El cultiu d'arròs valencià a l'edat mitjana

L'arròs és un dels productes agraris valencians que més ens identifica internacionalment com a poble, ja que si preguntes a qualsevol persona per un plat típic valencià el primer que li vindrà al cap serà el tòpic de la paella, o qualsevol altre tipus d'arròs. Òbviament, la cuina valenciana és molt més rica, però és veritat que l'arròs és un dels ingredients que ens ha acompanyat al llarg dels segles des de l'edat mitjana fins a l'actualitat. Tanmateix, els seues orígens a casa nostra no són gens coneguts pel públic en general, que segurament no encertaran més que a atribuir-li un genèric origen musulmà, o ni tan sols això. De fet, la historiografia valenciana ha tractat el tema des de diversos vessants en les darreres dècades, però com és habitual, això no ha arribat a la societat. El que faré a continuació, doncs, serà una breu síntesi del que se sap sobre el seu cultiu a l'edat mitjana per zones, amb una clara intencionalitat de difusió històrica com acostumem a fer al nostre blog.

arròs, que fa el ventre gros

En realitat, tampoc no sabem encara massa. N'hi ha una acusada falta de bibliografia centrada en el tema, que pràcticament es redueix a les impressions generalistes de les síntesis d'història valenciana, els estudis dels anys 80 centrats en els senyorius, que l'esmenten, i més recentment algun article més complet sobre la producció en llocs concrets. Tanmateix, la falta de bibliografia no resulta tant alarmant si ens fixem en les fonts, ja que la falta d’estudis és necessàriament conseqüència directa de la falta de documents que puguen permetre una quantificació de la producció i la comercialització. De fet, les noticies es redueixen únicament a mencions esporàdiques, en tota classe de fonts, que no fan sinó confirmar-nos la presència; per això, són sobretot les prohibicions dels consells urbans al cultiu de l'arròs, que es van anar aplicant al llarg del segle XIV, la font de major importància, que si bé no ens dóna quantificacions de producció, si són un bon senyal per a establir la cronologia i la geografia de l’expansió del seu cultiu per tot el territori.

Qüestió diferent és la interpretació que la bibliografia ha anat donant a aquestes prohibicions. La justificació oficial adduïda pels Consells municipals per a prohibir el cultiu d’arròs és bàsicament la salut pública: les aygues que eixien d’aquelles correnties eren infectes e corruptes, per la qual infecció e corrupció se son enseguides en lo terme de la Ciutat moltes malaties e morts de persones. En efecte, sabem que la putrefacció de les aigües estancades als arrossars era una clara font d’infeccions, però el que no està tan clar és si darrere de les prohibicions estava només la salubritat, que en efecte devia ser important, o n'hi havia altres raons ocultes. A finals del segle XIX, quan l’arròs encara ocupava un lloc molt important en l’agricultura valenciana, els historiadors que tractaven el seu cultiu en època medieval incidien, sobretot, en el seu vessant negatiu, pel perill que representava per a la salut d’una població abatuda per les malalties infeccioses. Eren bàsicament arguments historicistes, doncs, per a justificar posicions en una qüestió contemporània, i l’expansió de l’arròs s’interpretava com un conflicte entre la salut pública i els interessos econòmics particulars, qualificats d’egoistes.

plantació de l'arròs, en aigua estancada, en el Pego de principis del segle XX

La historiografia actual contempla el cultiu medieval de l’arròs, junt al cultiu de la morera i la canyamel, entre d’altres, des de l’òptica del creixement econòmic i de la innovació productiva, dues realitats considerades manifestacions d’una agricultura qualificada a diferents síntesis com a agricultura dinàmica o agricultura en transformació, segons autors. A més a més, des d’aquesta òptica es veuen les prohibicions sanitàries com a mers entrebancs al creixement econòmic, i es posa l’accent en les avantatges que l’arròs oferia als llauradors pel seu rendiment elevat, i pel fet que l’arròs permetia posar en cultiu terres marginals com les marjals. En canvi, hi ha també altres explicacions que se centren en el caràcter comercial o fins i tot especulatiu de l’arròs, lligat a l’exportació per la demanda dels mercats exteriors. Més recentment encara, altres autors han pensat que cal fer més complexa l’explicació de l’expansió de l’arròs, i així Pau Viciano pensa que cal considerar necessàriament les característiques de les explotacions arrosseres, amb una identificació del perfil social dels cultivadors i de la incidència de l’autoconsum i els estímuls del mercat en la producció.

