Per Nadal, torrons!

Un dels productes típics, potser el que més, d’aquestes dates són els torrons. Com tants altres temes, també aquestes postres estan farcides de tòpics i idees prefixades. I això afecta d’especial manera a la qüestió de quin és l’origen del torró. Per a uns, cal relacionar-lo amb la cuina cristiana mentre que per a altres pertany a la tradició gastronòmica musulmana. Arguments en favor de cadascun dels bàndols hi ha, tot i que sembla una mica difícil que un producte més aviat propi d’una taula de benestants del segle XIII acabe a la dels llauradors musulmans en el segle XV. Pocs són els que han plantejat l’opció d’un sostrat comú anterior a l’any mil, una tesi versemblant entre d’altres raons perquè la recepta no és d’allò més complicada i perquè les matèries primeres les trobem arreu de la Mediterrània. De fet, productes similars al torró existeixen a Grècia i Turquia (halva), a la França mediterrània (nougat) i al sud d’Itàlia (torrone) -encara que ací la influència valenciana-catalana podria ser possible.

Nogat de Montelaimar

En qualsevol cas, la paraula “torró” és clarament catalana. És a dir, que no deriva de l’àrab i, per tant, ens remet a un passat més aviat cristià. A les fonts del segle XIII apareix com a “terró” i “terrons”, la qual cosa –segons alguns investigadors– faria referència al seu aspecte com un terròs de terra. No sé si seria més bé per la seua duresa perquè, normalment, els terrossos es formen quan la terra està seca i dura. En qualsevol cas, aquesta forma evolucionaria cap a l’actual “torró” degut a la presència en la seua composició de fruits secs torrats abans de la barreja final.

Però què és el torró, exactament? El procediment medieval consistia en coure la mel al punt, és a dir, com diu el Llibre de totes maneres de confits: «E la conexensa de la mell és, com sia cuyta, tu pendràs de la mell e metràs-ne en una escudela d’aygua frede, e puys aquella mell que y auràs messa se deu trencar com a vidre; e axí matex n’i à alguns que la masteguen ab les dens e, si·s pegua ab les dents, no és cuyta, car com sia cuyta no s’i peguerà, ans se trencarà com a vidre». Llavors, se li afegien ametles que prèviament havien estat torrades. Un cop tot estava ben barrejat, es treia de la cassola, es disposava de forma plana i es deixava assecar. Fins ara la referència més antiga sobre el consum de torrons és el Costumari del monestir de sant Cugat del Vallès, originalment en llatí, Consuetudines Monasterii Sancti Cucuphatis, redactat als anys 20 del segle XIII, tot i que es parla de “ciceribus terrones”, és a dir, torrons de cigrons, sense especificar que es tracte d’unes postres. És clar que actualment trobareu torrons ben rars també. Amb tot, cal esperar al segle XIV per a trobar els torrons tal i com els entenem als nostres dies. Al famós Llibre de Sent Soví s’hi fa esment d’uns “torrons a malalts” mentre que el Llibre d’aparellar de menjar parla de “torrons melats”, això és, fets amb mel. És, però, al Llibre de totes maneres de confits on trobem la primera recepta del torró, en aquest cas, d’avellanes, típics de la Catalunya Nord:

«[P]er fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu prendràs les avallanes e torrar-les-as. E, com sien torrades, tu les faràs ben netes ab un tros de vidre, e que sien ben netes. E pux pendràs la mell, tanta com ne auràs manester, so és, una lliura de mell per liura de vallanes, e metràs-la al foch ab patit foch e menar l’as bé; e puxs levar-l’as del foch. E metràs per liure de mell un blanch d’ou e lensar-los-hi-has com la mell sia tebea. E lavons menau-ho una gran estona fort, e aprés tornar-ho-as tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar-l’as del foch e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar-les-as ben ab la dita mell. E, fet asò, lensar-ho-as sobre una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho tot e fer-n’as tauletes de calt en calt, tals com volràs.»

