Guillermo García-Contreras Ruiz
Universidad de Granada
Importancia de la sal en la historia y en la historiografía
El cloruro de sodio, es decir la sal, es la única piedra usada por los humanos para la alimentación. En estado natural se presenta disuelta en agua o en estado sólido, por lo que se obtiene fundamentalmente de la evaporación del agua marina o de su extracción minera en forma de roca-mineral denominada halita. Hay otra forma de obtención de la sal por evaporación en el interior: en algunas zonas donde hay grandes masas de sal sólida se encuentra en el subsuelo, es erosionada y arrastrada de forma natural por corrientes de agua dulce, superficiales o interiores, convirtiéndose en agua salada o salmuera. Esta agua, bien tomada de los cursos y arroyos salados, o bien mediante pozos directamente del subsuelo, puede ser usada para obtener los granos de sal.
La sal se emplea fundamentalmente como condimento en la cocina y como conservante de carnes, pescados y algunas verduras. La importancia histórica de la sal, además de ser un producto necesario para la vida humana, radica precisamente en que permite el almacenaje y transporte de productos que de otra forma serían perecederos. Por lo tanto es, de alguna forma, capaz de generar excedente y permitir su circulación incluso a grandes distancias, de ahí gran parte de su importancia. Su consumo se hizo imprescindible a partir del Neolítico, ya que con anterioridad el abundante consumo de carne resultaba de por sí suficiente. Es además en este momento cuando surge el interés por conservar los alimentos, debido a la creciente estacionalidad de la producción asociada a un hábitat cada vez más sedentario. Y junto a ello, asistimos a la revolución de los productos secundarios, como los lácteos y sus derivados, o la producción masiva del textil, actividades todas ellas en las que la sal está presente.
El interés historiográfico por la sal se puede situar en los años sesenta del siglo XX. Desde entonces se pueden detectar cinco tendencias generales en la Historia Medieval sobre la sal: la alimentación, el comercio, la fiscalidad, la producción y finalmente los paisajes de la sal. Cinco tendencias que se han sucedido cronológicamente, aunque sin abandonar las anteriores. Y casi siempre la historiografía de la sal se ha ocupado de las regiones más centrales y septentrionales de Europa, así como en el período de la Baja Edad Media cuando hay más fuentes escritas. Especialmente importantes han sido los estudios referentes a la fiscalidad, el comercio y el control de la producción. Es el resultado de la documentación escrita más usada. La tendencia a monopolizar la sal y a controlar su circulación ha dado lugar a una hacienda que adquiere su verdadera dimensión en época bajomedieval y en la primera Edad Moderna, coincidiendo con el nacimiento del Estado moderno y con una cada vez más abundante documentación escrita.
No obstante, gran parte de la Alta Edad Media, el período visigodo, y sobre todo al-Andalus no cuentan con estudios específicos suficientes, lo que se debe sobre todo a la falta de documentación escrita y a la dificultad de estudiar el tema de la sal desde la arqueología, como veremos después. Sólo algunas regiones han sido investigadas, como es el caso de la bahía de Cádiz y sobre todo Andalucía Oriental, en donde destacan los trabajos de Tomás Quesada y sobre todo Antonio Malpica, el referente para los estudios sobre la sal en al-Andalus especialmente para el período Nazarí. Es a este último investigador al que debemos las principales propuestas para el estudio de la sal desde una perspectiva arqueológica, próxima a la arqueología espacial o arqueología del paisaje, como solución a la escasa documentación escrita sobre la producción de sal en los territorios islámicos. See trata de poner el acento en relacionar el poblamiento con la gestión de los recursos naturales y entre ellos muy especialmente la sal.
Salinas de Motril, En Torrenueva, hoy desaparecidas, posiblemente relacionadas con el yacimiento plenomedieval de El Maraute
La información documental sobre la sal en al-Andalus
Aunque la información documental que tenemos sobre los centros productivos es muy escasa, como después veremos, si que son más abundantes las referencias que encontramos sobre su consumo en al-Andalus. La sal aparece en los libros de cocina, en algunas regulaciones sobre el funcionamiento de los mercados, en los tratados agronómicos y zoológicos, en formularios notariales, en los recetarios médicos y farmacológicos, etc. Son estas referencias las que nos dan idea de la importancia que este producto tuvo en la vida cotidiana de los andalusíes. Como las referencias son escuetas y hay que espigarlas de los distintos textos, no hemos podido detectar ningún tipo de cambio en el uso de la sal durante toda la Edad Media andalusí. No podemos, por lo tanto, más que señalar algunos ejemplos, de entre los muchísimos que podemos citar. Elegimos los que, quizá, sean algunos de los usos menos conocidos de la sal.
