaven per torns en el molí de canya (segurament aportant també la bèstia que movia la mola), carregant i portant llenya, alimentant el foc per coure el sucre, removent-lo i passant-lo a les formes ceràmiques, netejant, etc. En definitiva, fent els diversos i durs treballs que allí es desenvolupaven, moltes vegades nocturns, obligatòriament i a canvi d'un salari mínim.

Trapig colonial a Mèxic, on s'empraven pràctiques d'explotació semblants amb els indígenes americans

Sembla que aquesta mà d'obra coaccionada no era l'única que s'emprava. Per exemple, el trapig de Gandia sí s'abastia de mà d'obra assalariada lliure, tant musulmans com cristians dels diversos llocs de la comarca; i segurament també s'emprava puntualment en la resta de trapigs. Necessàriament també devia ser així en el cas dels pocs trapigs existents fora de la Safor, a Castelló, València i Oriola prinicpalment, on no hi havia aljames musulmanes organitzades. Però en realitat és molt poc el que sabem a hores d'ara sobre aquest tema. És especialment significativa la manca de coneixement historiogràfic sobre el procés de producció de sucre a través de la coerció i d'aquestes pràctiques feudals, que podrien ser qualificades de colonials per la seua semblança amb les institucions americanes de la mita i l'encomienda. Es tracta d'una característica pròpia del cas valencià que el particularitza entre la resta dels territoris sucrers de la Mediterrània, en els quals funcionava fonamentalment la mà d'obra assalariada en un mercat del treball lliure (amb l'única excepció dels parèques xipriotes). I també respecte a la producció de sucre atlàntica, en la qual destaca l'ús d'esclaus.

La majoria dels autors valencians que han estudiat el sucre han ignorat completament aquesta característica, assimilant-ho al cas sicilià i limitant-se a esmentar que la majoria dels treballadors assalariats eren musulmans. I els que no ho han ignorat, esmenten aquestes pràctiques coercitives i les empren correctament com un argument explicatiu de l'èxit del sucre a la Safor en els segles XV i XVI, però no s'ha fet un estudi en profunditat que ho clarifique més. Caldria fer-se una idea, encara que siga aproximada, de quin percentatge de mà d'obra assalariada lliure i obligatòria s'emprava respectivament als diversos trapig; i caldria explicar també amb quins mecanismes legals es produïen les expropiacions temporals de terra, que no estan gens clars segons les regles de l'emfiteusi, o l'alteració del repartiment tradicional de l'aigua de reg per a afavorir les parcel·les plantades de canyamel. I és incomprensible que no s'haja fet ja. Possiblement caldria relacionar-ho amb la tendència que encara tenim en la historiografia valenciana d'aplicar models explicatius forans per a l'estudi de la nostra història, i la nostra incapacitat generalitzada per a crear models propis i explicacions treballades amb recerques quantitatives. Es tracta, doncs, d'un tema que encara cal estudiar amb una major profunditat, o almenys tant com les fonts ho permeten.