També els receptaris musulmans en donen la recepta. Hi destaca el Fudalat al-Khiwan, d’Ibn Razin al-Tugibi, confegit als anys 30 del segle XIII, és a dir, només deu anys després del Costumari de sant Cugat, però molt abans que els llibres de cuina cristians del segles XIV i XV. En aquest receptari d’Ibn Razin trobem la recepta del halwā’ baydā’ rātba, una mena de dolç blanc tou. La seua recepta és: «Es posa mel de qualitat en una cassola, i quan crema es posa al foc tot agitant-la constantment i sense deixar de remenar-la a foc lent. Es remou amb una canya o s’hi refrega en la superfície un cilindre de coure fins que es torna blanca i apareix la seva espessor. Després s’hi aboca la clara de quatre ous per cada [4 lliures] de mel i es remouen la mel i l’ou fins que constitueixen un sol cos. Llavors es posa a foc lent i no es deixa de remenar fins que es torna blanc i apareix la seva espessor. I qui vulgui ficar-hi alhora nous i ametlles pelades que ho faci».

Halwa de pistatxo

Ara bé, cal tenir en compte que els receptaris, tant musulmans, com sobretot els cristians, són productes culturals i, per tant, reflecteixen qui els ha creat. Aquesta mena de llibres es creen en cercles aristocràtics i burgesos, destinats a aquest tipus de famílies, i no per al camperolat, ni tampoc per a l’artesanat comú. Per això, perquè la cuina és també un reflex de la riquesa familiar, els ingredients ens parlen del nivell socioeconòmic dels comensals. En aquest sentit, convé recordar que la mel és l’edulcorant més primitiu que existeix, l’obtenció del qual es limita a la "simple" recol·lecció. Res a veure amb el complex i exigent, en termes econòmics, procés d’obtenció del sucre. El torró era, per tant, unes postres de pobres. De fet, les primeres referències documentals provenen de receptaris monàstics on, almenys en teoria, la cuina, com la resta de vida quotidiana, havia de caracteritzar-se per la pobresa. El torró, malgrat la simplicitat d’elaboració i d’ingredients, resultava altament nutritiu en aquell temps de penúries i privadeses alimentàries. Tot plegat, els mateixos ingredients del torró palesen el seu origen popular.

Torró de Xixona

Ara la disputa consisteix a discernir si aquest origen és musulmà o cristià. Qualsevol opció hauria d’explicar com els monjos de qualsevol monestir de Catalunya entraren en contacte amb els moros de Valldigna, per esmentar algun indret de població musulmana més al sud. Més versemblant resulta l’opció que ja he avançat abans, un origen tardo romà més o menys comú a la Mediterrània, a partir d’una recepta matriu que s’adaptà a les especificitats locals de cada territori: al nord de Catalunya les avellanes, al sud del País Valencià i d’Itàlia les ametles, al nord d’Àfrica el sèsam, i a Grècia i Turquia els pistatxos.

El que reflecteix la documentació valenciana és aquesta idea d’una producció i consum local. Com que la fruita ja havia estat assecada en el moment de la collita i, per tant, podia suportar més o menys bé el pas dels mesos, la preparació dels torrons es feia en els dies previs al seu consum. Al País Valencià, ja ho he avançat, eren els musulmans els que més en menjaven. La degustació sempre tenia a veure amb els moments de festa en els que es reunia la família –en el sentit extens del terme– al voltant de la taula, com eren les bodes, la celebració de la fi del Ramadà (la festa del Id al-Fitr), i encara alguna celebració menor. Per bé que puguen semblar poques les ocasions per a la seua degustació, al remat aquestes no devia ser menyspreables, ja que només així s'entén que els senyors no deixaren córrer l'oportunitat de taxar fiscalment el seu consum. De fet, bona part de les referències que disposem les trobem en fonts de caire fiscal, en les quals consten sota la forma genèrica de “melcutxa”, forma antiga de mel-cuita. Per contra, no sembla que entre els cristians del camp i de la ciutat el seu consum fóra habitual, i només les famílies benestants en menjarien de forma esporàdica. De fet, a Catalunya, eren igualment els sectors acomodats –aquells als quals anaven destinats els receptaris, recordem-ho– i els monestirs els que en menjaven.