En època medieval el cultiu de l’arròs és pràcticament una exclusivitat valenciana en l’occident europeu, almenys en l’exportació, i és gràcies a l’herència andalusina. Tanmateix, només sabem que l’arròs, d’origen asiàtic, ja estava present a Alandalús, i poca cosa més. Tampoc sabem pràcticament res del seu cultiu als primers anys posteriors a la conquesta, però el fet que comence a aparéixer de seguida en la documentació indica que va continuar cultivant-se en quantitats poc importants, anecdòtiques respecte a altres cultius. Tanmateix, una vegada transcorreguts aquests primers anys, l’expansió de l’arròs per tot el país va ser un procés lent, però constant, des de finals del segle XIII fins a finals del segle XV i principis del XVI, quan es produirà la definitiva i vertadera expansió geogràfica i productiva que portarà com a resultat la ben coneguda importància de l’arròs en l’agricultura valenciana de l’edat moderna.

De l’Horta de València no tenim dades concretes que indiquen quantitats de producció, almenys estudiades, però n'hi ha indicis que ens estan indicant que no seria gens menyspreable ja ens els primers anys. En 1280 Antoni Mercer declarava davant el justícia ser picador d’arròs, i en 1285 Ferrer de Calataiud confessava que fugint ferit d’una brega, es gità en un camp d’arròs a prop la sèquia de Favara. En realitat no són més que dues anècdotes, però ens estan indicant que en aquest moment l’arròs es cultivava dins de l’horta, i que la producció dels voltants de la ciutat de València a finals del segle XIII era prou significativa com perquè picar arròs (és a dir, portar un molí d'arròs) es considere una professió. De fet, només 30 anys desprès, en 1309, un establiment del Consell municipal que regula l’ús de barcelles per a mesurar arròs ens informa d'un conflicte entre els prohomens ortolans i els prohomens qui han molins qui usen de picar aroç, és a dir, que als inicis del segle XIV hi ha a l’horta de València diversos molins arrossers. En qualsevol cas, les primeres prohibicions de plantar arròs comencen a aparéixer a la ciutat de València en el segon quart del segle XIV, cap a 1333. I ja en 1374 els jurats de la ciutat de València afirmaven, en una carta dirigida als jurats d’Eivissa, referint-se al seu propi terme, que la major força de nostra collita són arroços, tot i ser una afirmació prou dubtosa.

arròs amb cascara, abans de passar pel molí, que a la documentació medieval apareix esmentat com “arròs vermell”

En el cas de la comarca de la Plana l’arròs es cultivava al terme de Castelló, i concretament al lloc de Fadrell, una menuda senyoria de l’Orde de Sant Jaume dins mateix del terme de la vila (vegeu imatge). En aquest cas Pau Viciano ha pogut fer una millor aproximació a la cronologia i l’abast de l’expansió a partir, no solament de les prohibicions, sinó també de les multes que imposaven el justícia i el governador. L’expansió fou primerenca respecte a altres zones, si atenem a la cronologia de les prohibicions, perquè ja en les Corts de 1342 Pere el Cerimoniós va ordenar l’eradicació del cultiu a Castelló. Als anys huitanta del segle XIV es va produir una veritable pugna entre la vila i l’orde de Sant Jaume per l’extensió de l’arrossar a Fadrell, i davant l’autorització reial per a cultivar arròs, aconseguida per l’orde en 1380, la vila reaccionà amb noves disposicions en contra en 1381, 1386 i 1387, aconseguint que a l’any següent Joan I les confirmara. Senyor feudal i llauradors, doncs, anaven de la mà. Durant el segle XV la senyoria de Fadrell i els llauradors de Castelló tornaren a aconseguir permisos en diverses ocasions, que la pressió de la vila feia suspendre; i dos vegades, fins i tot, es van aportar informes favorables de dos metges, amb la qual cosa es va aconseguir un permís per al cultiu en la zona més apartada del terme, a la marjaleria.

Emplaçament aproximat del lloc i antiga alqueria de Fadrell, del qual ara només queda, com a testimoni, l'ermita de Sant Joan de Fadrell

A la Valldigna l’arròs apareix més tardanament, ja a mitjans del segle XV, segons ha constat Ferran Garcia-Oliver. De fet, la primera notícia sobre arròs ens deixa veure el procés de com es va enllestir la introducció de l’arròs a la vall. Es tracta del carregament d’un censal per part de l’aljama, en 1443, per a poder sembrar dacsa i panís, però també pro arroceis, que bene et utiliter probant in dicte valle, pro quibus hoc anno intendimus multas cequias abstrahere, et etiam molendinum arrocerium de novo facere et construere in valle predicta. El procés expansiu a Valldigna el coneixem bàsicament a partir de les rendes que donaren els dos molins arrossers que el monestir tenia a la vall i, així per exemple, el 1449 es van obtindre 2.100 sous. Quan al cap de quaranta anys tornem a disposar de dades s’ha passat a una renda de 8.400 sous, és a dir, s’ha multiplicat exactament per quatre (i suposadament la producció d'arròs també). De tota manera, durant el primer terç del segle XVI, quan es disposen de més dades, les rendes tingueren oscil·lacions, però sense passar mai el límit de 1483.

