El metge del rei i la medicina medieval

Un dels temes que els escriptors de novel·la històrica han freqüentat en els darrers anys amb més insistència és, sens dubte, el de la medicina i els metges a l’edat mitjana. Per esmentar alguns títols, El metge de Noah Gordon, El sanador de Caballos, El jinete del silencio de Gonzalo Giner, i darrerament, en la literatura catalana El metge del rei. En aquest últim, Joan Olivares recrea la vida de Lluís Alcanyís, qui, en efecte, va ser metge del rei Ferran II i, també, del papa Aleixandre VI. Va ser el primer en ocupar la càtedra de medicina de la Universitat de València el 1499. Donats els seus orígens jueus fou perseguit per la Inquisició i, finalment, cremat en la foguera el 1506. Val a dir que el treball d’Olivares ha estat guardonat amb el premi Enric Valor del passat 2014. Certament, a la Corona d’Aragó es va consolidar una tradició mèdica entre la població jueva al llarg dels segles XIII i XIV. Particularment hi va destacar l’aljama hebraica de Xàtiva, de l’escola de la qual van eixir noms tan rellevants com Ferrer Torrella (c. 1420-1491), Pere Pintor (c. 1423-1503) o l’esmentat Lluís Alcanyís (c. 1430-1506). En realitat, aquesta associació entre els jueus i la medicina no era exclusiva dels estats de la Corona d’Aragó. Sense anar més lluny, en Al-Àndalus hi va destacar la figura de Maimònides. Igualment, la coneguda Escola de Salern va ser fundada, segons la llegenda, per un grec, un àrab, un llatí i un jueu. A més, també els metges cristians, com Arnau de Vilanova, begueren d’aquesta tradició mèdica jueva.

Condemnats a la foguera, com Alcanyís

El saber mèdic, però, anava molt més enllà d’aquestes figures com Pintor o Alcanyís, o d’altres d’origen no jueu com Pere Ros, que va ser metge de Pere el Cerimoniós. Les urgències de la població eren altres. De fet, les malalties dels potentats sempre han tingut a veure amb l’excés de menjar –la gota, per excés de carn– mentre que en el cas dels desafavorits era justament la mancança d’aliments el que fomentava les malalties. Fins i tot aquests metges de renom no podien viure únicament de l’atenció als poderosos. Alcanyís, tot i ser el metge del rei -en realitat era un més dels galènics que atenien el monarca-, el 1490 fou nomenat, per dir-ho en termes moderns, perit mèdic de la cort del justícia criminal, i l’any posterior metge de l’Hospital dels Innocents, també a la capital del país.

Els metges eren, per tant, la jerarquia pel que feia a la cura i el saber mèdic de la societat. Tot i l’excepció d’Alcanyís, el seu era un coneixement més aviat teòric, dedicat a la reflexió i a l’escriptura de tractats. Els que exercien una medicina que podríem dir «a peu de carrer» eren els barbers i els cirurgians, deixant a un costat, clar esta, el ventall de tradicions curanderes i pràctiques populars. Aquesta complementarietat queda palesa en les ordinacions navals de Pere el Cerimoniós, les quals establien que totes les embarcacions portaren entre la seua tripulació un metge i un cirurgià. Amb tot el treball més manual estava en mans dels barbers. És cert que, com indica el seu nom, afaitaven les barbes, però a més d’això eren els responsables de les cures, així com d’extraure els queixals. Fou un dels primers col·lectius professionals de la ciutat de València en constituir-se en confraria, concretament el 1310 gràcies a un privilegi de Jaume II. La multiplicitat de tasques que desenvolupaven es reflectia en un ampli ventall d’eines especialitzades, segons la faena que anava a fer-se. Com els artesans d’altres oficis, també els barbers, i els cirurgians, transmetien les seues ferramentes als seus parents o als seus deixebles, com una possessió més.

Barber traient els queixals

Barbers i cirurgians sovint entraren en conflicte perquè, en opinió dels darrers, aquells s’excedien en les seues funcions. I és que la pràctica de la flebotomia –provocar el dessagnat de forma controlada d’un pacient, que es considerava una de les principals tècniques terapèutiques, sinó la que més– era també exercida pels barbers, però els cirurgians reclamaven aplicar-la de forma exclusiva. Si bé el col·lectiu més nombrós era el dels barbers, des de 1462 hi havia a València una aula de cirurgia, que seria complementada amb la càtedra de medicina quan es va crear l’Estudi General el 1499. Pel que fa al coneixement del cos humà, no va ser fins a les darreries del segle XIV quan els cirurgians pogueren examinar-lo lliurement, gràcies al vistiplau de la Corona. El beneplàcit papal tardaria quasi un segle més en arribar, el 1484, de la mà de Sixte IV. Val a dir que, fins on sabem, els morts que es feien servir en les disseccions eren sempre de condemnats a mort, o rodamons de les minories religioses. En qualsevol cas, no fou fins Leonardo da Vinci que s’aconseguí un coneixement detallat del cos humà.

Cirurgià realitzant una flebotomia

Respecte a la presència femenina, a casa nostra no hi va haver cap dona que destacara en el camp de la medicina. El seu era l’espai domèstic on desplegaven ventall de coneixements i tradicions que havien passat de mare a filla de forma oral. Particularment, les qüestions referides a l’embaràs i, per descomptat, el moment del part, estaven dirigides per dones. De fet, el tractat De passionibus mulierum aconsellava –ja al segle XI– que les mateixes dones pogueren diagnosticar-se i tractar-se les malalties relacionades amb el seu cos i que aquelles que disposaven del coneixement devien instruir les que no sabien, a fi d’evitar la intromissió dels homes en aquests afers. En el conjunt europeu sí que hi va haver diverses figures femenines que sobresortiren. Segons Salvatore de Renzi, coneixem el nom de cinc dones que es van formar a l’escola de Salern als segles XIV i XV: Abel·la de Salern, que va publicar dos tractats que no han arribat fins a nosaltres, Rebeca de Guarna, Mercuriade i Constança Calenda, especialitzada en el tractat de problemes de visió, i Trota de Salern, a qui se li reconeix que va escriure, almenys, dos tractats. Fora de l’àmbit de l’escola de Salern cal fer esment de Hildegarda de Bingen (que era igualment compositora, escolteu els seus greatest hits ací). També la literatura de l’època atribueix tasques sanitàries a les dones com en el romanç de Chretien de Troyes, Erec i Enide.

Dones assistint al part

L’organigrama sanitari el complementaven els apotecaris. Per buscar un paral·lelisme actual podríem dir que eren els farmacèutics a l’edat mitjana (no debades farmàcia en grec es diu apoteca). Eren ells els que confeccionaven i dispensaven els beuratges i ungüents que els físics receptaven als malalts. En la seua fabricació es feien servir espècies, raó per la qual també foren els responsables de la comercialització al detall d’aquestes. Entre els productes exòtics que comercialitzaven es trobava, a més, el sucre, per bé que al segle XV el regne de València era autosuficient gràcies a la canyamel de l’horta de Gandia i, en conseqüència, no era ja un producte tan rar. Per acabar, possiblement perquè dispensaven d'espècies i mel, també venien tota classe de ciris i candeles. Al remat, la botiga dels apotecaris era, com les farmàcies d’ara, un lloc on podies trobar qualsevol cosa relacionada amb la cura del cos.

"El deute que hom paga"

Un món complexe, per tant, el sanitari a l’edat mitjana on, a grans trets, només els benestants tenien dret, previ pagament, a una sanitat digna i de qualitat. Sembla que aquest puga ser el model de referència d’alguns governants. No vos sembla? Que Sant Blai vos cuide la gola, i Santa Llúcia vos conserve la vista. Salut!

Si voleu saber més: Cabré, Montserrat y Ortiz, Teresa (edits.), Sanadoras, matronas y médicas en Europa, siglos XII-XX, (Barcelona, 2001); Ferragud, Carmel, Medicina i promoció social a la Baixa Edat Mitjana, Corona d’Aragó, 1350-1410, (Madrid, 2005).

Dona tenint cura del malalt

Per Nadal, torrons!

Un dels productes típics, potser el que més, d’aquestes dates són els torrons. Com tants altres temes, també aquestes postres estan farcides de tòpics i idees prefixades. I això afecta d’especial manera a la qüestió de quin és l’origen del torró. Per a uns, cal relacionar-lo amb la cuina cristiana mentre que per a altres pertany a la tradició gastronòmica musulmana. Arguments en favor de cadascun dels bàndols hi ha, tot i que sembla una mica difícil que un producte més aviat propi d’una taula de benestants del segle XIII acabe a la dels llauradors musulmans en el segle XV. Pocs són els que han plantejat l’opció d’un sostrat comú anterior a l’any mil, una tesi versemblant entre d’altres raons perquè la recepta no és d’allò més complicada i perquè les matèries primeres les trobem arreu de la Mediterrània. De fet, productes similars al torró existeixen a Grècia i Turquia (halva), a la França mediterrània (nougat) i al sud d’Itàlia (torrone) -encara que ací la influència valenciana-catalana podria ser possible.

Nogat de Montelaimar

En qualsevol cas, la paraula “torró” és clarament catalana. És a dir, que no deriva de l’àrab i, per tant, ens remet a un passat més aviat cristià. A les fonts del segle XIII apareix com a “terró” i “terrons”, la qual cosa –segons alguns investigadors– faria referència al seu aspecte com un terròs de terra. No sé si seria més bé per la seua duresa perquè, normalment, els terrossos es formen quan la terra està seca i dura. En qualsevol cas, aquesta forma evolucionaria cap a l’actual “torró” degut a la presència en la seua composició de fruits secs torrats abans de la barreja final.