Como decimos, en las prácticas agrícolas la sal jugaba un papel importante, fundamentalmente como fertilizante, junto al estiércol, para plantar algunas especies, como por ejemplo la palmera. Así lo recoge un autor de finales del s. XI-principios del s. XII, Ibn Bassal: «Coges los dátiles con su propia envoltura, separas los huesos, se plantan en un terreno salobre y arenoso (…) en una zanja de un codo de profundidad, y se llena con tierra mezclada con estiércol putrefacto y sal…».
La sal es un producto indispensable para el ganado, y también lo era en al-Andalus. Es especialmente necesaria para la digestión del ganado rumiante, y conviene recordar que la ganadería en al-Andalus se abastecía fundamentalmente de bovinos, ovinos, caprinos y camélidos, todos ellos pertenecientes a este grupo. Necesitan la sal para digerir el bolo alimenticio, ya que facilita la conversión de la fibra vegetal con consume el animal. Todos estos datos eran conocidos por los andalusíes, y así contamos con una referencia en la obra del sevillano Ibn al-`Awwâm, del siglo XII-XIII: «… que a la bestia que se alimente de verde es importante darle alguna sal molida (…) si la bestia no quisiera comer la sal de buen grado, se le abre la boca, levantándole la cabeza para que no se le derrame, y si la rehusa, se le abra la boca con un palo y se le meta la sal».
También la sal está presente en los recetarios médicos, formando parte de distintos compuestos farmacológicos. Un solo ejemplo será suficiente. Ibn al-Baytar dice que la sal: «Ayuda a la evacuación y al vómito. Disuelve los medicamentos, extrae la flema viscosa del estómago y el pecho, limpia los intestinos, excita los vómitos y los multiplica. Potencia la acción de los medicamentos (…) Expulsa los gases, relaja el vientre (…), excita el corazón y calma los dolores, devuelve el apetito y hace desaparecer la palidez del rostro». También advierte de que «su uso excesivo inflama la sangre, debilita de la vista, disminuye los espermatozoides y causa el prurito y la sarna».
Dejando a un lado los innumerables ejemplos que podríamos mencionar, lo que nos interesa destacar es que en todas estas referencias a la sal no encontramos preocupación en ningún momento porque sea un producto que escasea o que tenga un precio demasiado elevado. Parece deducirse que la sal era un producto común, de fácil acceso y en abundancia suficiente, lo que nos llevaría a plantear entonces toda una serie de cuestiones en torno a su producción y distribución, quien ejercía el control de ambos procesos, o lo que es lo mismo, hasta que punto existía un control por parte del Estado, bien directo o bien indirecto a partir de algún tipo de impuesto o fiscalización. Lo cierto es que sobre su valor económico apenas tenemos noticias, salvo algunas escasas referencias a su venta en zocos y mercados.
Dadas las buenas condiciones geológicas y climáticas de la Península Ibérica, cabe pensar que su obtención era local. Todo apunta a que su obtención era de manera tradicional, aprovechando el agua del mar y los cursos y lagunas saladas del interior, así como también se aprovecho la sal gema. La sal común o halita es muy frecuente en toda la Península. De su aprovechamiento tenemos constancia arqueológica desde época prehistórica. Para obtener el mineral disuelto en agua es necesario volver a reproducir las condiciones que lo generaron, es decir, hay que provocar la evaporación del agua para conseguir su precipitación. Para ello es necesario obtener una fuente de energía que permita su calentamiento y posterior evaporación, lo que se consigue por calentamiento artificial mediante el fuego, o bien por la acción del sol y el aire. Al poner la salmuera en estanques de gran extensión y poca profundidad se favorece este proceso. En España hay muy pocos ejemplos de obtención de sal por ignición, ya que las condiciones climáticas de gran parte del territorio, favorecen la obtención por evaporación natural.