Al sud del país, en terres del riu Segura, no s’ha estudiat massa l’arròs, però les prohibicions municipals de la ciutat d’Oriola sovintejaren des de 1433, encara que als últims anys del segle XV es donaven permisos a alguns particulars, i en 1479 es va permetre el cultiu en una zona entre Oriola i Guardamar, amb la condició de no sobrepassar el 25% d’aquestes terres. Per últim, es pot veure com a la Ribera del Xúquer, que a partir del segle XVI esdevindrà un dels principals centres arrossers del territori valencià fins a l'actualitat, a finals del segle XV encara no tenia un relleu remarcable. A Sueca en concret, tan coneguda actualment pels arrossars, aquest cultiu a penes s’esmenta en els padrons de la peita en aquest segle, segons Antoni Furió, fins que ja en 1543 ocupa un 70% de la terra de regadiu. Terra de cultiu, per altra banda, que venia expandint-se des del 1509 a costa de les marjals, i que a poc a poc van ser ocupades per l’arròs, en detriment dels cereals clàssics. En el mateix sentit, es calcula que a Cullera l’arròs podia representar en 1503 entre un 5 i un 15% de la collita de cereal.

els arrossars de la marjal de Sueca, amb el castell de Cullera al fons, un paisatge modern i contemporani que no existia en època medieval

Fins ací la cronologia i la geografia, estudiada, del cultiu de l'arròs al regne de València en l'edat mitjana. N'hi ha, per descomptat, altres indrets on es cultivava, dels quals encara no en sabem res. En qualsevol cas, tota aquesta sèrie de dades no permeten fer càlculs de producció acceptables per zones i per segments cronològics adequats, per la qual cosa no passen de ser notícies soltes que ens informen de la seua presència i ens donen indicis de quantitats, però no ens permeten extraure unes conclusions aprofitables sobre la vertadera evolució del conreu. Això no vol dir, però, que els historiadors no hagen pogut treballar altres vessants de l'arròs, com ara qui eren els vertaders interessats en el seu cultiu (els llauradors benestants, i alguns senyors, com s'ha pogut veure a Castelló, o a Valldigna) i qui eren els seus detractors (les elits urbanes, que tenien altres interessos). També caldria preguntar-se per què es va estendre tant aquest cultiu, ja que la seua rendibilitat per gra de llavor era molt alta, dues o tres vegades superior a la del forment. A més, es tractava d’un producte que podia substituir fàcilment els cereals tradicionals en la dieta camperola, ja que és més gustos menjar arròs bullit, amb condiments, que no blat panificat de mala qualitat o farinetes, que és com s'han consumit històricament els cereals.

naus medievals de transport de mercaderies en les rutes d'Itàlia i Flandes

Però l’arròs no sols tenia al seu favor una alta productivitat, sinó també una fàcil comercialització, sobretot per a l’exportació, gràcies la creixent demanda del Nord d'Europa. No tenim molta varietat de dades, però la importància quantitativa de l’exportació valenciana d’arròs és indiscutible. Per exemple, sabem que per a poder exportar arròs en moments de sequera i caresties frumentàries, era obligatori importar prèviament forment (del qual València era deficitària), per això el 1413 s’arribà a prohibir a un sol mercader carregar fins a 8.000 cafissos d’arròs, segons J.V. García Marsilla, quantitat que resulta sorprenent si tenim en compte que s’ha calculat que la ciutat hauria pogut alimentar-se durant 25 dies, o més, si l’arròs haguera estat un cereal de consum habitual, com el forment. No és, per tant, una xifra que puga indicar-nos la quantitat de producció d’arròs valencià, ni tampoc la de la seua exportació, perquè és un sol cas aïllat, però podria ser orientativa si pensem que aquell fou un any de sequera. Més significatiu, tanmateix, és que l’arròs apareix quasi sense excepció en els manuals italians de mercaderia com a producte valencià, i únicament a voltes podia provindre excepcionalment de Catalunya, Mallorca o Múrcia. Estem, doncs, al davant del producte valencià per excel·lència en les rutes comercials baix-medievals entre Itàlia i el Nord d'Europa.