Però què és el torró, exactament? El procediment medieval consistia en coure la mel al punt, és a dir, com diu el Llibre de totes maneres de confits: «E la conexensa de la mell és, com sia cuyta, tu pendràs de la mell e metràs-ne en una escudela d’aygua frede, e puys aquella mell que y auràs messa se deu trencar com a vidre; e axí matex n’i à alguns que la masteguen ab les dens e, si·s pegua ab les dents, no és cuyta, car com sia cuyta no s’i peguerà, ans se trencarà com a vidre». Llavors, se li afegien ametles que prèviament havien estat torrades. Un cop tot estava ben barrejat, es treia de la cassola, es disposava de forma plana i es deixava assecar. Fins ara la referència més antiga sobre el consum de torrons és el Costumari del monestir de sant Cugat del Vallès, originalment en llatí, Consuetudines Monasterii Sancti Cucuphatis, redactat als anys 20 del segle XIII, tot i que es parla de “ciceribus terrones”, és a dir, torrons de cigrons, sense especificar que es tracte d’unes postres. És clar que actualment trobareu torrons ben rars també. Amb tot, cal esperar al segle XIV per a trobar els torrons tal i com els entenem als nostres dies. Al famós Llibre de Sent Soví s’hi fa esment d’uns “torrons a malalts” mentre que el Llibre d’aparellar de menjar parla de “torrons melats”, això és, fets amb mel. És, però, al Llibre de totes maneres de confits on trobem la primera recepta del torró, en aquest cas, d’avellanes, típics de la Catalunya Nord:

«[P]er fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu prendràs les avallanes e torrar-les-as. E, com sien torrades, tu les faràs ben netes ab un tros de vidre, e que sien ben netes. E pux pendràs la mell, tanta com ne auràs manester, so és, una lliura de mell per liura de vallanes, e metràs-la al foch ab patit foch e menar l’as bé; e puxs levar-l’as del foch. E metràs per liure de mell un blanch d’ou e lensar-los-hi-has com la mell sia tebea. E lavons menau-ho una gran estona fort, e aprés tornar-ho-as tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar-l’as del foch e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar-les-as ben ab la dita mell. E, fet asò, lensar-ho-as sobre una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho tot e fer-n’as tauletes de calt en calt, tals com volràs.»

També els receptaris musulmans en donen la recepta. Hi destaca el Fudalat al-Khiwan, d’Ibn Razin al-Tugibi, confegit als anys 30 del segle XIII, és a dir, només deu anys després del Costumari de sant Cugat, però molt abans que els llibres de cuina cristians del segles XIV i XV. En aquest receptari d’Ibn Razin trobem la recepta del halwā’ baydā’ rātba, una mena de dolç blanc tou. La seua recepta és: «Es posa mel de qualitat en una cassola, i quan crema es posa al foc tot agitant-la constantment i sense deixar de remenar-la a foc lent. Es remou amb una canya o s’hi refrega en la superfície un cilindre de coure fins que es torna blanca i apareix la seva espessor. Després s’hi aboca la clara de quatre ous per cada [4 lliures] de mel i es remouen la mel i l’ou fins que constitueixen un sol cos. Llavors es posa a foc lent i no es deixa de remenar fins que es torna blanc i apareix la seva espessor. I qui vulgui ficar-hi alhora nous i ametlles pelades que ho faci».

Halwa de pistatxo

Ara bé, cal tenir en compte que els receptaris, tant musulmans, com sobretot els cristians, són productes culturals i, per tant, reflecteixen qui els ha creat. Aquesta mena de llibres es creen en cercles aristocràtics i burgesos, destinats a aquest tipus de famílies, i no per al camperolat, ni tampoc per a l’artesanat comú. Per això, perquè la cuina és també un reflex de la riquesa familiar, els ingredients ens parlen del nivell socioeconòmic dels comensals. En aquest sentit, convé recordar que la mel és l’edulcorant més primitiu que existeix, l’obtenció del qual es limita a la "simple" recol·lecció. Res a veure amb el complex i exigent, en termes econòmics, procés d’obtenció del sucre. El torró era, per tant, unes postres de pobres. De fet, les primeres referències documentals provenen de receptaris monàstics on, almenys en teoria, la cuina, com la resta de vida quotidiana, havia de caracteritzar-se per la pobresa. El torró, malgrat la simplicitat d’elaboració i d’ingredients, resultava altament nutritiu en aquell temps de penúries i privadeses alimentàries. Tot plegat, els mateixos ingredients del torró palesen el seu origen popular.

Torró de Xixona

Ara la disputa consisteix a discernir si aquest origen és musulmà o cristià. Qualsevol opció hauria d’explicar com els monjos de qualsevol monestir de Catalunya entraren en contacte amb els moros de Valldigna, per esmentar algun indret de població musulmana més al sud. Més versemblant resulta l’opció que ja he avançat abans, un origen tardo romà més o menys comú a la Mediterrània, a partir d’una recepta matriu que s’adaptà a les especificitats locals de cada territori: al nord de Catalunya les avellanes, al sud del País Valencià i d’Itàlia les ametles, al nord d’Àfrica el sèsam, i a Grècia i Turquia els pistatxos.

El que reflecteix la documentació valenciana és aquesta idea d’una producció i consum local. Com que la fruita ja havia estat assecada en el moment de la collita i, per tant, podia suportar més o menys bé el pas dels mesos, la preparació dels torrons es feia en els dies previs al seu consum. Al País Valencià, ja ho he avançat, eren els musulmans els que més en menjaven. La degustació sempre tenia a veure amb els moments de festa en els que es reunia la família –en el sentit extens del terme– al voltant de la taula, com eren les bodes, la celebració de la fi del Ramadà (la festa del Id al-Fitr), i encara alguna celebració menor. Per bé que puguen semblar poques les ocasions per a la seua degustació, al remat aquestes no devia ser menyspreables, ja que només així s'entén que els senyors no deixaren córrer l'oportunitat de taxar fiscalment el seu consum. De fet, bona part de les referències que disposem les trobem en fonts de caire fiscal, en les quals consten sota la forma genèrica de “melcutxa”, forma antiga de mel-cuita. Per contra, no sembla que entre els cristians del camp i de la ciutat el seu consum fóra habitual, i només les famílies benestants en menjarien de forma esporàdica. De fet, a Catalunya, eren igualment els sectors acomodats –aquells als quals anaven destinats els receptaris, recordem-ho– i els monestirs els que en menjaven.

Torró dur o d'Alacant

Ja he dit adés que la documentació medieval valenciana reflecteix totes aquestes idees. Pel que fa als protocols notarials, no trobem compravendes del producte. Sí d’ametles o de mel a l’engròs, però no al detall, de manera que podem pensar que realment no va existir una comercialització del producte sinó que més bé la seua confecció tenia lloc en l'àmbit domèstic local. En aquest sentit, és la documentació senyorial la que millor pot reflectir aquest consum. D’entrada, l’existència d’una renda específica per a gravar el producte anima a pensar el consum no devia ser gens menyspreable. Així, per exemple, als dominis d’Hug de Cardona “el dret de melcucha” generava a l’any 30 sous, molt per damunt d’altres rendes com la de “barberia”, de només 10 sous, i similar al carnatge, amb 34 sous.

Per concloure, no podem afirmar que els torrons de Xixona i d’Alacant, el tou i el dur, siguen estrictament d’origen medieval, ni tampoc hereus d’un passat islàmic, com se sol dir gratuïtament. Tal i com els coneixem ara potser siguen més recents, tot i que, això sí, la recepta originària és anterior al segle XIII. En qualsevol cas, l’antiguitat de la recepta tampoc els farà millors ni més coneguts, això és una tasca que no pertoca als avantpassats, sinó a nosaltres. I per acabar, resulta si més no curiós la connexió entre els torrons i la riquesa. Així, diem “Tu menjaràs torrons" quan fem un encàrrec a algú i li avancem els diners per a la compra. També "amb diners, torrons" per finançar una compra o "acabar-se els torrons" quan hem acabat amb les reserves d’alguna cosa, bé siguen diners, bé el patrimoni familiar en general. Però tranquils, ací encara tenim torró per a una bona estona.

Per Nadal, torrons!!!

Nota: Les cites dels textos i algunes idees que discutisc provenen d’ací. Si voleu saber més podeu llegiu també P. Balañà i J. Garcia (1995), «Probable origen àrab del torró d’Alacant», en I Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó, vol. II, Lleida, Institut d’Estudis Ilerdencs, p. 971-988.

A propòsit de la fira de Tots Sants de Cocentaina

A poc a poc van arribant els firers amb les mercaderies a lloms de mules i ases. De carros, cap ni un. Impossible de pujar les costeres i camins que condueixen fins ací, i més difícil encara moure's pels carrers estrets del nucli. La calma - sempre relativa- del dia a dia dels veïns dóna pas, a mesura que s'acosta el dia assenyalat, al tràfec de persones, també d'esclaus negres, de tota classe d'animals -porcs, cavalcadures, ovelles, cabres, bous i vaques, principalment- i de productes més o menys exòtics -draps de seda i espècies, i sucre de Gandia- o de la terra -oli, cereals, draps comuns. Tothom s'aplega amb l'esperança de tancar un bon tracte. La perspectiva dels xiquets és una altra: la seua mirada queda enlluernada per la diversitat de colors, i d'olors, de coses que per primer cop observen, oloren, toquen, senten, tasten. La seua esperança és que els pares, o els iaios, els firen alguna cosa. Fet i fet, Tots Sants representa per als veïns de Cocentaina alguna cosa més que una celebració religiosa, és el temps de la seua fira. Durant quinze dies la vida sembla que s'accelera, tot és un enrenou. Les compravendes es tanquen amb una simple encaixada de mans, el que val és la paraula donada, perquè tots entenen que "la paraula és l'home", una dita que ara es pot sentir entre els més vells i no tan vells.