Torró dur o d'Alacant

Ja he dit adés que la documentació medieval valenciana reflecteix totes aquestes idees. Pel que fa als protocols notarials, no trobem compravendes del producte. Sí d’ametles o de mel a l’engròs, però no al detall, de manera que podem pensar que realment no va existir una comercialització del producte sinó que més bé la seua confecció tenia lloc en l'àmbit domèstic local. En aquest sentit, és la documentació senyorial la que millor pot reflectir aquest consum. D’entrada, l’existència d’una renda específica per a gravar el producte anima a pensar el consum no devia ser gens menyspreable. Així, per exemple, als dominis d’Hug de Cardona “el dret de melcucha” generava a l’any 30 sous, molt per damunt d’altres rendes com la de “barberia”, de només 10 sous, i similar al carnatge, amb 34 sous.

Per concloure, no podem afirmar que els torrons de Xixona i d’Alacant, el tou i el dur, siguen estrictament d’origen medieval, ni tampoc hereus d’un passat islàmic, com se sol dir gratuïtament. Tal i com els coneixem ara potser siguen més recents, tot i que, això sí, la recepta originària és anterior al segle XIII. En qualsevol cas, l’antiguitat de la recepta tampoc els farà millors ni més coneguts, això és una tasca que no pertoca als avantpassats, sinó a nosaltres. I per acabar, resulta si més no curiós la connexió entre els torrons i la riquesa. Així, diem “Tu menjaràs torrons" quan fem un encàrrec a algú i li avancem els diners per a la compra. També "amb diners, torrons" per finançar una compra o "acabar-se els torrons" quan hem acabat amb les reserves d’alguna cosa, bé siguen diners, bé el patrimoni familiar en general. Però tranquils, ací encara tenim torró per a una bona estona.

Per Nadal, torrons!!!

Nota: Les cites dels textos i algunes idees que discutisc provenen d’ací. Si voleu saber més podeu llegiu també P. Balañà i J. Garcia (1995), «Probable origen àrab del torró d’Alacant», en I Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó, vol. II, Lleida, Institut d’Estudis Ilerdencs, p. 971-988.

Convictes, confesses e evençuts dels crims e delictes

Feia uns dies relatàvem la història de l’assalt que una colla de musulmans de la vall de Pop féu a la casa de Lluc de Bonastre, senyor de la vall de Laguar, el 1419. Més enllà del succés en si, el plet que s’inicia a la cort de la Governació de la ciutat de València per jutjar els assaltants ens permeté analitzar les xarxes de sociabilitat dels musulmans valencians. Parlàvem aleshores dels lligams i els vincles existents entre musulmans i cristians, les estretes relacions establertes entre els uns i els altres i la defensa unànime davant una agressió externa als membres de la comunitat. El document conservat a l’Arxiu del Regne de València permet, tanmateix, endinsar-nos en un altre aspecte que complementa aquesta visió de l’univers del món rural valencià i testimoniar de nou el grau d’integració de la població musulmana en l’entramat de la societat cristiana en què ha de viure. Perquè, lluny de desconéixer tot allò relatiu a la jurisprudència i els assumptes judicials, els moros de la vall de Pop es moun com peix a l’aigua en el tribunal de la Governació i actuen sent plenament conscients dels moviments que han de realitzar en cada moment. Malgrat què els musulmans disposen de les seues pròpies lleis, no és estrany trobar-los als tribunals cristians per solucionar conflictes de tota mena. La seua actuació en els judicis trasllueix certa familiaritat amb el sistema legal cristià i també les nombroses facilitats que tenen per eludir els obstacles judicials amb astutes argúcies legals. Sempre sota l’atenta mirada protectora del seu senyor, Manuel de Vilanova.