Salinas de La Olmeda, en el noreste de Guadalajara
Un formulario notarial nos da pistas sobre la forma de trabajo en las salinas:
«Fulano arrienda a Fulano la totalidad de los cuatro estanques de la salina tal en la provincia tal. Delimitarás todos los estanques citados, diciendo “a cuyo sur queda tal cosa”, si cada uno tiene nombre lo citarás, así como definirás sus emplazamientos y límites si están dispersos, diciendo al terminar de delimitarlos “con sus servicios, dependencias y derechos inherentes y provenientes, explanadas, canales y suministros de agua de sus ensenadas o pozos, por tantos dinares”. Y luego completarás el contrato. Jurisprudencia: No es lícito arrendar la salina por la sal pues sería venta aleatoria, aunque una versión de la ´Utbiyya lo autoriza, lo que fue seguido por Ibn al- ´Attar quien redactó contratos de dicho tipo, argumentando en su jurisprudencia que la sal no sale de la salina, sino que se genera en ella por industria, consistente en traer el agua a los estanques y dejarla al sol hasta cuajar, aunque diciendo que la analogía no lo permitiría si no fuera por la versión conocida. Esto fue rechazado por Ibn al-Fahhar y dado por erróneo, argumentando en su contra que el dátil fresco no se hace seco sino cortándolo y trayéndolo al secadero donde es dejado al sol hasta hacerse, lo cual es correcto puesto que lo similar a lo lícito y perteneciente por analogía a lo prohibido debe evitarse.». (Al-Yaziri 1998, 44)
Como vemos, es una forma de obtener la sal muy similar a la agricultura de regadío que introdujeron a gran escala los árabes en la Península y las islas Baleares. Tal es la relación con la agricultura, que incluso se habla de la “cosecha de la sal”. El medio de explotación de la sal por insolación requiere de condiciones de temperatura, viento y escasez de lluvias que se dan en los meses de verano en la Península Ibérica. En la salinería tradicional es de junio a septiembre cuando se concentra la cosecha de la sal. Para al-Andalus, los calendarios agrícolas que tenemos, tanto los primeros del siglo X como alguno más tardío del s. XIV, nos indican que es precisamente en septiembre cuando «la sal se solidifica y se cosecha el trigo».
La investigación de las salinas andalusíes
Llama la atención que de entre todas las riquezas que mencionan los geógrafos árabes para todas las regiones de al-Andalus no haya apenas menciones a la producción de sal. Solo tenemos referencias a salinas marítimas en la costa de Cádiz, Almería, Alicante e Ibiza, y ninguna referencia a salinas de interior. Pero a pesar de estas escasas referencias documentales, hay otro tipo de datos que deberían usarse. Una importante fuente de información sobre las salinas podría ser la toponimia y la onomástica. Pero son muy escasos los datos en este sentido, ya que con el nombre de al-mallaha (en árabe, la salina), solo podemos mencionar algunos ejemplos, como una localidad granadina, donde efectivamente hay unas salina, otro lugar en Jaén, también con salinas, que conocemos por el apodo de un caudillo del siglo IX, llamado al-mallahi, que hacía referencia a su lugar de nacimiento, en la campiña, y otro lugar en Guadalajara, donde hay unas salinas de “Armallá”, en Tierzo, cercanas a algunos asentamientos que se pueden fechar en época andalusí. Junto a estas referencias, tenemos algunos datos más sobre la existencia de salinas en territorio andalusí que nos dan la documentación cristiana, cuando tras la conquista de los distintos territorios, hacen referencia a salinas y a fuentes de agua salada ya existentes, que son repartidas entre los conquistadores o donadas por los monarcas a nobles o a la Iglesia.
Desde un punto de vista arqueológico el estudio de las producción de sal es muy difícil. No hay documentados ningún caso de explotación de sal por ignición, ni existe ningún tipo cerámico directamente relacionado con la manufactura de la sal como ocurre en Centroeuropa con los «briquetage». Por el momento, tampoco la sal es un elemento que se pueda constatar en el registro arqueológico. Sólo nos quedaría, por tanto, investigar los propios centros productivos. Pero hay un problema, que es doble. Por un lado, las pequeñas explotaciones, que debieron ser las más frecuentes en al-Andalus, tienen una infraestructura mínima que además debe ser mantenida constantemente, limpiando albercas y canales, al igual que es necesario hacer con cualquier infraestructura hidráulica. Abandonado el mantenimiento de estas instalaciones, van paulatinamente desapareciendo, dejando una huella apenas imperceptible en el terreno. Cuando estas salinas constituyen grandes centros salineros, con una arquitectura mayor que hubiera perdurado en el tiempo, se han convertido en centros de «éxito», perpetuándose en el tiempo, en muchos casos hasta hoy en día. Las reformas que han sufrido han borrado prácticamente las estructuras originales, cuando no se han desmontado por completo o se ha excavado el terreno para lograr alcanzar la capa freática.
Reutilización de un pozo tradicional de extracción de agua salada por medios mecánicos en la salina de Imón (Guadalajara)
Estamos, por tanto, ante toda una serie de problemas de difícil resolución, pero que, dada la importancia que debió tener la sal en al-Andalus, se convierte en un tema de gran interés histórico. Por ello ha sido necesario buscar nuevas estrategias para su investigación. Debemos a Tomás Quesada, y sobre todo a Antonio Malpica, el haber abierto nuevas formas de investigación para la salinas en al-Andalus. Ambos han señalado que como la explotación de todos los recursos naturales, dejan una huella en el paisaje y determinan, en mayor o menor medida, la organización del hábitat a su alrededor, por sí mismas y en relación con otros recursos, como la agricultura, y otras necesidades, como la defensa o las vías de comunicación. Se trata de integrar la sal dentro de los estudios que se hacen desde la arqueología espacial o la arqueología del paisaje, con un fuerte contenido geográfico y antropológico, y con un tiempo histórico de larga duración, ante la imposibilidad de precisar la cronología tanto como se hace desde el estudio de las fuentes escritas. Desde esta forma de estudiar las salinas, se integran todas las fuentes posibles. Se trata de poner en relación los centros de hábitat con los espacios de trabajo, agrícolas, ganaderos o pesqueros, y sobre todo relacionar a ambos con el medio físico en el que se insertan y la forma en la que el hombre se relaciona con la naturaleza.