Mercaders arribant a una ciutat

Però prou d'aquest quadre idíl·lic, de colors massa vius i alegres, farcit de tòpics i imatges creades que venen del cine i de la literatura historicista. És cert que resulta temptador assimilar o imaginar-se la fira de Cocentaina, o qualsevol altra d'arreu del país -Gandia, Onda, Xàtiva...- tal i com Ken Follet descriu la trobada comercial de Shiring:

«Una fira del velló dóna tants diners en una setmana com un mercat de diumenge durant tot l'any. Clar que enguany no podrem celebrar-la, ja que ningú n'estaria assabentat, però farem córrer la veu enguany durant la fira del velló en Shiring, que l'any proper celebrarem la nostra assegurant-nos que tots els compradors s'assabenten de la data. Shiring ho notarà molt (...) Vós i jo som els més importants venedors de llana de tot el comtat i si els dos ens retirem...»

Però les fires valencianes no eren així exactament, i dubte que fins i tot que el quadre que dibuixa Follet reflectisca bé les fires medievals angleses. El negoci de les recreacions medievals també ajuda a crear aquesta imatge excessivament feliç i esbiaixada de les trobades medievals. És cert que les fires marcaven un punt d'inflexió en el cicle anual de les viles i ciutats que en celebraven però, per descomptat, el seu impacte econòmic era limitat i per a tots no era un període de festa sinó més bé un moment crític i angoixós. Anem-hi, doncs.

D'entrada pensem que les fires eren una mena de revulsiu econòmic i que, per tant, les ciutats amb un mercat suficientment actiu i dinàmic no en necessitaven. La ciutat de València, per exemple, funcionava com una mena de fira ininterrompuda durant tot l'any. No li calia, en conseqüència, un privilegi específic per a un període de temps específic. D'una altra banda, cal entendre el vertader significat econòmic de les fires i els mercats. L'edat mitjana sovint és menyspreada i de forma sistemàtica se li pressuposa un endarreriment en tots els vessants de la vida quotidiana que no es correspon amb la realitat històrica. Fins i tot, els mateixos historiadors especialistes d'altres períodes adopten aquesta actitud, de forma conscient o inconscient, negant el desenvolupament de processos històrics tant importants com l'Estat, les modes o el consum. Com afecta aquest prejudici al tema que ens ocupa? Per a aquests investigadors, simplifique, a grans trets les fires anuals i els mercats setmanals són un dels pocs moments de consum de la societat medieval. Clar, que per a ells, les gents de l'edat mitjana, vull dir, les gents que viuen a Cocentaina el 1449, per exemple, viuen en una mena d'autarquia i autoconsum, llevat de quinze dies a l'any. És clar que no! O és que a València vivien de l'autoconsum tot l'any?



Dues imatges del Taccunium Sanitatis que representen el consum diari a les ciutats

Llavors, quin fou el paper econòmic de les fires? Aquestes trobades funcionaven com a punts de trobada entre productors i mercaders per a donar eixida a la producció regional. Això implica la compravenda a l’engròs, no al detall com alguns li pressuposen. Així, per esmentar algunes, les fires de la Campanya francesa era el punt de trobada per als productors i mercaders de draps de llana, a la zona de Tolosa de Llenguadoc es comercialitzaven els productes de la Mediterrània, que a través d'aquesta xarxa de fires arribaven fins al nord d'Europa. A aquestes trobades les gents acudien no per a adquirir productes sinó per passar-ho bé i veure productes exòtics que junt als productes "estrela" eren venuts. Per al seu consum, ells havien d'acudir a la botiga, a la tenda que a totes les viles valencianes hi havia, sovint més d'una.

Com que les fires anaven vinculades a l'especialització productiva de la regió, si aquesta canviava, també podia fer-ho la data de celebració de la fira. En efecte, la trobada de Cocentaina no sempre s'ha celebrat a Tots Sants. Durant l’edat mitjana la fira sempre va tindre lloc d'ençà el dia de Sant Miquel en avant. Sembla que fou a les darreries del segle XVII quan es traslladà a les dates actuals, i des de llavors ha experimentat molt poques alteracions. D'entrada, cal posar en relació la data del 29 de setembre amb el cicle agrícola. Llavors és quan se seguen els cereals d’estiu, però sobretot és quan s’inicia la verema i els mercats s’abasteixen de vi novell per als mesos vinents. Tanmateix, l'anàlisi de la documentació fa pensar que la producció agrària no era el que protagonitzava els intercanvis a Cocentaina. Sense descartar el mercadeig de productes agraris, el vertader protagonista d'aquesta trobada era el mercat d'animals, tant cavalcadures per al treball agrícola com de bestiar, essencialment oví i cabrum, fonamental per al desenvolupament tèxtil que va experimentar el Comtat, i les comarques dels voltants, al llarg de la baixa edat mitjana. Des de diferents contrades del país, i encara de més enllà dels seus límits, s’aplegaven comerciants de bestiar, o llauradors amb alguns caps de ramat que vendre, amb la certesa de tancar les operacions.



Munyit  i esquilat de les ovelles

Abans he dit que aquesta imatge de l'encaixada de mans com a forma de tancar el tracte, i que més d’un any hem vist repetidament al malaurat Canal 9, no deixava de ser un tòpic. I és cert, almenys amb anterioritat a la batalla d’Almansa i el decret de Nova Planta (1707), ja que la imposició de les lleis castellanes va destruir la cultura notarial que hi havia al regne de València. En efecte, no és que al segle XV l’oralitat no tinguera un paper important, però la gent acudia amb molta més freqüència al notari del que ho fem ara. La feina, per tant, s’acumulava per als notaris durant els dies de fira, que havien de consignar les compravendes que es produïen.

Encara una altra consideració: la concessió del privilegi de celebrar una fira era una potestat reial. Responia, per tant, a la voluntat del monarca i a la relació que aquest poguera tindre amb la vila, o amb el senyor d'aquesta. Cert, sí, però aquest no era l'únic criteri. La societat feudal responia també a criteris racionals, vull dir, racionals des de la nostra lògica actual: calia garantir la rendibilitat econòmica de la trobada. Per això no es concedia la celebració d'una fira a tots els nuclis de població i calia una distància física i en el temps entre dues trobades. Així, en el cas que ens ocupa, tot i que sembla que a la segona meitat del segle XIV Alcoi va comptar amb una fira anual, aquesta va fracassar davant la força i la pujada de la pròpia de Cocentaina.

D'altra banda, la fira era un punt de trobada, no només per als comerciants de bestiar sinó per a tothom. És per això que molts deutes que es produïen al llarg de l’any havien de cancel·lar-se durant els dies de fira. Seria llavors quan, després de vendre la collita de raïm o les cries de bestiar, el pagès disposaria de la liquiditat necessària per a tornar els diners que li havien prestat.



Els productes que es venien a les fires eren d'allò més diversos encara que els grans protagonistes eren els draps i els cereals

Actualment, la fira de Tots Sants de Cocentaina continua sent, sens dubte, una fita ineludible del cicle anual a casa nostra, més encara després de la gran volada que van prendre fa uns anys les fires medievals, o potser fóra més adient dir "medievalitzants". Efectivament, fins i tot trobades més consolidades, com la de Gandia, o amb una tradició històrica major, com la de Xàtiva, s'han vist -poc o molt- sobrepassades per la del Comtat. Podem aventurar les claus del seu èxit: una oferta ben complementada entre gastronomia, cultura (amb les visites al palau comtal) i exhibició del passat preindustrial. No cal menystenir la presència de bestiar i cavalleries, tot i el seu paper purament anecdòtic. I és que cada vegada són més els xiquets i xiquetes que mai han vist viu i de prop un porc, una oca o un bou. A més d'aquesta complementarietat d'activitats, el marc és encomiable. No resulta difícil perdre's entre els carrers estrets del casc antic, testimoni de l'origen feudal de la vila. I en tots ells, o en la plaça on desemboquen, sempre hi ha alguna paradeta amb coses que vendre. Finalment, cal destacar-ne la implicació de la comunitat local, més enllà de les tasques d'organització i coordinació que realitza l'ajuntament.

Amb tot, el model sembla que haja donat alguns signes d'esgotament. I no ho dic pel nombre de visitants, cosa que desconec, sinó pel model en si mateix. S'entén que aquells que s'acosten per primer cop a la fira queden enlluernats, però per als habituals no deixa de ser una mica repetitiu. No obstant això, sempre paga la pena deixar-se caure per Cocentaina en els dies de fira. De bon matí, si no sou amants de les aglomeracions i les cues. I que us firen alguna cosa!

La mel és més dolça que la sang

Alguns reconeixereu de seguida aquest títol per ser una obra de Salvador Dalí. I, en efecte, no aneu errats. Fou mentre fullejava un catàleg de l’obra del pintor de Cadaqués que vaig pensar en dedicar el post a un aspecte marginal de la història rural: la mel. En realitat, com qualsevol altre tema, les perspectives d’anàlisi són múltiples: des de la història de l’alimentació, del consum o del comerç, per esmentar-ne les més immediates. Les referències a l’apicultura són, fonamentalment, indirectes. Així, doncs, és gràcies a les cartes de poblament i els establiments dels Consells municipals que podem albirar la importància econòmica d’aquesta activitat, ja que la informació que aporten els protocols notarials és molt escadussera. Potser degut a aquesta escassesa documental, l’estudi de la mel al regne de València durant l’edat mitjana i moderna és limita a aquest treball de Pau Viciano i alguns esments en treballs més generals. Vaja per davant que aquest post no pretén salvar aquest buit sinó simplement oferir una reflexió.