La vall de Laguar

Reprenem el fil del relat de l’altre dia per posar-nos en situació. Uns dies després de l’assalt a la casa senyorial, fet una nit de setembre de 1419, les màximes instàncies polítiques del regne de València es posen en marxa per prendre els delinqüents i jutjar-los. Primer és Joan Mercader, el batle general, qui reconeix que el cas és de si molt leig... e a gran perill de tots los que en lo regne tenen senyoria de hòmens i per això insta Manuel de Vilanova a prendre uns vassalls que, conscients de la gravetat de l’assalt, han fugit de l’alqueria de Parcent. Tot seguit, el procurador fiscal del rei, Pere d’Anglesola, actuant d’ofici, pren les regnes de la defensa de Lluc de Bonastre i el 17 d’octubre de 1419 denuncia als traydors davant el governador general del regne.

La vall de Pop

Iniciat el plet, el 26 d’octubre un algutzir i un notari de la cort judicial arriben a la residència de Manuel de Vilanova, a l’alqueria de Parcent. Les instruccions que han rebut del governador són clares i concises: deuen prendre els acusats i dur-los a València. Si no poden fer-ho, deuen inventariar els seus béns i segrestar-los, a més de deixar citacions als acusats en les portes de les seues cases i en els llocs acostumats perquè es presenten davant del governador. Reben l’ajuda de Blai Gomis, el batle de la vall de Pop, però la recerca és infructuosa. Tots els acusats han fugit i l’algutzir només pot prendre Aieix lo Roig, que és conduït a la ciutat de València i tancat a la presó de la cort de la Governació. Abans de marxar, l’algutzir reial procedeix a anotar els béns que troba en les cases dels altres acusats i els posa en mala veu, deixant-los paralitzats quasi totalment. Ara bé, són pocs els objectes que l’algutzir pot inventariar perquè són pocs els béns que troba a les cases dels acusats. Coneixent quin és el procediment habitual de les corts de justícia, després de la fugida dels musulmans els seus familiar s’han afanyat a traure de les seues cases els atifells més valuosos i només han deixat algunes peces de roba de poc valor, uns pocs cereals i algunes càrregues de garrofes. Poca cosa, la veritat.

Per la seua banda, els acusats, atemorits perquè se poria seguir mort [e] amotilació de membres, no gosen presentar-se a la cort de la Governació fins el 30 de novembre, tot just després de prescriure la quarta crida feta pel governador. Bons coneixedors del procediment judicial, els musulmans deixen passar les tres primeres citacions i són acusats de contumàcia, però saben que no poden fer el mateix amb la quarta. Si no es presenten dins dels quinze dies estipulats en el manament executori, els acusats automàticament seran declarats convictes, confesses e evençuts dels crims e delictes, seran expropiats de tots els béns mobles i immobles, i seran perseguits per la llei. Allarguen tot el que poden la seua compareixença, però, finalment, els musulmans s’entreguen a la justícia amb l’esperança de poder recuperar les seues cases, tornar a treballar els seus camps i mantenir el lloc que han perdut dins de la comunitat.

Parcent

Tenen, a més, una sèrie de garanties ben tangibles per comparéixer davant del governador. Saben que les acusacions fetes contra ells tenen pocs fonaments i difícilment Pere d’Anglesola pot provar que foren ells els assaltants. Compten també amb el suport dels seus veïns i coneguts i, sobretot, disposen de la protecció del seu senyor. Manuel de Vilanova dóna suport en tot moment als seus vassalls i no dubta en plantar cara a un altre noble i les institucions reials per fer-ho. El senyor coneix el succés de primera mà, ja que s’ha entrevistat amb algun dels acusats després de l’assalt –segons argumenta el batle general del regne en una de les seues lletres– i per això, primer de tot, intenta dilatar i entorpir el procés judicial. Així, quan el 13 d’octubre de 1419 Joan Mercader insta Vilanova a prendre els acusats, ell li respon que no pot encarregar-se del cas perquè la seua germana està malalta.