Huella en el paisaje de un antiguo centro salinero abandonado en Valdelcubo, en el noreste de la provincia de Guadalajara
Lamentablemente, no son muchos los ejemplos de salinas andalusíes estudiadas por el momento, y no disponemos aún de un catálogo ni de una tipología concreta establecida. Solo tenemos algunos estudios concretos, y por lo general, centrados en el sureste de la Península Ibérica, como son los de Salvatierra & Castillo en la campiña de Jaén; Quesada & Rodríguez sobre las salinas de Mesto, también en Jaén; Malpica con las salinas de Motril, en la costa de Granada, o el ejemplo de la Malaha, también en Granada aunque esta vez en el interior, muy cerca de la capital, por parte de C. Trillo.
Diferentes aprovechamientos del agua dulce y el agua salada en la alquería de La Malaha (Trillo, 1995)
En todos estos ejemplos se ha tratado de aplicar esos principios metodológicos a los que anteriormente aludíamos, aunando la información proveniente de los núcleos de habitación próximos, en algunos casos incluso excavados, con datos provenientes de la toponimia, las Fuentes documentales posteriores a la conquista castellana, y sobre todo, abordando el estudio desde una perspectiva extensiva que, teniendo en el paisaje el principio vertebrador, trata de relacionar las diferentes pervivencias que son posible rastrear desde época andalusí.
Finalmente, el último ejemplo es de una zona bastante más alejada del suroeste peninsular, situada en la sierra norte de Guadalajara. No nos referimos a una única salina, sino a un conjunto mucho más amplio el de las salinas del Sistema Central conocidas tradicionalmente como Salinas de Atienza. Se trata de una de las zonas con mayor concentración de salinas de toda la Península Ibérica, y donde se sitúan algunas de las salinas de interior más grandes. No tenemos referencias directas a la explotación en época andalusí, pero si indirectas. En concreto, en el valle del Salado, entre Sigüenza y Atienza, el análisis de la documentación escrita revela como pocos meses después de la conquista por parte de los castellanos, se hace una donación del rey a la Iglesia de Sigüenza de distintos bienes que había en el territorio recién conquistado, y se citan ya distintas salinas. Por otro lado, el estudio directo sobre los centros de producción revelan la existencia de cambios en su morfología, con la existencia de pequeñas salinas que han ido uniéndose hasta formar un único conjunto, como en Imón donde hay más de diez pozos de extracción de agua salada, o por ejemplo en el entorno de La Olmeda, donde junto a las salinas más recientes se detecta en el paisaje la existencia de otros centros abandonados. Finalmente, las prospecciones arqueológicas que se están llevando a cabo demuestran la existencia de numerosos centros de hábitat de pequeño tamaño de época andalusí que se sitúan en las inmediaciones tanto de las salinas tradicionales, aunque aún no sabemos si hubo una explotación directa, como de los prados, que abastecían a la potente ganadería que sabemos hubo desde antiguo. La red de castillos y torres, junto con algunos centros de mayor tamaño como los de Atienza o Medinaceli, que funcionaron como mercados, terminan por configurar el territorio de una tierra vinculada históricamente a la sal.
Imagen aérea de las salinas de Imón (Guadalajara)
Algunas conclusiones finales
La cotidianeidad de un producto de primera necesidad como es la sal, frente al deslumbrante resplandor de otros minerales, lo sutil de la infraestructura de los centros de producción salineros, frente a la monumentalidad de los castillos y palacios, y la falta de documentación motivada por la ausencia de un pretendido monopolio estatal, como si se detecta en el mundo feudal, están en la base de la falta de estudios específicos sobre el tema. No obstante, estamos convencidos que su estudio, al igual que el de la agricultura de regadío con el que necesariamente hay que conectarlo, tanto teórica como metodológicamente, debe suponer en los próximos años un pilar más de la nueva historiografía sobre al-Andalus que se está construyendo a partir del estudio de la base social, el campesinado, y no sobre sus élites orientalizantes.
Nota del Grup Harca: Aquest post és una col·laboració d’un autor convidat, a qui públicament agraïm l'esforç. Podeu veure en pdf l’article complet de Guillermo García-Contreras, amb tota la bibliografia.