Assaig per a "la mes és més dolça que la sang" S. Dalí  (1941)

La mel era el principal (per no dir l’únic) edulcorant amb què comptava la societat medieval fins a l’arribada del sucre de canya. Fins i tot, la difusió de la canyamel a les terres de la Safor no degué tindre un impacte massa fort sobre el comerç de la mel, i això per dues raons. Primer perquè els preus del sucre de canya no estaven a l’abast de la major part de la població, sinó que des del principi va ser un producte de luxe, reservat per als sectors acomodats de la societat (noblesa i burgesos fonamentalment). A la cort del duc de Gandia, per exemple, la lliura de mel es pagava a 2 diners i mig, mentre que la mateixa quantitat de sucre en valia 60, és a dir, era vint-i-quatre vegades més car. A més, els usos de la mel no s’esgotaven en el seu caràcter edulcorant. Si bé és cert que de forma molt marginal, més a l’Europa atlàntica que a la mediterrània, la mel s’utilitzava per a obtenir begudes alcohòliques com ara l’hidromel o l’aiguamel (vegeu, per exemple, les referències directes que hi ha al cinema: Robin Hood (2010) i El guerrer número 13 (1999), entre d’altres). En segon lloc, perquè la producció de mel era una de les activitats que comportava la “pastura” (per fer servir el vocabulari medieval) de les abelles. A més de la mel, les abelles eren essencials per a l’obtenció de cera, a partir de les bresques que construïen, la importància de la qual era igual o major que la mateixa mel, ja que amb ella es fabricaven les candeles i els ciris indispensables no només per als usos religiosos sinó també quotidians. Igualment, aquests bresques podien, i poden, ser consumides. Són delicioses, vaja.



Escena de Robin Hood: el frare amb els bucs d'abelles

Com deia al principi, les notícies al voltant de la compravenda de la mel són molt escasses. En canvi, els llibres d’establiments municipals estan replets de disposicions al respecte. Des d’una perspectiva general, aquestes tractaven de limitar, quan no directament prohibir, la presència dels ruscos en les zones d’horta i, per descomptat, a l’interior de la ciutat. Es tracta d’un capítol més de la secular contraposició entre ramaderia i agricultura. De fet, sovint en els establiments els esments a les abelles van seguits d’altres a cabres i ovelles. Això no obstant, potser seria millor parlar, més que de contraposició entre ambdues activitats, d’una ordenació del territori en la que es delimiten els espais d’acord a un model productiu que, per una altra banda, també té la seua lògica: la terra de regadiu per a l’agricultura intensiva i la resta per al secà i la ramaderia.

En qualsevol cas, la reiteració d’aquesta normativa palesa el seu incompliment, com recullen els establiments de València: “(…) que tot hom (…) qui haja abelles en la ciutat o en la orta d’aquella, que les n’aga tretes o feytes trer de la ciutat e de la orta per dicmenge”. El càstig per als infractors era “perdre tots los dits buchs d’abelles e, ultra açò, encorrerà en pena de LX sous”. Aquesta literatura la trobem del nord al sud del país: a Gandia existia de bell antuvi un establiment que prohibia “tenir abelles dins lo mur de la vila de Gandia sots pena de 10 sous”. El 1400, però, el Consell decidida incrementar la sanció fins als 60. A les terres de l’horta, contràriament al que succeïa a València, sí que es podien tindre ruscos o cases, encara que tan solament tres. La finalitat d’aquestes prohibicions era “esquivar dampnatges als fruyts e venema de la orta de la ciutat”. Curiosament, o no, a les terres del rerepaís, on els espais d’horta eren més reduïts, la producció de mel no troba aquestes limitacions. Més encara, als establiments d’Alcoi o Cocentaina estan completament absents.



Representació medieval de bucs

L’altra font fonamental per a conèixer l’apicultura medieval són les cartes de poblament. En una aproximació inicial podem copsar l’assimilació entre ovicàprids i abelles. A Xestalgar, tant els caps de bestiar com els bucs pagaven un diner per unitat. A Benilloba pagaven igualment “per cascuna cabeça, hun diner, e per cascun buch de abelles, hun diner.” Com veieu, es tracta de dos llocs de població mudèjar. I és que alguns autors han plantejat la possibilitat que l’apicultura fóra una altra de les especialitats agrícoles de la població musulmana. Sense descarta-ho, convindria preguntar-se quin paper jugava en aquesta especialització l’entorn natural, en la mesura que bona part de les terres muntanyenques i de secà estaven ocupades pels musulmans. En canvi, per exemple, a l’horta de Gandia, on la població islàmica també era nombrosa, l’apicultura sembla ser que tingué una importància molt marginal.

Resten encara molts interrogants al voltant de l’apicultura en temps medievals, però a poc a poc, com les abelles mateixa, anem fent.

Recol·lecció de la mel

"Un sentit de profunditat dels problemes actuals": Entrevista a Paul Freedman

En uns dies alguns dels membres d’Harca marxarem sobre Lleida, a una nova edició del International Meeting. Abans, però, vos presentem una de les entrevistes que vam enregistrar en la darrera edició, ara fa un any. Qui seia al davant de la nostra càmera llavors era Paul H. Freedman, Chester D. Tripp Professor d’història de la Yale University.

Freedman és un dels pocs investigadors estrangers que han fet del territori de la Corona d’Aragó, i concretament de Catalunya, el camp de les seues observacions. I és en aquest sentit, en l’historiogràfic, podem dir que Freedman és un catalanista. Tot i que tampoc això ens hauria de sorprendre si tenim en comptes qui era el seu mestre, Thomas Bisson, present a Girona’85, on van coincidir tots dos. Primer de tot, doncs, per si teniu curiositat, aprofitem l'avinentesa d'aquesta entrevista per lliurar-vos la seua intervenció en aquell col·loqui; el darrer dels vídeos sobre aquella magnífica experiència historiogràfica que va ser el congres de 1985, a la llavors grisa i freda ciutat de Girona, com diu en Barceló.

Les primeres recerques d’en Freedman es van centrar en l’Església dels segles XI-XII, i les seues relacions amb la societat contemporània, amb el bisbat Vic com a laboratori de recerca. I des d’ací va començar a interessar-se per la situació de la pagesia a la Catalunya Vella. En els darrers anys ha dirigit la seua mirada al tema de la alimentació i les espècies, uns temes que per a l’Acadèmia tradicional poden resultar secundaris i marginals. Però Freedman va més enllà de la història anecdòtica d’aquests temes, i posa l’accent en els canvis econòmics i socials que van produir. Pensem, per exemple, amb el sucre, un producte que no és un aliment bàsic i que està limitat als sectors benestants de la societat; per tant, de luxe. Tanmateix, tot i el seu reduït impacte directe sobre el conjunt de la població, per a la seua producció es va desenvolupar tot el comerç d’esclaus i el model productiu de grans plantacions, a més d’una integració econòmica mundial clarament desigual en favor d’Europa.

En qualsevol cas, no vull estendre’m més en aquesta presentació. Permeteu-me només insistir, com fa el mateix Freedman, en la necessitat d’integrar l’Arqueologia i la recerca documental en la investigació de la societat medieval, una complementarietat que ens salva dels miratges de cada tipus de font. I ara sí, ja acabe.

La vida a l'edat mitjana a través dels objectes

Una de les escenes més colpidores de la pel·lícula Nàufrag és aquella que Chuck Noland [el personatge de Tom Hankws] es deté una estona en la cuina de sa casa encenent i apagant la mistera una vegada darrere l’altra, però amb moviments calmats, com si es tractara d’una càmera lenta. El foc, o millor dit l’obtenció del foc, havia estat un dels grans maldecaps durant la seua “estada” a una illa deserta durant gairebé cinc anys. Així tractava el director, Robert Zemeckis, de fer-nos conscients de les comoditats entre les que vivim, les quals sovint, potser massa, no valorem com toca.

Sense tant de glamur propi de Hollywood, els inventaris de béns de l’edat mitjana evidencien les mancances que afligien aquella societat i deurien fer-nos conscients de les facilitats tecnològiques què gaudim (o, segons els mire, sofrim). Potser expressar-ho en termes de mancança potser siga massa perniciós, amb un sentit clarament negatiu i des d’una perspectiva actual, que jutja més que compren, que compara el que no és comparable. Diguem-ho, doncs, amb altres paraules. Aquests documents ens informen, des d’un determinat angle, de les condicions materials de les gents d’aquell temps. L’obertura de l’angle depèn d’un llarg espectre de condicions i variants: moment de la confecció de l’inventari, finalitat del mateix, i cura del notari que el redacta, entre d’altres.

Recreació d'un notari medieval

En aquest sentit resulta curiós veure com un mateix notari pot redactar inventaris força diferents segons les necessitats. Per exemple, els inventaris de béns confeccionats en el marc de processos judicials solen ser parcials, enregistren els béns suficients per satisfer la quantitat deguda pel deutor. Per tant, s’exigeix del notari ull crític i coneixença per saber el valor de les coses en el mercat de segona. Per dir-ho d’alguna manera, aquest professional de l’escriptura ha de saber alfarrassar, no camps, però sí objectes. Per contra, la finalitat d’un inventari, en aquest cas, és guardar memòria dels béns que s’hi troben en la sala, aportant el màxim d’informació possible. Clar està, que aquest “màxim”, òbviament, queda establert pel notari. Molts d’ells s’acontentaven en donar una breu nota respecte al seu estat de conservació i la seua aparença. Només puntualment incloïen algun tret clarament definitiu, distintiu de l’objecte.