El plet, tanmateix, ja ha començat i Vilanova deixa en mans del seu batle, Blai Gomis, la defensa dels seus vassalls. Més endavant el mateix noble pren sota la seua protecció els béns segrestats de les cases dels assaltants i després s’ofereix com a capllevador dels acusats perquè puguen abandonar la presó de la ciutat de València. Els musulmans poden, per tant, tornar a les seues cases, cultivar de nous els camps i, per descomptat, pagar les rendes corresponents. El noble no té més remei que protegir els seus vassalls i intentar que el plet finalitze de la forma més favorable i ràpida possible, ja que els guanys i les pèrdues dels musulmans repercuteixen directament en l’estat de l’economia senyorial i Manuel de Vilanova no es pot permetre el luxe de prescindir d’una vintena de vassalls.

El plet comença amb la denúncia interposada pel procurador fiscal a través d’una sèrie de capítols en què acusa els assaltants del delicte comès i els defineix com a moros de mala fama, vida e conversació, bregosos e scandalosos, qui àls acostumaven anar contínuament armats e per los camins ab ballestes, lances e adargues, e fer entre si plegues, manipolis e gabelles, e són difamats de fer, perpetrar e assagar consemblants crims e altres molt majors. Es tracta, però, d’una descripció arquetípica, que intenta exagerar i distorsionar l’acusació per oferir la imatge d’un crim que necessita ser castigat amb penes dures .

Immediatament després que els acusats es presenten davant del governador són empresonats. Ací són interrogats sobre els capítols de l’acusació i cap d’ells confesa haver efectuar el crim. Els testimonis que aporta Pere d’Anglesola tampoc no serveixen per inculpar-los, perquè tots declaren que no saben res del cas. Aleshores, sense més proves que el menyspreat testimoni d’Alfonso Gonzálvez –si recordeu, el guardià de l’horta de Murla que reconegué haver vist els acusats la nit de l’assalt–, l’estada dels acusats a la presó no és molt llarga, perquè són empresonats el 30 de novembre i el governador permet que Manuel de Vilanova els prenga en caplleuta el 19 de desembre. Segueix el procés judicial amb la presentació de testimonis per part de Blai Gomis, dirigits a invalidar els testimoni del guardià de l’horta de Murla. Així, doncs, el procurador fiscal no disposa de proves concloents contra els musulmans acusats. D’altra banda, Gomis denuncia la il·legalitat del procés judicial perquè Lluc de Bonastre, promotor de la demanda, no ha ofert cap garantia de pagament de les despeses judicials en cas de no poder demostrar la culpabilitat dels acusats, segons estipula de llei. A més, el batle de la vall de Pop tampoc no reconeix la jurisdicció del governador en aquest cas, i al·lega que Bonastre posseeix als seus dominis la jurisdicció civil i criminal i, per tant, deu ser ell qui resolga l’assumpte.

Les muntanyes de la Marina

Els musulmans se n’adonen de la poca consistència de les al·legacions de Pere d’Anglesola i, per aquesta raó, alguns dels inculpats que encara no s’havien presentat davant del governador decideixen fer-ho el 12 de març de 1420. Com els seus companys, són empresonats, interrogats i, finalment, presos en caplleuta per Blai Gomis el 19 de març. D’ací endavant, el procés judicial entra en una dinàmica estèril i el mes d’agost de 1420 les accions legals s’aturen fins desembre. En aquest moment, Blai Gomis fa arribar al governador una carta d’Alfons el Magnànim en què el monarca exculpa als acusats i ordena que no hi haja cap altra represàlia contra ells.

El plet finalitza ací, sense deixar cap altre rastre documental. La lletra reial que li posa fi està signada pel Magnànim el 13 d’agost de 1420, a l’Alguer, en plena campanya italiana. Al seu servei a Sardenya, Manuel de Vilanova ha aconseguit que el rei evite la condemna dels seus vassalls i la ruïna de les seues finances. Finalment, els musulmans de la vall de Pop són absolts, un fet poc habitual, gràcies a la intervenció del monarca, qui decideix posar fi a la disputa judicial amb la intenció de pacificar unes lluites nobiliàries que impregnen tot el regne de València. Es tracta d’un perdó que, traspassat el llindar del segle XVI, haguera estat improbable.