L’estudi del passat medieval a través de l’òptica dels inventaris de béns ens apropa a la cultura material d’aquella gent. No es tracta de redactar quadres costumistes, tant del gust d’altres temps historiogràfics, sinó de respondre a plantejaments de més llarg abast. En aquest sentit, des de fa uns anys la historiografia medieval del món rural passa per aprofundir en els desequilibris interns de la societat camperola. És cert que l’accent s’ha posat, i potser s’ha posat massa, en els sectors benestants de la comunitat. Això que hom ha vingut en denominar, no sense polèmica historiogràfica, elits rurals. Certament, això és el més fàcil, obvi i immediat, perquè, en efecte, són les famílies acomodades les que més testimonis escrits ens han deixat. Però ni de lluny són els benestants la major part de la comunitat. Per sota queda una ampla majoria. I encara els desvalguts, els que no tenen res, pobres, reconeguts com a tals per la comunitat, que els sosté a través de les seues institucions assistencials, l’hospital i l’almoina de la parròquia.

La casa camperola medieval farcida d'objectes

Des d’aquestes premisses, entrem ja a una casa de llauradors. Ahir com hui, la casa parla, i molt, del qui la habita. Fabulosa devia ser la de Joan Garcia als ulls dels seus contemporanis de les darreries del segle XV. La ubicació de l’immoble ja ens situa en el nivell econòmic de la família. Els Garcia viuen al bell mig del poble, Xirivella, un lloc de l’Horta de València, exactament al carrer Major. Com deia, pocs tenen una casa com la de Joan. Fins a set dependències són enregistrades pel notari que ens descriu la seua distribució: entrant a ma dreta està la cuina, a ma esquerra, el celler, que compta amb un altell. Passada la cuina, una cambra per a les eines agrícoles, enfront de la qual s’hi troba la cambra matrimonial, i al final el corral i l’estable. Òbviament, caldrà condicionar l’habitacle d’acord amb les dimensions de la casa. Dit i fet, l’inventari de béns que deixa el llaurador Joan Garcia es recullen els atifells domèstics, ferramentes per al camp que farceixen l’espai. D’entrada podríem pensar que, com som al davant d’una família benestant, segons suggereix el nombre de dependències i la ubicació de la casa, els objectes que l’omplin seran de qualitat i en bon estat de conservació. Res més lluny de la realitat. La casa del ric es diferencia de la del pobre més aviat per la quantitat que no per la qualitat de béns que s’hi troben. Bona part dels estris que poblen la casa d’en Garcia són «vells», «sotils», «de molt pocha valor», «molt usat» o directament «trencat». A la casa del pagès, ric o pobre, tot serveix, res es tira. Això no obstant, és aquesta híper-abundància de coses gairebé inútils un signe de riquesa. Els pobres tenen cases més modestes i més buides, reflex d’una economia més limitada a les tasques agrícoles. Els llauradors grassos, en canvi, van més enllà de la terra a l’hora de fer diners. I això és reflecteix en els béns que trobem a les seues cases. A ca Joan, a més de totes les eines del camp indispensables, s’hi troben quatre debanadores, cànem, lli, seda, cucs i encara unes tenalles amb un escarpre. Una quantitat d’eines pròpies del treball del tèxtil i la diversitat de la matèria primera animen a pensar que allà s’hi posen amb alguna cosa més que el cordell els dies que els núvols fan capell.

Pagesos baten el cereal

Tot i amb això, aquestes activitats no deixen de ser un complement per a aquesta empresa domèstica. El gruix dels ingressos venen, sens dubte, de la terra. De les 101 fanecades i mitja (quasi 8,5 ha) enregistrades a l’inventari, només 18 són destinades al conreu de la vinya, juntament amb cereals. De parcel·les específicament dedicades no en consta cap. Heus ací les limitacions de la font. Que no hi siga inventariada vol dir que no comptava amb cap parcel·la d’aquest conreu? Deuríem dubtar-ho. En qualsevol cas, el celler de Garcia no s’abasteix únicament de la collita pròpia. A ben segur, Joan permet que d’altres porten la verema al seu celler, a canvi, òbviament, d’un benefici. Siga com siga, la major part de la terra del nostre protagonista està dedicada al cereal. I això té el seu reflex en els objectes que trobem per tota la casa: gerres formenteres, forques de ventar, un jou per a batre, taleques. Contenidors que, com ja he dit, es troben en un estat força deficient de conservació però que continuen sent utilitzats. Vells són també els animals que s’hi troben a l’estable. Resulta difícil d’admetre que una explotació tan extensa siga treballada únicament amb dues bèsties, i a més tan velles: el rossí és «de temps de pus de dotze anys» i l’ase és «molt vell». D’altra banda, per a garantir la productivitat de la terra cal enriquir-la amb els nutrients necessaris. A l’edat mitjana, que no comptaven encara amb el guano de Xile, feien servir el fem dels animals. Al corral d’en Joan, el notari dóna testimoni de 30 càrregues de fem que, en bona part, són el resultat de la mescla dels excrements de les cavalleries i del porc amb la gallinassa que expulsen les vint-i-dos gallines. Tot això era menat amb una «exàvega per girar fems».

Tot plegat, i per mirar d’acabar, aquest cas particular il·lustra les complexitat de la societat camperola. La cultura material, examinada a través dels inventaris de béns, ens ajuda a perfilar les diferències internes que recorrien el camperolat. Tanmateix, no podem establir relacions directes ni judicis apriorístics. Cal complementar la font. Una gran explotació no té per què comportar necessàriament l’adquisició d’objectes de luxe, per exemple. A l’inventari dels béns de Joan Garcia no se’n registra cap [amb tot, les pròpies limitacions del tipus de documents ens conviden a ser cautelosos també en aquest punt]. Tampoc una explotació reduïda impedeix a la família comptar amb una mena de segur en forma de joies, per suggerir un exemple. Cautela, per tant. No confonguem reflexos amb miratges.

Les torres de Quart: art a les muralles?

La guerra de Castella i, particularment, els dos setges sobre la ciutat de València, infligiren durs danys a les muralles de la capital del regne. En lloc de reparar-les, els jurats de la ciutat van decidir construir-ne unes noves en les últimes dècades del segle XIV. No hi ha dubte que la funció bàsica de les murades era defensar les ciutats i els seus habitants, però també es van utilitzar per al control tributari. Un altre aspecte, sovint negligit pels historiadors, és que es van convertir en un instrument per mostrar la riquesa de la ciutat o, almenys, de la seua oligarquia local. Els nous murs de València havien de servir per a la defensa de la ciutat i, a més, per a mostrar el desenvolupament econòmic que la capital i el seu regne, o bona part d’aquest, estaven experimentant. En altres paraules, els nous murs i, particularment, les noves portes, van esdevenir un instrument de propaganda per al patriciat urbà valentí. De fet, a més de la nova muralla i les portes, altres elements van ser construïts o acabats, com la Llotja, la Generalitat i el campanar de la catedral (el Micalet), l’església de Santa Caterina o les obres a l’interior de la catedral. Tot això va canviar l’aspecte general de la ciutat des de les darreries del segle XIV i sobretot al XV.

Tornant a la murada, les principals entrades a la ciutat foren transformades mitjançant noves portes custodiades pel sistema de doble torres. La primera en ser bastida fou la porta de Serrans, a les darreries del segle XIV. Si aquesta era la porta d’entrada des del nord, les gents que venien de l’oest ho feien per la porta de Quart, que fou construïda de nou ja al segle XV. Aquesta porta proporcionava accés al camí de Quart de Poblet, però es van convertir en una de les portes principals de la ciutat pel fet que aquest camí enllaçava amb les calçades cap a Castella. D’altra banda, aquesta porta conduïa directament al centre neuràlgic de la ciutat, la plaça de la Seu, a través dels carrers Quart i Cavallers. En aquesta plaça, a més de la Catedral com el seu nom indica, estaven ubicades la casa de la Ciutat, la Generalitat i altres institucions. Les obres per aixecar aquesta porta es van iniciar el 1441, després d’enderrocar la torre-porta amb el mateix nom que existia anteriorment, i es van acabar en 1469, durant el regnat d’Alfons V. En 1442 el Consell va decidir "a partir d'ara i mentre les obres s’allarguen que endavant qualsevol persona de qualsevol condició o estat no se li permet introduir calç a la ciutat, sinó només a través de la porta de Quart ". Des de llavors, la porta de Quart també era coneguda com porta de la Calç.

Pere Bonfill va iniciar els primers treballs de construcció, encara que el mestre Francesc Baldomar va ser qui va dirigir la major part del procés constructiu. Pere Compte va participar-hi com el seu aprenent. Tomàs Peres i Jaume Oller, escultors, també van treballar a l’edifici. La porta combinava dues tècniques, la pedra i el morter. Com podem veure en la porta de Serrans, el mur estava recobert amb carreus. D’altra banda, els pedrapiquers hagueren d’afrontar el problema de l’angle format pel carrer Quart amb la línia de la murada. Francesc Baldomar resolgué el problema mitjançant la construcció de dues torres al portal i amb un biaix que va fer innecessari alterar ni el camí ni la muralla. Va repetir aquest sistema a la porta de la Capella Reial del monestir de Sant Domingo, en algunes finestres de la catedral i en la porta d’entrada de la torre del Micalet. A més, va utilitzar voltes d’aresta i escales en espiral, que es van convertir en símbols de la seua obra.



Arrancada de l'escala de la Llotja de València



Tot i l’explotació d’aquestes tècniques, no podem dir que el disseny de la porta de Quart fóra realment original (com tampoc ho són les torres de Serrans, que segueixen el model de la porta de Sant Miquel de Morella). Baldomar va prendre com a referència les torres semicirculars del Castel Nuovo de Nàpols, ciutat conquerida per Alfons de Trastàmara. El Consell local havia fet importants esforços econòmics per a renovar l’aparença de València des del punt de vista de urbanístic, amb nous murs i portes noves, però aquesta renovació incloïa també les inversions en altres arts com l’escultura i, sobretot, la pintura. El 1374, el Consell va decidir donar facilitats al pintor Llorenç Saragossa, que estava molt ben qualificat en la seua professió. Solia viure a València, però a causa de les adversitats relacionades amb les guerres i altres dificultats es traslladà a la ciutat de Barcelona. Els membres del govern local van insistir en atorgar-li una paga oficial argumentant que això podria ser beneficiós per a l'interès públic i “la fama d'aquesta ciutat”. Aquesta política, però, no deu ser sobreestimada atès que des d'altres ciutats d'Europa, com Bruges o Florència, també la van utilitzar, encara que il·lustra la capacitat i l'interès de València per atraure alguns dels millors artistes.

D'altra banda, el 2006 es van iniciar els treballs per dur a terme la restauració de les torres de Quart. Les obres van consistir en l’explotació de l’estructura de la paret utilitzant la tècnica de GPR i la consolidació dels elements, així com la substitució dels més delmats. Durant la restauració, algunes pintures de calç amb pigments ocres fetes amb el raspall en carreus sense preparació van ser descobertes. Diferents escenes componen els grups localitzats en diverses parts de la torre, encara que la seua ubicació no sembla estar relacionada amb el seu significat. Sobre això, en la majoria dels casos no està clar el que representen. Tampoc sembla que els dibuixos estiguen relacionats entre si. Ens centrarem en les que va tractar de representar algun tipus de peix, és a dir, únicament els panells que han estat numerats pels restauradors amb els números 4 i 8.

El panell 4 és el més gran del conjunt, ja que està integrat per més de deu motius. Representa un banc de peixos aigües amunt en l’orientació de l'escala. El pintor representa les brànquies dels peixos amb una línia doble, mentre que les aletes es van suggerir amb formes punxegudes. Encara que inicialment els investigadors (arquitectes restauradors) no saberen com interpretar el panell, pensaren que aquestes podrien representar molls, imberbis apogones. No obstant això, a causa del nombre d’aletes i la forma general, sembla més probable que els peixos representats foren tonyines, Thunnus thynnus. Aquest suggeriment es pot aplicar també per a l’escena número 8. Ací podem observar els mateixos peixos en una xarxa. Si acceptem que aquests peixos són tonyines, a continuació, aquesta xarxa ha de ser una almadrava, el que sembla raonable (les imatges provenen de J. Benlloch. et alii (ed): Estudio de los grafitos interiores de las Torres de Quart de Valencia. Grupo de color, Fotogrametría, Levantamientos y Análisis Gráfico para la Arquitectura histórica, València, Universitat Politècnica de València, 2010).

En qualsevol cas, els quadres no ens permeten ser absolutament contundents sobre això, tot i que els diferents elements apunten cap a la mateixa direcció. El primer d’ells és la bona lògica: la tonyina és l’únic peix que es desplaça formant grans bancs, que pot ser observat des d’algunes parts de la costa i que s’adapta als dibuixos rescatats. A més, no podem oblidar la consideració social d’aquest peix, la captura del qual a les almadraves era un passatemps dels sectors benestants de la societat medieval, que, per una altra banda, eren els seu consumidors habituals. Una consideració social que encara hui manté, si bé el consum s’ha democratitzat, afortunadament. Gaudiu-ne.

El país de l’olivera

El passat dijous ens desdejunàvem a València amb la notícia que el grup de música Obrint Pas decidia fer una aturada en el camí, sense data per a la represa. Aquest post pretén ser un modest homenatge al seu treball. No debades, algunes de les seues cançons han estat la banda sonora que ha acompanyat les hores de carretera que els d'Harca portem a l'esquena, que no són poques. En el text que segueix, les lletres cursives fan referència a documents medievals, mentre que les cometes baixes es refereixen a la cançó d’Obrint Pas «Al país de l’olivera».

El cultiu de l’olivera a casa nostra és perd en la memòria. Com tantes altres coses, sembla ser que la seua introducció la devem als fenicis, per bé que foren les gents locals, els ibers, els qui la difongueren per tot arreu. El cultiu, diguem-ne, extensiu, fou possible gràcies a l’arribada dels romans. I això perquè al darrere hi havia una forta demanda del producte arreu del territori que tenien sota control. La caiguda de l’imperi romà i l’arribada de les societats germàniques hagué de significar per força una reculada del cultiu, en el sentit que molts camps serien abandonats atès els canvis en les pautes de poblament i el clima bèl·lic que s’entengué per la façana mediterrània. El període alt medieval ens resulta encara hui prou desconegut. Hi ha un buit que la documentació no pot omplir i, ara per ara, sembla que l’arqueologia tampoc no ho ha fet. L’arribada de la societat musulmana comportà a la llarga una nova embranzida del cultiu de l’olivera però, de nou, treballem amb raonaments i disquisicions, amb escasses evidències documentals o arqueològiques. La conquesta del Xarq Alandalús per les tropes feudals de Jaume I no suposa un trencament radical amb la dinàmica que venia del període anterior, com sí succeeix en altres cultius, cas del cereal. És al segle XV quan els documents suggereixen un creixement desorbitat del conreu, almenys pel que fa a les comarques centrals del país. Amb tot, cal recordar que l’olivera s’estén més enllà de la riba del Mediterrani, fins on les condicions climàtiques ho permeten, a les faldes del Penyagolosa.

Així les coses, no sembla arriscat pensar que puguen existir oliveres mil·lenàries i, més encara, de centenàries. Amb tot, òbviament, no són la majoria. El transit de cultures, amb les pertinents relectures del paisatge i usos agrícoles, ha estat massa intens com per a permetre l’existència d’un nombre significatiu. Més encara si tenim en compte les transformacions produïdes al llarg del segle XX.

La terra demana no poques atencions: cavar, regar, magencar, passar la rella, femar, podar, sembrar o collir són algunes de les tasques perquè, ben mirat, sempre hi ha alguna cosa a fer al camp. De tots els cultius, sembla que el de l’olivera és el que menys compte requereix. A l’època medieval sabem que passaven la rella dues vegades a l’any, si més no, tot abocant fems a fi d’augmentar la productivitat. Justament per això es plantava també a les terres de regadiu, per assegurar una major producció. Ara bé, l’olivera, a diferència de la vinya i el cereal (això que anomenen la «trilogia mediterrània»), però també com la figuera o el garrofer, si estan presents arreu de la geografia valenciana no és tant per l’existència de parcel·les senceres dedicades de forma específica, sinó perquè molt sovint les trobem al marge dels camps. Al país de l’olivera, però, hi ha d’altres conreus que dominen el paisatge en aquests temps medievals. En efecte, la vinya i el cereal ocupen la major part de les terres, també en el regadiu. I és que en un territori sempre deficitari en la producció de l’aliment bàsic, el pa, els esforços, vull dir les millors terres, les irrigades, es concentraven en el conreu de blats; molt especialment el forment, que és el més preuat de tots els grans. El que es busca de tots aquests conreus, la vinya, el cereal i l’olivera, no és, com podríem pensar, els seus fruits immediats: el raïm, el gra i l’oliva. Òbviament ningú renuncia a un bon xinglot de raïm o a un aperitiu d’olives, però per a això ja hi està la parra i l’olivera de casa. El que es produeix al camp té una destinació més aviat comercial. I per què arribe al mercat cal primer transformar la matèria primera a fi que siga més fàcilment transportable però, sobretot, perquè es conserve durant més temps. És per això que el raïm és transformat en vi (en algunes comarques també en pansa), el gra en farina, i les olives en oli.

L’Antiguitat havia fixat ja bona part dels usos possibles de l’oli: en la cuina, com a greix i com a conservant; en els esports, a fi d’evitar ser pres pel contrari en la lluita clàssica; en els perfums; i com a combustible per a les llànties i cresols. El cristianisme li atorga el vessant sagrat, tot i que sembla que l’oli formava part dels ritus pagans preexistents. Si el pa i el vi són el cos i la sang de Crist, l’oli es converteix en el líquid màgic que atorga alguna mena de poder. De fet, Crist en grec vol dir justament això, l’Ungit. Recordeu que els reis d’Israel, primer, i els de l’edat mitjana, desprès, eren també ungits amb oli sagrat. Un ús religiós que s’universalitzarà amb l’extremunció que es dona als moribunds.

Unció de Ricard Cor de Lleó

Com a tot arreu, també «al país de l'olivera», els llauradors es lleven prompte, si fa no fa, amb l’eixida del sol. Elles, valentes, tampoc romanen molt més entre els llençols de lli o d’estopa: cal atendre la casa, la família i, encara, tirar una mà en les tasques del camp. Els menuts, a poc a poc, també van assumint responsabilitats, d’acord amb la seua edat, en les batalles quotidianes. Ben mirat, «la infantesa» és un concepte vuitcentista propi de la burgesia benestant del què poca cosa en saben als llars camperols de l’edat mitjana. Abans d’adreçar-se directament cap a la parcel·la que hui toca treballar, ara l’horta, ara el secà, convé pegar una mirada a les terres, ni que siga a les més properes. És cert que la comunitat nomena un guarda perquè tinga cura dels camps, però mai no se sap a qui empara la nit. No es tracta només dels lladres, diguem-ho així, professionals, les trastades dels joves sovint fan més mal que una pedregada: al fill d’en Pere Moyà, induït del sperit maligne sens causa ni rahó alguna, no se li passa una altra pel cap que obrir les tanques del corral que la vídua de Vilaplana té al costat del portal d’en Riquer, a Alcoi, tot deixant anar les bèsties que hi havia. I així, com si es tractara d’una mena de bous al carrer, aquests campen d’ací cap allà en l’obscuritat de la nit, fins que los dits bous se’n sien anats a la hera de sent Augustí, en la qual se són fartats de forment. Òbviament si algú «dorm a l’era» ja l’han despertat. Que la pague qui la faça. A l’endemà la vídua s’afanya a presentar el pertinent clam o denúncia davant el justícia local (perquè, al capdavall, són seus els bous que han fet la destrossa), contra el dit fadrí o de aquell qui deja perquè done comptes dels desperfectes i del blat. Ara bé, més que aquestes maldats, el que entreté la jovenalla és muntar les tàpies que tanquen els horts a fi de rampinyar «fruites belles» i, òbviament, alienes. Així no resulta estrany que acaben amb «arrapades a les cames». Miquel Gironés, un veí d’Alcoi, és denunciat pel guarda de la vila per ço com son fill collia cireres en lo cirer de Ponç Selva. El mateix guarda sorprèn un altre cadell, Peret, «a l’ombra d’un taronger» de Guillem Guerau mentre collia taronges. Ametles, préssecs, prunes, peres, figues i raïms es troben també entre les fruites més cobejades. I què us diré de la canyamel: el 1432, en el plet entre el bisbat i alguns nobles sobre el delme d’aquest cultiu, un dels testimonis, ja vell, encara recordava com de xiquet s’enfilà per la paret d’un hort per veure meravellat la plantació de les canyes de sucre.

Aquest és un país ple de «tresors secrets», ocultats pels musulmans foragitats de llur terra. Almenys això és el que pensen els cristians, una idea que s’estendrà amb força l’endemà de l’expulsió dels altres valencians, els moriscos, el 1609. Com dic, el mite ja s’ha forjat als segles medievals: a inicis del segle XV na Guillamona (muller de Garcia Morant) i Martí Sanxes es llancen a les muntanyes d’Alcoi per, suposadament, cercar tresors. Per si de cas troben alguna cosa, els acompanya un oficial del rei, a qui correspon la meitat del que pogueren trobar. No són els únics, els registres de Batlia de l’arxiu del regne abunden les autoritzacions reials per dur a terme aquestes iniciatives. Potser el tresor secret que aquests altres valencians amagaven no era cap altre que un «lligam que mai no es trenca, un amor que mai no es perd» per la terra que els havia vist nàixer i créixer. Segles després de l’expulsió de 1609 «encara enyoren el seu país» tot construint noves «cases blanques» allà on els ha tocat viure.

Abans que aquest moment arribe, «la veu de les rondalles» que s’escolta parla valencià, però també en àrab. Els contactes degueren anar més enllà del que les autoritats permetien i les fonts escrites ho testimonien. Poc li importa a la terra la religió dels peus que la calciguen. A la taverna també hi comparteixen espai, converses, blasfèmies i tràngols de vi, tot i les amonestacions de Mahoma. Elles també fan algun barret al forn i a la font. I per descomptat, el desig i la passió trenquen els grillons de qualsevol precepte religiós i condemna secular. És el que comporta la convivència. Amb tot, no ens posem romàntics: conviure no implica necessàriament una relació recíproca equitativa. No és el mateix ser cristià que musulmà. Un musulmà és un infidel, un vençut, i en darrera instància un sotmès, al marge de la societat. En aquest sentit, un dels insults més habituals que eixia de la boca calfada dels cristians era fill de moro, marrano o retallat.

El camp valencià de l’edat mitjana és un món força complex, amb multitud de matisos. Per descomptat, hi havia pobresa i caresties, però també és cert que a més d’això hi havia «somriures i rialles». Els dia de festa, gairebé un terç de l’any, amb les places i els carrers plens, les dones lluïen les millors teles, algunes de seda, amb «arracades d’argent» i cadenes d’or amb coralets. Comptat i debatut, són elles les que mostren la riquesa de la família. Els homes tampoc es queden arrere, puix també gasten dels millors teixits, tant com poden, i s’adrecen amb guaspes i coltells amb les empunyadures d’argent. «Sota els estels» dansen i ballen al ritme de la dolçaina i el tabal, i el cant de les albades, un cant que no es pot acallar.

Canyamel i sucre al regne de València (II). Producció, comercialització, usos i decadència

Fa unes setmanes parlava dels orígens medievals de la producció de sucre a València. Primer, com a introducció, recordava com els europeus van començar a produir sucre en diversos territoris de la Mediterrània des de finals de segle XIII per a abastir els mercats italians i del nord del continent. Després, sobre la implantació de la producció de sucre al regne de València, en part gràcies als mercaders locals i italians, que buscaven nous centres de producció, i sobretot gràcies a la coerció senyorial sobre la població musulmana de l'horta de Gandia. Hui, com a complement, explicaré amb més detall com era el procés de producció, tot i que a penes sabem res del cas concret valencià. També veurem com i on s'exportava el sucre valencià, o per a què s'emprava. Finalment, veurem algunes de les claus que expliquen per què va començar la decadència del sucre valencià, que va provocar la seua desaparició definitiva dels nostres camps.

El primer pas per a la producció de sucre calia donar-lo en setembre, sobre el camp que acolliria la plantació de canyamel, ja que eren necessàries diverses llaurades abans de plantar. Segons el territori de la Mediterrània es podien fer fins a 7 passades de rella, tot i que normalment en serien menys. I és que calia preparar bé la terra per a rebre unes plantes que es quedarien allí diversos anys. A Granada, els contractes d'arrendament eren de fins a 8 anys, i a Sicília de 4, un de preparació i tres de cultiu. A València no he vist que cap autor en parle, però com que les companyies solien durar uns tres anys, podem pensar que aquest era el temps que la canyamel romania plantada a cada parcel·la. La plantació es feia per esqueixos, entre gener i març, i sembla que es feia formant quadrícules o rectangles (la superfície dels quals variava segons els territori) per a facilitar el repartiment de l'aigua per l'interior de la parcel·la. Però açò no està massa clar, perquè la informació prové de les instruccions que donen els agrònoms musulmans, i no sabem com es duia a la pràctica sobre el camp. En qualsevol cas, sí que és cert que la canyamel té grans necessitats d'aigua (almenys un reg per setmana), sobretot a l'estiu, com qualsevol altra planta d'origen asiàtic acostumada al clima monsònic, que només pot sobreviure a la Mediterrània gràcies a la irrigació. Per això, va quallar a les grans planes irrigades de la costa, i encara així es van haver de fer ampliacions o nous sistemes hidràulics quan la producció va augmentar. Això està documentat sobretot a Sicília, on els sistemes hidràulics d'origen àrab eren molts menuts, i també a València, en alguns casos molt coneguts de construcció de noves séquies com ara els de Galceran de Vic, a Xeresa, i Ausiàs Marc, a Beniarjó, ambdós a la Safor.

Dos esqueixos de canyamel amb tres nucs cadascun; de cada nuc eixirà una canya. A la Sicília medieval els esqueixos solien tindre entre 6 i 15 nucs

A partir de setembre, les canyes es desfullaven per a preparar la collita. A l'octubre la irrigació es detenia per a augmentar la quantitat de sucre de la canya, i finalment al novembre es tallava. Una vagada tallades i agrupades en feixos d'unes 25 canyes aproximadament, calia transportar-les al pati del trapig, on eren dipositades a l'espera de la molta. Aquesta operació era obligatòria per als vassalls musulmans, que abans havien cultivat la canyamel per l'exigència del senyor, mentre que en les plantacions de les companyies es podia emprar també vassalls, o mà d'obra assalariada lliure, segons els casos.

Una vegada al pati del trapig es llevaven les fulles que quedaven, es tallava la part de dalt de la canya, que no contenia sucre, i la part aprofitable es tallava a trossos. Després de rentar-los amb aigua per a eliminar restes de terra, aquests trossos eren els que passaven al trapig (és a dir, al molí pròpiament dit) per a picar-los i extraure'n el suc. Inicialment s'empraven dues moles semblants a les almàsseres d'oli (de fet, en alguns llocs els primers trapigs eren almàsseres), mogudes per tracció animal, i a partir del XVI s'introduiria la energia hidràulica en el que s'ha denominat “enginy”, de roda vertical al contrari que els molins fariners. El suc que s'extreia corria per un canal fins a una basa d'acumulació, però aquest encara contenia trossos de canya picada que calien ser retirats. D'ací el suc passava a uns grans calders per a coure'l, i durant el procés les impureses que contenia pujaven a la superfície, d'on havien de ser retirades a mà. D'altra banda, per a fer el foc calia llenya, que en el cas dels trapigs que pertanyien als cavallers de l'horta de Gandia devia ser aportada pels vassalls musulmans, d'acord amb el vell concepte de la sofra. Quan açò no era possible, calia comprar la llenya, que solia vindre des de l'interior del país o des de Castella, a través dels rius, perquè els boscos locals ja havien estat artigats, o estaven greument sobreexplotats, i s'arribava a tallar arbres fruiters per a vendre la llenya als trapigs.

La mola d'un trapig

Una vegada cuit als calders, el xarop resultant, que s'havia reduït en 2/3 parts de volum, es filtrava amb una tela, i a continuació es buidava en uns motlles de ceràmica de forma cònica, amb un forat a sota que es tapava amb deixalles de la canya, i es col·locava sobre un altre recipient ceràmic, on estaria una setmana filtrant-se cap al recipient de baix. N'hi havia sales especials als trapig per a emmagatzemar les formes. Quan aquesta mel s'havia assecat, calia passar-la a la refineria, per a que esdevinguera blanca. Per a fer-ho calia coure-la amb llet, o amb clara d'ou i aigua, o fins i tot amb cendra. A més, depenent de la qualitat final del producte que es volguera aconseguir, es podien fer una, dues o fins a tres cuites (sucre candi). Quantes més se'n feren, major seria la qualitat final del sucre, i també el seu preu. La melassa resultant de la primera cuita ja es podia comercialitzar, i s'exportava majoritàriament al nord d'Europa, en bótes de fusta. Però normalment el sucre valencià es cristal·litzava per a vendre'l en pols. Per això, una vegada feta la cuita o cuites necessàries per a blanquejar-lo, el producte resultant passava de nou a les mateixes formes ceràmiques, però aquesta vegada el forat de baix era tapat amb terra neta, i la mel no es filtrava al recipient de baix, sinó que cristal·litzava al seu interior. El resultat final serien els coneguts pans de sucre, amb la mateixa forma cònica del motlle, com la famosa muntanya de Rio de Janeiro al Brasil.

Motles ceràmics de cristal·lització del sucre

Un pa de sucre (en aquest cas produït a l'actual Marroc)

Tot el procés productiu descrit fins ara estava controlat pel mestre sucrer, i en ell intervenien moltes persones amb diversos nivells d'especialització. Dels no especialitzats, el transport de la canya i la llenya al trapig, fet pels mateixos llauradors que l'havien conreat als seus camps o als del senyor. O la neteja i partició en trossos de la canya, que almenys a Sicília era una faena que solien realitzar els xiquets. Per contra, l'alimentació del foc i la cocció i maneig de les melasses calentes requerien una mà d'obra amb una certa experiència, però no un gran nivell d'especialització, perquè la cocció la supervisava el mestre o algun dels seues ajudants directes. Totes aquestes tasques, doncs, podien ser realitzades per camperols, en temps de parada agrícola, després d'agafar experiència en altres faenes al trapig. De fet, quan arribava el temps de la cocció al trapig els calders funcionaven dia i nit, per torns, perquè la collita es feia tota a l'hora i era necessari picar la canya i coure el suc en poc de temps, mentre la canya estava en condicions.

Pel que fa a l'emplaçament dels trapigs valencians, l'altre dia ja s'esmentaven els primers que se’n van bastir al llarg del regne, i en concret a la Safor. Però en el següent mapa podeu veure l'emplaçament de 14 dels trapigs saforencs que van existir entre els segles XV i XVI. Tot plegat ha estat extret d'un treball en un altre blog, en el qual podeu trobar algunes directrius sobre l'antic emplaçament dels trapigs en els carres actuals dels pobles, i les restes que queden d'algun d'ells.

Potser la comercialització és un dels aspectes del sucre valencià medieval que ha estat millor estudiat, tot i que indirectament, a través de l'estudi del comerç medieval i modern. La producció valenciana, com vèiem, havia nascut de la mà de mercaders locals i italians per a proveir uns mercats en continu creixement, que els centres de producció anteriors no podien satisfer per si sols. Per això, el sucre valencià, i el de qualsevol altre centre productor, arribava en major o menor mesura a tots els punts de venda establerts a partir de les grans rutes marítimes i terrestres: des del nord d'Europa (incloent Anglaterra, Flandes i Alemanya), a França i a tots els territoris de la península itàlica, però també a Granada i al nord d'Àfrica. Jaqueline Guiral va dir que a finals del XV el 80% del sucre valencià era exportat als països del mar del Nord en forma de melassa, i que el 18% anava als territoris italians en forma de sucre en pols. Alguns autors ho han repetit després. Sens dubte, algú deuria revisar aquestes xifres algun dia, ja que semblen massa esbiaixades cap a la ruta atlàntica, mentre que s'obvia la ruta nord-africana (els mercaders musulmans tenien molta importància en aquesta ruta), i s'exagera la producció de melassa front a la de formes de sucre, que estan més documentades. A més, no es tenen en compte els confits ja elaborats, amb els quals també es comercialitzava.

Amb el sucre valencià comerciaven principalment mercaders valencians i genovesos, també altres italians, alguns catalans, flamencs i alemanys. La historiografia ha remarcat molt la presència d'aquest últims, a través de la Große Ravensburger Handelsgesellschaft (la Gran Companyia de Ravensburg), esmentada per tots els autors. Fins i tot, assenyalen, es va implicar directament en la producció a través de l'arrendament del trapig del Real (el que havia bastit Hug de Cardona anys enrere), per a fabricar sucre molt refinat, després que els turcs tallaren de nou el comerç amb Orient. En realitat, cal dir que l'arrendament es va limitar a 15 anys, entre 1460 i 1475, quan la companyia va abandonar la producció escarmentada amb les disputes i conflictes entre el senyor del Real i els seues creditors.

Pel que fa als usos, inicialment el preferent era el medicinal, i el consum per part de les elits aristocràtiques. A partir del segle XV el seu ús alimentari s'havia “popularitzat” prou com per a reformular una part de la cuina medieval. L'anomenat Llibre de totes maneres de confits, per exemple, és una compilació de receptes basades en la mel i en el sucre, publicat al segle XV. La majoria són receptes per fer fruita confitada (carabassat, taronja i llima, bresquilles, pomes i peres, cireres, codonys, i la recepta del codonyat), verdures (bastonagues, que són safanòries, arrel de penicalt, que és el cardo), i fruita seca (nous verdes, dàtils i ametlles). També n'hi ha receptes de dolços de pasta de sucre.

Imatge d'un físic donant-li al sucre un ús medicinal en el Theatrum sanitatis

Per al segle XV la producció de sucre a l'horta de Gandia i d'Oliva és important, i manté un creixement constant pel que sabem a partir de les poques dades disponibles, però esdevé quasi anecdòtica si la situem en el context general del regne. També té poca importància si la comparem amb la producció de la resta de territoris sucrers de la Mediterrània. De fet, l'època daurada del sucre valencià serà el segle XVI, i sembla que la dècada dels 80 d'aquesta centúria el període de màxima producció i exportació (sempre segons les dades fragmentàries disponibles). A partir d'ací començà la davallada constant fins a la seua completa desaparició, entre finals del segle XVII i principis del XVIII. Però per què es va deixar de produir? Tradicionalment la historiografia ha donat diverses explicacions, de les quals destaquen les dues que més s'han repetit: d'una banda l'expulsió dels moriscos en 1609, i de l'altra l'arribada de sucre produït a l'Atlàntic, amb el qual el sucre valencià, i el de la Mediterrània en general, no va poder competir. Caldria matissar, però, ambdues explicacions.

És cert que l'expulsió dels moriscos va influir especialment en la davallada de la producció. Com vam veure en el post anterior, bona part de la producció saforenca estava bassada en l'explotació dels vassalls mudèjars-moriscos per l'obligatorietat de conrear canyamel, la d'aportar llenya, i l'obligatorietat de treballar en el trapig a canvi d'uns jornals fixos per sota del preu del mercat de treball. Després de l'expulsió, els colons cristians que els van substituir en el poblament dels senyorius no van acceptar aquestes imposicions. Ho explicava, per exemple, un procurador del duc de Gandia el 1610, en una carta dirigida al seu senyor, en la qual afirmava que abans un morisc treballava per 1 sou i 8 diners, mentre que ara no es trobaven peons cristians per menys de 4 reals o 3 reals i vi. És obvi, doncs, que l'expulsió dels moriscos va resultar un colp molt dur a la producció de sucre en l'horta de Gandia (que és quasi com dir en la totalitat del regne valencià), però no podem dir que en siga la causa principal de la seua decadència, ja que la davallada de la producció ja havia començat uns 30 anys abans del 1609.

Moles localitzades en l'excavació arqueològica de la Casa del trapig al Verger (Marina Alta), un edifici datat en el segle XVI

L'altra explicació, la de la competència del sucre atlàntic, és més encertada, però també requereix matisacions, especialment cronològiques. El conreu de canyamel i la construcció de molins de sucre a Madeira i a Canàries va començar molts pocs anys després de la conquesta d'aquestes illes, durant la primera meitat del segle XV. I la seua producció arriba al màxim esplendor en el XVI, igual que en el cas valencià. De fet, sembla que algun mestre sucrer i comerciants valencians van participar en la posada en marxa d'aquestes infraestructures, i és possible que un poc més tard algun també ho fes a Amèrica. En qualsevol cas, en els mateixos anys en que els trapigs valencians produïen més sucre que mai, el sucre atlàntic arribava al port de València i era reexpedit als mercats italians i francesos des d'ací, com també des d'alguns ports andalusos on estaven instal·lats mercaders valencians i catalans que feien aquesta mateixa operació a meitat camí entre Canàries i la península itàlica. No era aquest el problema, doncs.

Al segle XIII, quan va començar la producció a la Mediterrània occidental, el sucre era una espècia de luxe que només consumia l'aristocràcia europea com a dolç, o que tenia un ús més bé medicinal. Conforme va anar augmentant la producció, i en territoris més propers als mercats finals de consum, el preu del sucre va anar baixant, popularitzant-se en seu ús entre la població, de manera que la demanda augmentava de forma exponencial. Per això, l'arribada de sucre atlàntic no només no suposava una competència, sinó que es complementava amb la producció dels territoris de més àmplia tradició sucrera. Tampoc el sucre americà implicava inicialment cap competència insalvable, ja que si bé costava molt poc de produir, gràcies a l'ús de mà d'obra esclava, la durada del viatge fins a Europa encaria el producte de nou, i damunt es feien malbé les formes de sucre. Amb tot, en el segle XVII el sucre valencià i el de tota la Mediterrània deixà de ser competitiu, davant l'aclaparadora producció americana, fortament augmentada, i la millora de les condicions de transport. A principis del segle XVIII ja havia desaparegut per complet del País Valencià i de tota la Mediterrània.